DB43∕T 1136.3-2015 禅茶 第3部分：加工技术

ICS67.140.10X55DB43DB43/T1136.3—2015第3部分：加工技术2015-11-24发布2016-01-24实施湖南省质量技术监督局发布I前言 Ⅱ 2规范性引用文件 3基本要求 附录A（资料性附录）毛尖绿茶禅茶加工技术 附录B（资料性附录）毛尖工夫红茶禅茶加工技术 附录C（资料性附录）炒青绿茶加工技术 附件D（资料性附录）加工档案 DB43/T1136《禅茶》分为六个部分：——第1部分：产品要求——第2部分：栽培技术——第3部分：加工技术——第4部分：禅茶馆——第5部分：禅茶具——第6部分：茶禅（禅茶道）本部分按GB/T1.1—2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由石门县人民政府提出。本部分由湖南省禅茶文化研究会归口。本部分主要起草单位：湖南省石门夹山国家森林公园管理处、石门县茶叶产业办公室、石门县质量技术监督局、湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。本标准主要起草人：龚仕斌、杨书凡、黄怀生、贾集华、唐海平、谢艳。禅茶第3部分：加工技术本部分规定了禅茶加工的基本要求、加工方法与质量控制。本部分适用于禅茶的加工生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范3基本要求3.1原料3.1.1鲜叶原料应采自禅茶生产茶园，不应混入来自非禅茶茶园的鲜叶。不应收购掺假以及品质劣变3.1.2鲜叶应及时运抵加工厂，并摊放于清洁卫生、设施完好的摊（贮）青间；鲜叶不应直接摊放在地面。3.1.3鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。3.1.4每批鲜叶要求嫩度、匀度、净度、新鲜度基本一致。3.1.5应符合GB2762、GB2763的规定。3.2生产加工过程卫生要求4加工4.1禅茶加工前，应按照禅宗仪轨进行禅茶加工仪式。4.2加工方式应根据原料的老嫩程度、原料的多少，分别采取手工、手工与机械相结合及机械加工等方式加工。4.3加工工艺应保持原料的有效成分和营养成分，可以使用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法、微生物发酵和自然发酵工艺。4.4毛尖类绿茶、红茶及炒青绿茶加工可分别参考附录A、附录B和附录C执行，其他茶类的加工按 本类茶相应加工工艺及技术要求执行。绿茶加工的基本工流程艺为摊青、杀青、揉捻（做形）和干燥。红茶加工的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵和干燥。黄茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、闷黄和干燥。黑茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、渥堆、干燥。青茶加工的基本工艺流程为摊青、做青、杀青、揉捻和干燥。白茶加工的基本工艺流程为萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（筛拣）、复火。（资料性附录）毛尖绿茶禅茶加工技术1.1工艺1：摊青→杀青→清风、摊凉→揉捻→初干→摊凉→做形、提毫→摊凉→足干。1.2工艺2：摊青→杀青→清风、摊凉→初揉→初干→摊凉→复揉、解块→（做形、摊凉）→足干。2加工工艺2.1工艺1本工艺适宜于1芽1叶及以上嫩度的鲜叶原料的加工。2.1.1摊青2.1.1.1场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。2.1.1.2鲜叶进厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中；摊放厚度，摊青槽3cm～5cm、竹垫和篾盘2cm～3cm，露水叶、雨水叶应薄摊；摊放时间视天气情况而定，春茶通常6h～12h（摊青槽鼓风摊青一般3h～6h以鲜叶发出清香或令人舒服的花香、含水量70%～72%左右为摊青适度。露水叶、雨水叶摊放时间适当延长。2.1.1.3不同品种的鲜叶，晴天叶与雨水叶，上、下午采的鲜叶应分开摊放。2.1.1.4鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每2h～3h轻翻一次。2.1.2杀青2.1.2.1手工杀青：一般采用直径为55cm左右的铁锅进行。杀青前应先清洁锅面，然后将锅温升至200℃以上（白天：锅底泛白；晚上：锅底泛红）。取0.5kg～0.75kg鲜叶投入锅中，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶均匀受热后，改为抖炒，边闷边抖，待芽叶柔软，失去光泽，并发出清香，立即出锅。时间3min左右，锅温掌握先高后低的原则。2.1.2.2机械杀青：通常采用40型、50型或60型滚筒杀青机杀青。温度为筒内离投叶端（口）20cm处内壁温度230℃左右，或离投叶端（口）20cm处筒内空气温度130℃左右，或离出口端20cm处空气温度90℃以上。杀青时间1′30″左右。要求投叶均匀、适量，火温稳定。2.1.2.3杀青程度：杀青叶含水量62%左右，叶色暗绿，叶缘略卷缩，叶质柔软，手捏成团，并有弹性，嫩茎折而不断，透发清香为适度。要求杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边、爆点。2.1.3清风采用手工杀青，将出锅的杀青叶立即均匀散置于竹垫或篾盘中，用电风扇直接吹风，使水蒸气及时散发，叶温迅速降低；机械杀青，在无冷却装置的杀青机出口端安置电风扇，从一侧对杀青叶吹风，同时及时将杀青叶均匀散置于竹垫或篾盘中摊凉至室温，摊凉后应及时揉捻，不宜久置。2.1.4揉捻 2.1.4.1手工揉捻。双手抓茶在蔑盘内旋转揉捻（卷曲形）或向前推揉（直条形来轻去重，反复揉捻，揉捻用力采取轻-重-轻的方式，时间1min～2min。2.1.4.2机械揉捻。根据鲜叶嫩度及鲜叶量的多少，选用35型、40型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜，轻揉。单芽揉捻时间3min～5min；1芽1叶初展芽2叶初展揉捻8min～10min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。2.1.4.3揉捻程度。以揉捻叶基本成条（成条率80%左右），茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附叶表面，无短碎茶条和碎末为揉捻适度。揉捻适度的茶叶，应及时解块，进入下道工序，不宜久置。2.1.5初干(初烘)采用5斗烘焙机或平台烘焙机、微型自动（连续）烘干机进行，温度120℃~130℃。当达到初干温度要求后开始投叶，投叶要求均匀，采用微型自动（连续）烘干机投叶厚度一般1cm～2cm，5斗或平台烘焙机一般2cm～3cm，并配合手工及时翻叶。当手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量45%左右为适度。初干（初烘）时间一般5min～8min。采用电炒锅初干，锅温要求在90℃左右，翻炒茶坯手势基本与手工杀青相同，但动作要轻、慢，当茶坯达到初干要求时，出锅摊凉。2.1.6摊凉将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度一般1cm～2cm，2.1.7做形(造形)2.1.7.1手工做形：通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度60℃~70℃。投入茶坯，翻炒，当茶坯含水量在30%左右，茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖绿茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉；加工直条形毛尖绿茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直。要求先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条达八成干、白毫隐现时转入下道工序。时间一般5min左右。2.1.7.2机械做形（理条加工直条形毛尖茶可采用理条机做形，温度控制60℃~70℃,时间8min~10min，达到条索紧、直时下机。2.1.8提毫设备同2.1.7，电炒锅温度控制在70℃~80℃,5斗或平台烘焙机温度控制在90℃~100℃,双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间30s左右，待白毫大量显露时将茶坯扫出摊凉。2.1.9摊凉方法同2.1.6，厚度不超过3cm，时间30min左右，使茶坯冷却及内部水分分布均匀。2.1.10足干采用焙笼或五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机或提香机足干。采用焙笼足干，烘焙温度控制在60℃左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，茶与焙笼之间应衬白棉布，摊叶厚度2cm左右，中途轻翻2次～3次。采用五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机足干，一般分两次干燥，温度控制在70℃~90℃,其中第1次干燥比第2次温度稍高，——中间摊凉20min～25min，摊叶要求均匀，厚度2cm-左右。当用手捏茶条成粉末、含水量在6%以下时——下烘（下机），摊凉后再密封贮藏。利用提香机足干，按设备说明要求进行。2.2工艺22.2.1摊青2.2.3清风2.2.4初揉通常采取机械揉捻，揉捻设备分别选用40型、45型或50型揉捻机，方法同2.1.4。揉捻时间10min~15min，以揉捻叶成条率达70%以上为适度。2.2.5初干(初烘)2.2.6摊凉方法同2.1.6。加工卷曲形毛尖茶，初干摊凉后进入复揉；加工直条形毛尖茶，初干摊凉后进入理条工序。2.2.7复揉解块复揉设备同2.2.4，装叶量以自然装至揉筒的4/5左右为宜，忌装叶过多。复揉加压比初揉略重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、断碎较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块采用手工或解块机解散。揉捻结束后，加工卷曲形毛尖应尽快进入足干工序、直条形毛尖则进入理条。2.2.8理条采用机械理条，方法同2.1.7机械做形（理条）。理条完成摊凉至室温后进行足干。2.2.9足干（资料性附录）毛尖工夫红茶禅茶加工技术工艺1：萎凋→揉捻→发酵→初干→摊凉→做形、提毫→足干。工艺2：萎凋→揉捻→发酵→干燥。2加工工艺2.1工艺1适宜于1芽1叶及以上嫩度的鲜叶原料加工高档毛尖工夫红茶禅茶的加工。2.1.1萎凋场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。方法主要采用室内自然萎凋、加温萎凋和萎凋槽萎凋。2.1.1.1室内自然萎凋将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘上，厚度2cm左右，中途轻翻2～3次，避免损伤芽叶。萎凋时间2.1.1.2室内加温萎凋如遇低温阴雨、空气潮湿天气，可在萎凋室内采取安装使用空调、除湿机等增温除湿措施。采取空调增温方式，空调温度控制在28℃~32℃,并注意控制室内各处温度基本一致。萎凋时间一般控制在8h～12h。2.1.1.3萎凋槽萎凋摊叶。将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度为3cm～5cm，“嫩叶薄摊、老叶厚摊”；雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风。采取间断鼓风，一般鼓风1h停止1h～2h，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。春茶鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃,槽体前后温度均匀一致，采用“先高后低”，前期不超过38℃,随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。雨水叶和露水叶应先鼓冷风，吹干叶表水分后再加温。翻抖。鼓风停止时进行翻抖，使鲜叶上下层翻透抖松，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶。时间。萎凋时间一般控制在8h～16h。2.1.1.4萎凋程度叶面失去光泽，叶色暗绿；叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散；青草气减退，有清香；含水率为58%～62%时为适度。——2.1.2揉捻————————————————————————————————选用35型、40型、45型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间60min～90min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉10min～15min，轻压25min～35min，中压揉捻20min~30min，最后松压揉10min左右。加压和松压要逐渐加重或减轻。以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。2.1.3发酵将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵。摊叶时叶层厚度要均匀，不要紧压，以保持通气良好。发酵室温度控制在24℃~26℃为宜，最高不超过28℃；发酵叶叶温控制先高后低，前期30℃左右，后期25℃左右。室内相对湿度保持90%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，并保持室内新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气，注意避免日光直射。采用发酵机发酵，按机械操作要求进行。发酵时间一般6h～8h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。实际生产中，发酵程度宜稍轻。2.1.4初干采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110℃~130℃,摊叶厚度2cm左右，时间10min～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量30%左右，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。2.1.5摊凉将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备(器具)中，厚度一般2min～3min，2.1.6做形以高嫩度鲜叶为原料加工高档毛尖工夫红茶，初干后一般宜采用手工辅助做形或机械理条(直条形手工做形通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度60℃~70℃。投入茶坯，翻炒，当茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖红茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。加工直条形毛尖红茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间一般5min左右；采用理条机理条，温度控制60℃左右，时间8min～10min，达到条索紧、直时下机。2.1.7提毫加工高档毛尖工夫红茶，在做形后一般进行手工辅助提毫。提毫采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，电炒锅温度控制在70℃~80℃,5斗或平台烘焙机温度控制在90℃~100℃；双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间30s左右，待金毫大量显露时出锅摊凉。摊凉同2.1.5。2.1.8足干 采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度80℃~90℃,摊叶厚度3cm～5cm，时间20min~25min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。2.2工艺2适宜于1芽1、2叶及以下嫩度的鲜叶为原料的毛尖工夫红茶加工。2.2.1萎凋2.2.2揉捻同2.1.2。成条率达70%以上时为适度。2.2.3发酵2.2.4干燥分初干和足干。初干同2.1.4，烘至茶胚含水量20%～22%；足干同2.1.8。（资料性附录）炒青绿茶加工技术炒青绿茶初制工艺流程：摊（贮）青→杀青→揉捻→二青→三青→足干（辉干）。2加工工艺2.1摊（贮）青2.1.1贮青车间应清洁卫生，空气流通。2.1.2鲜叶进厂后，应及时摊放，摊放厚度20cm左右。有表明水的应适当薄摊，低档鲜叶可适当厚摊。不同等级、不同品种的鲜叶应分别摊放，分别付制。先送茶厂的鲜叶先付制。2.1.3有条件的茶厂，可推广使用机械通风贮青。2.1.4贮青过程中，应适当翻叶散热；翻叶时应轻翻、翻匀，减少机械损伤。2.1.5摊晾时间以4h～12h为宜，最长不宜超过16h。当叶质微软、青香透出、含水量70%，失重不超过5%～10%时为适度。达到适度后，应及时加工。2.2杀青一般使用60型、70型、80型滚筒杀青机杀青。当杀青机进叶端内壁温度超过240℃,滚筒局部有些泛红时，开始投叶。投叶量随温度的升高而增加，当达到280℃时，投叶量保持恒定。杀青结束前10min开始降温并逐渐减少投叶量。烧焦的杀青叶应与正常叶分开，另作处理。杀青时间应根据不同机械和杀青叶状态灵活掌握。当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，杀青叶手握成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气散失，显露清香，即为杀青适度。2.3揉捻揉捻可选用40型、45型和55型揉捻机。投叶量原则上以松散装满为度。揉捻时加压应掌握“轻—重—轻”的原则，嫩叶“轻压短揉”，老叶“重压长揉”。揉捻时间：一般小型揉捻机25min左右，大型揉捻机45min左右。揉捻程度：揉捻适度：高档鲜叶成条率达80%以上，低档叶成条率达60%以上；碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。揉捻叶下机后应及时解散团块，及时二青。2.4二青可选用烘干机（烘二青），也可选用