T-CZSPTXH 120-2025 潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH120—20252025-08-28发布2025-08-28实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH120—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本标准主要起草人：黄霖、陈育楷、方树光、陈俊生。本文件及其所代替文件的历次版本情况为：——本次为第一次修订。1T/CZSPTXH120—2025潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜红炖鹅掌。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原料及要求将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。6制作工艺2T/CZSPTXH120—2025将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入生粉15g、老抽拌匀，五花肉切成3块，笋尖切长三角形待用。6.2初加工五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。6.3.1将鼎烧热倒入猪油，油温约150℃时，油面多泡，响声密而不清脆。放入鹅脚炸至深金黄色捞起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。6.3.2将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚和原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿生粉勾薄糊收干汤汁装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求鹅脚软烂而有弹性。色棕而芡亮。甘香。嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A

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