DB43∕T 1858.2-2020 地理标志产品 岳阳黄茶 第2部分：加工技术

ICS67.140.10DB43DB43/T1858.2—2020ProductofgeographicalindicationYueyangYellowteaPart2:processingtechnical2020-11-03发布2020-12-03实施工DB43/T1858.2—2020前言 Ⅲ 12规范性引用文件 3要求 14工艺流程 25加工技术 26质量管理 6附录A(资料性附录)生产记录表 7IIIDB43/T1858.2—2020本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。DB43/T1858—2020《地理标志产品岳阳黄茶》包括三个部分：——第1部分：产品质量；——第2部分：加工技术；——第3部分：标准化茶园建设。本部分为DB43/T1858—2020的第2部分。请注意本部分的某些内容可能涉及专利，本部分的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由湖南省知识产权局提出。本部分由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南农业大学、湖南省茶叶研究所、岳阳市茶叶产业化领导小组办公室、岳阳市茶叶协会、湖南省君山银针茶业股份有限公司、湖南洞庭山科技发展有限公司、岳阳县洞庭春纯天然茶叶有限公司、湖南九狮寨高山茶业有限公司、湖南远山茶业有限责任公司、湖南君山印象农业科技发展有限公司。本部分主要起草人：肖力争、黎娜、刘仲华、田野、陈奇志、郑剑山、包小村、傅冬和、黄民普、李方爱、袁小月、余焕新、吴曙、李忠文、雷小平、王岳师。DB43/T1858.2—2020地理标志产品岳阳黄茶第2部分：加工技术本部分规定了地理标志产品岳阳黄茶加工技术规程的要求、工艺流程、加工技术和质量管理。本部分适用于地理标志产品岳阳黄茶加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准GB7718食品安全国家标准GB14881食品安全国家标准GB/T31748茶鲜叶处理要求食品中污染物限量食品中农药最大残留限量预包装食品标签通则食品生产通用卫生规范GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定(国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕123号)3.1鲜叶3.1.1岳阳黄茶均要求以适制岳阳黄茶的无性系良种或岳阳当地群体种鲜叶为原料。鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。鲜叶中污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的要求。3.1.2鲜叶产地范围限于湖南省岳阳市现辖行政区域内。3.1.3岳阳黄茶银针要求以4月5日前采摘的首轮春茶单芽为原料，芽头要求肥壮重实，大小长短均匀，不采雨水芽、露水芽、紫色芽、虫伤芽、病害芽等，须剔除不合格的芽叶；岳阳黄茶黄芽茶要求以单芽或一芽一叶初展为原料；岳阳黄茶黄叶茶要求以一芽一叶至一芽二叶为原料；岳阳黄茶紧压茶要求以适当嫩度的优质鲜叶加工成的岳阳黄茶初制茶为原料。3.2鲜叶装运应符合GB/T31748的规定。3.3加工条件2加工条件应符合GB14881、GH/T1077的规定。4工艺流程4.1岳阳黄茶银针制作工艺流程摊青→杀青→摊凉→初烘→初次闷黄→复烘→复闷黄→足干。4.2岳阳黄茶黄芽茶制作工艺流程摊青→杀青→摊凉→揉捻→闷黄→初烘→摊凉回潮→复烘→摊凉回潮→足干。4.3岳阳黄茶黄叶茶制作工艺流程摊青→杀青→初次闷黄→揉捻→初烘→复闷黄→足干。4.4岳阳黄茶紧压茶制作工艺流程原料→筛分整理→拼配匀堆→计量→汽蒸→压制→冷却、定型→干燥。5加工技术5.1岳阳黄茶银针加工技术5.1.1摊青将鲜叶薄摊于摊青槽或竹垫、篾盘中，摊放厚度≤3cm,摊放时间4h～8h,中途不翻动，摊青至含水量70%～72%。5.1.2杀青5.1.2.1杀青方法采用炒茶斜锅杀青，投叶时锅温控制在120℃~160℃,杀青后期降温至100℃~110℃。每锅投叶量0.5kg左右，鲜叶下锅后，用手轻快翻炒，使茶叶均匀受热，经4min～5min。5.1.2.2杀青程度茶芽杀青至色泽转暗绿、柔软、芽蒂折而不断、清香散发，茶芽含水率55%～60%为适度。5.1.3摊凉将杀青后鲜叶及时置于篾盘中，轻轻簸扬数次以散发热气、清除碎片。5.1.4初烘采用焙笼炭火烘焙，将在制品置于篾烘盘中用炭火烘焙，盘内温度控制在50℃~60℃,每2min~3min翻动1次，烘至茶叶含水量50%左右为宜。5.1.5初次闷黄初烘后的茶叶摊凉至40℃左右及时闷黄，将茶芽采用双层皮纸包裹，每1kg～1.5kg一包，放入无异味的木箱内封盖，置于温度30℃~45℃,相对湿度70%～80%,放置40h～48h,使茶坯闷黄，DB43/T1858.2—2020320h～24h翻包一次，以芽色橙黄为适度。采用炭火烘焙，将在制品置于篾烘盘中用炭火烘焙，投叶量为初烘的2倍左右，盘内温度控制在45℃左右，烘至茶叶含水量30%左右为宜。5.1.7复闷黄方法同5.1.5,时间24h左右，待茶芽色泽金黄均匀、香气浓郁为适度。采用无烟炭火烘焙，烘盘温度控制在50℃左右，烘量500g/盘，摊叶均匀，烘至茶叶含水量6.5%5.2岳阳黄茶黄芽茶加工技术同5.1.1。5.2.2.1杀青方法采用小中型滚筒杀青机，温度260℃~280℃,当筒内离投叶端20cm处内壁温度240℃左右开始投叶，投叶要求均匀、适量，杀青时间2min～3min。同5.1.2.2。茶叶杀青后及时用冷却输送带或电风扇吹冷风，及时散热，降低叶温至室温。选用45型、55型等中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜。揉捻30min～40min,少量茶汁粘附叶面，手摸有湿润黏手感为揉捻适度，揉捻后及时使用解块机解块。将茶芽采用双层牛皮纸包裹，每1kg～1.5kg一包，放入无异味的木箱内封盖，置于温度35℃~42℃,相对湿度70%～80%,放置4h～6h,使茶坯闷黄，2h～3h翻包一次，以芽色橙黄为适度。采用五斗或自动烘干机，温度控制在110℃~120℃,投叶厚度1cm～2cm,时间8min～10min,烘至茶坯不粘手，含水量45%左右为适度。5.2.7摊凉回潮将初烘后的茶叶及时薄摊于篾盘或摊凉平台等摊凉设备中，时间10min～30min。DB43/T1858.2—202045.2.8复烘采用五斗或自动烘干机，温度控制在90℃~100℃,投叶厚度2cm～3cm,时间10min～12min,烘至茶坯不粘手，含水量30%左右为适度。5.2.9摊凉回潮同5.2.7。5.2.10足干采用提香机足干，温度控制在90℃~100℃,摊叶厚度2cm~3cm,时间60min～90min。足干至含水率4%～6%,用手指捻茶条即成粉末为适度。足干后冷却至室温。5.3岳阳黄茶黄叶茶加工技术5.3.1摊青5.3.1.1萎凋槽摊青将鲜叶薄摊于于摊青槽中，摊放厚度2cm～5cm,保持厚薄一致。春茶摊放时间6h～8h,秋茶摊放4h～6h,雨、露水叶相对延长8h～12h。采用摊青槽吹送冷风，一般鲜叶摊放2h～4h,雨、露水叶4h～6h,;鼓风采用间接鼓风方式，鼓风30min～60min,停30min。5.3.1.2室内自然摊青将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度2cm～3cm,保持厚薄一致。每隔2h～3h翻动一次，动作要轻，春季摊青时间控制在8h～12h,夏秋季6h～8h。5.3.1.3摊青程度摊青至茶芽由脆硬变得柔软，叶色失去光泽，芽头弯垂，含水率控制在70%～72%。5.3.2杀青特级鲜叶原料采用小中型滚筒杀青机杀青，温度260℃~280℃;一级鲜叶原料采用大中型滚筒杀青机杀青，温度280℃~300℃。当筒内离投叶端20cm处内壁温度240℃左右开始投叶，时间90s~120s,杀青至茶叶含水率55%～60%,以茶芽色泽转暗绿、柔软、嫩茎折而不断、清香散发时为适度。5.3.3初次闷黄采用闷黄机或无异味的木箱进行闷黄，杀青叶摊凉35℃左右转移进闷黄机内或木箱内进行控温控湿闷黄，温度40℃~45℃,相对湿度70%～75%,时间4h～6h,中间每隔1.5h～2.0h翻动一次。5.3.4揉捻选用45型、55型等中大型揉捻机进行，装叶量以自然装满揉桶为宜。特级鲜叶原料揉捻时间15min~20min,一级鲜叶原料揉捻时间30min～40min,按“轻-重-轻”原则进行，成条率达85%以上为适度。5.3.5初烘采用五斗烘焙机或自动(连续)烘干机进行，温度控制在100℃~110℃,采用五斗烘焙机摊叶厚DB43/T1858.2—20205度2cm～3cm,自动(连续)烘干机投叶厚度1cm～2cm,以烘至茶叶含水率30%左右为适度。5.3.6复闷黄方法同5.1.7,时间18h～24h,至叶色90%以上变黄为宜。采用自动烘干机或提香机，温度控制在90℃~110℃,时间宜在30min～45min。烘至茶叶含水率6%以下。5.4紧压黄茶加工技术根据紧压黄茶产品质量要求选用加工好的黄毛茶原料。5.4.2筛分整理对选用的紧压黄茶原料毛茶进行筛分、风选、拣剔，去除片末，剔除劣杂，达到分级要求。5.4.3拼配匀堆根据产品各等级品质要求进行拼配匀堆。加工功能性黄茶，在拼配工序中加入需要加入的原料，然后拌和均匀。5.4.4.1称料前采用烘干法或快速水分测试仪对拼配匀堆后的茶叶进行含水率的测定。5.4.4.2根据不同产品规格准确称取原料重量。重量按下式计算：W1=W2×(1-MC2)/(1-MC1)+W3产品含水率。5.4.5.1加工岳阳黄茶紧压黄茶，将称好备用的茶叶直接汽蒸。汽蒸需在蒸茶机内完成。蒸茶机分立式静态蒸茶桶和卧式螺旋推进动态蒸茶机两种。立式静态蒸茶桶，通入温度为98℃~102℃的蒸汽，将称量好的半成品茶坯用布袋装好放入蒸茶桶内，茶坯在机内的实际受蒸时间约2min～3min;卧式螺旋推进动态蒸茶机，将茶坯投入茶斗，蒸汽压力为0.4MPa～0.7MPa,蒸汽温度为100℃~120℃,时间8s～10s。待茶叶蒸透为适度。5.4.5.2加工菌香紧压黄茶，在汽蒸之前需要加入事先准备好的茶汁，进行充分的搅拌，使压制的原料湿度保持一致。春、夏季加工时付制茶的进烘含水量控制在24%～26%;秋、冬季加工时付制茶的进烘含水量控制在26%～28%。所有半成品原料要保证水分适度，有利于“金花”菌的生长。计算每块付制茶需添加的茶汁量：茶汁是由茶叶熬制而成，以1:50的茶水比进行熬制，茶水达到100℃后熬15min～20min备用6DB43/T1858.2—2020压制定型分机械压制和手工压制。根据生产加工要求加工成圆饼形、方砖形等不同形状。饼茶在压制前须手抓紧茶袋揉紧，揉成球形状，然后放入模具中心，再进行施压；方形、砖形茶蒸软后在压模中抹平压制。压制完后放置一定时间定型，紧压芽茶40s～60s,紧压一芽一叶30s～60s,紧压一芽二、三叶60s～140s。将压制成的茶饼或茶砖，放在摊凉架上进行冷却定型，冷却时间要保证2h以上，使紧压茶充分收汗。5.4.8.1在烘房进行干燥。紧压黄茶制品间隔不少于2cm,并保持通风良好。烘干时间一般需7d~11d。温度的控制：烘干温度由低到高，每天按1℃~2℃升高，但最高温度不超过75℃;湿度的控制：烘房前期湿度较大，可采用抽湿机进行抽湿或者开窗通风，降低湿度，保持湿度在45%左右。烘至茶叶含水量≤9%时即可停止烘干。5.4.8.2加工菌香紧压黄茶，需进行发花干燥，分为准备阶段、发花阶段、发花后熟阶段和干燥阶段。烘房发花干燥阶段需21d～22d。a)准备阶段：第1d～4d,茶坯进入烘房后，保持温度25℃~26℃,湿度75%～85%,湿度过大时或中午温度过高应打开窗户，进行室内空气对流排湿2h～3h。b)发花阶段：第5d～15d,烘房温度保持27℃~28℃,湿度75%