西餐烹饪师原料知识题库及答案

D.D.B.D.D.D.D.D.D.D.B.D.D.D.D.D.B.D.D.D.D.D.D.B.3－4D.B.D.B.D.B.C.D.D.D.B.D.D.细菌最适宜生长的温度是（）A.20--B.25--C.30--D.40--B.0-D.D.D.D.15-B.D.D.B.一、单项选择题[易][2017水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）D.D.B.D.D.D.D.维生素B.D.维生素D.D.D.D.B.40-D.70-D.89-D.D.B.D.D.D.D.D.D.E.E.B.E.二、多项选择题[难][2017下面那些成分属于类胡萝卜素的是（）E.家畜胴体从形态学结构上可分为（）水E.B.E.E.B.E.B.C.D.E.B.E.E.D.E.E.D.D.D.D.D.细菌性食物中毒（）D.属于（）C.D.D.B.C.D.B.B.C.D.维生素C.D.D.D.D.D.C.D.B.C.D.D.D.D.7-8D.2016年4月24C.2015年10月1D.2016年10月1D.D.D.D.D.C.D.D.B.C.D.D.D.D.D.C.D.D.D.D.D.D.C.D.D.D.D.一、单项选择题[易][2017豆类蛋白质的含量在 ）A.10%--D.30%--C.D.B.D.D.D.10-C.D.B.D.B.C.D.维生素D.C.维生素D.维生素D.BD.D.B.C.D.D.D.B.B.半完全蛋白质为（）答案B.D.D.D.D.19mg/D.B.B.D.D.B.C.D.B.D.B.D.D.B.D.D.B.C.D.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为（）D.B.D.B.D.D.D.D.D.D.D.80-B.B.B.C.D.D.B.D.维生素B.C.D.D.B.D.D.C.D.E.二、多项选择题[难][2017烹饪营养与卫生E.D.E.合理利用牛奶的措施有（）二、多项选择题[中][2017烹饪营养与卫生C.C.D.E.E.E.B.E.E.D.E.二、多项选择题[中][2017人体氟缺乏时，出现的相关的症状为（）D.E.B.E.B.E.二、多项选择题[难][2017烹饪营养与卫生可以保护和减少营养素损失的措施有（）二、多项选择题[难][2017烹饪营养与卫生E.B.E.E.E.B.E.E.D.D.D.D.D.D.D.C.D.D.50-C.D.D.D.D.D.D.D.28—D.4B.0.4—C.0.2—D.0.1—D.D.D.厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在（）A.-B.-C.-D.-D.25—B.C.D.D.15—D.D.D.B.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.50℃—D.D.D.D.D.D.24D.D.D.E.D.E.二、多项选择题[难][2017厨房管理知识B.C.D.D.E.E.E.一、单项选择题[中][2017答案关于饮食产品毛利率的错误是（）答案B.B.15C.4.5D.18D.33C.D.D.C.1磅<1D.D.D.C.D.B.D.D.D.D.35D.120D.4.50D.1.50某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。D.46.9A.72.5D.70D.D.D.一、单项选择题[易][2017答案C.D.B.净料率有时会超过饮食产品定价的原则（）D.E.E.二、多项选择题[中][2017成本核算B.D.D.制作酒心巧克力时一般以（）D.D.D.制作圣诞布丁的工艺流程（）答案复活节又称逾越节，是（）的大型节日，在每年4C.D.奶油蛋白南瓜排的制作工艺流程是（）答案D.D.D.D.D.一、单项选择题[中][2017沙勿兰（Souffle）是一种松软的点心，制作时要准确掌握()和时间，速度要快，如时间要长，就会回瘪，影响质量。D.B.E.E.E.感恩节是西方人喜爱节日，除供应一般点心外，还要供应（）E.E.B.D.D.B.D.D.D.一、单项选择题[易][2017答案D.D.胶冻类制品的工艺流程是（）明胶—泡软—过滤—装模—冷冻—脱模—答案D.D.D.B.C.D.D.B.D.D.D.调制面糊—过滤—夹心或装饰—D.D.B.E.D.E.E.B.D.E.D.E.二、多项选择题[易][2017冷冻类制作工艺二、多项选择题[中][2017答案E.二、多项选择题[易][2017冷冻类制作工艺E.二、多项选择题[难][2017冷冻类制作工艺E.需要足够的（），才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量（）D.D.D.B.制作泡芙壳的工艺流程正确的是（）答案D.D.D.D.D.D.一、单项选择题[难][2017用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（），二、多项选择题[易][2017泡芙制作工艺E.泡芙成品起发不好的原因有（）D.E.二、多项选择题[易][2017泡芙制作工艺B.D.E.D.E.B.E.D.D.C.D.水酒一、单项选择题[中][2017在调制清酥水油面团时，面粉与盐、油脂在搅拌机采用（）B.C.D.B.D.D.D.D.二、多项选择题[中][2017清酥类制作工艺D.E.二、多项选择题[易][2017清酥类制作工艺D.E.二、多项选择题[中][2017清酥类制作工艺E.二、多项选择题[中][2017清酥类制作工艺二、多项选择题[中][2017清酥类制作工艺清酥类面团有不同的包油方法，周方法有（）二、多项选择题[易][2017清酥类制作工艺E.E.二、多项选择题[难][2017若清酥类产品形态不端正，可能是因为（）E.E.B.E.D.D.D.D.D.D.D.D.B.B.D.B.C.D.D.制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）D.D.D.D.下列点心不属于混酥类的是（）D.E.二、多项选择题[难][2017混酥类制作工艺E.二、多项选择题[易][2017混酥类制作工艺二、多项选择题[难][2017混酥类制作工艺D.E.B.C.D.E.B.E.B.C.二、多项选择题[难][2017混酥类制作工艺D.E.二、多项选择题[易][2017混酥类制作工艺D.D.公元17D.D.D.D.D.D.D.20世纪90D.D.B.一、单项选择题[易][2017答案D.维生素D.11.5%D.D.D.D.D.D.D.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把（）D.D.D.一、单项选择题[中][2017答案B.维生素C.D.B.B.D.D.D.环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）D.85%-D.B.D.D.D.盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）A.0.8%-B.2.5%-C.3%-D.4%-水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的 ）D.65%-D.40D.D.D.B.E.二、多项选择题[中][2017面包制作工艺C.E.二、多项选择题[难][2017面包制作工艺B.E.E.E.二、多项选择题[难][2017答案B.E.B.C.D.E.温度超过95℃E.C.E.B.E.B.二、多项选择题[中][2017乳及乳制品是面包的重要辅料，其在面包制品中的作用是（）E.氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）D.E.D.E.E.D.E.面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）E.B.E.B.D.C.D.一、单项选择题[中][2017糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）D.D.D.D.D.由于（）D.D.D.D.D.D.C.D.D.D.油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（）B.C.D.答案D.D.B.D.D.B.D.A.B.C.D.关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）D.D.答案C.D.D.D.D.B.D.一、单项选择题[难][2017下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）D.D.B.D.二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺E.E.二、多项选择题[中][2017答案二、多项选择题[难][2017蛋糕制作工艺二、多项选择题[易][2017面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（）C.E.二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺B.D.E.B.E.二、多项选择题[中][2017防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）答案E.B.E.二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺E.蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）答案E.E.二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺E.E.（）二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺C.B.D.答案D.D.D.A.D.面包类是以（）D.D.B.C.D.D.D.D.D.D.A.D.一、单项选择题[中][2017答案D.D.D.D.D.E.二、多项选择题[中][2017走进包饼房E.E.E.D.E.B.E.B.二、多项选择题[易][2017走进包饼房E.C.二、多项选择题[中][2017走进包饼房B.E.二、多项选择题[易][2017走进包饼房C.E.E.E.C.D.D.D.B.D.D.C.D.D.D.20B.D.19D.D.D.D.B.D.D.B.D.D.D.D.D.D.B.D.D.D.D.E.B.C.D.E.二、多项选择题[难][2017西餐概述E.二、多项选择题[中][2017西餐概述E.E.B.C.D.E.E.D.E.D.E.二、多项选择题[易][2017西餐概述B.C.D.E.二、多项选择题[中][2017西餐概述B.D.D.D.D.D.D.D.“S”“X”“G”“一”D.D.A.0.5—B.1.0—C.1.5—D.2.0—D.D.B.D.B.D.D.D.D.D.一、单项选择题[难][2017D.铜铝B.C.D.D.D.D.D.D.D.5D.下列属于中小厨房特点的有（）D.B.E.E.西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是（）E.二、多项选择题[难][2017西餐基础知识E.D.E.D.E.D.E.二、多项选择题[难][2017西餐基础知识A.B.C.D.E.E.C.5～10D.10～12D.D.D.40～50D.32D.D.C.D.D.C.D.D.D.D.C.D.B.C.D.D.D.B.D.D.D.D.D.D.B.D.D.D.D.4D.D.D.二、多项选择题[易][2017西餐原料知识E.E.E.二、多项选择题[难][2017西餐原料知识E.D.E.E.E.B.E.B.C.D.E.E.C.E.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.6B.C.D.D.D.B.C.D.E.E.二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术E.E.B.E.E.二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术E.二、多项选择题[难][2017西餐原料加工技术B.二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术E.E.E.维生素E.值过高的烹调用水能加速（）D.C.D.A.B.D.C.D.D.B.C.D.A.B.D.D.B.C.D.B.C.D.D.B.C.D.D.D.D.D.D.D.A.D.B.C.D.A.D.B.C.D.A.C.D.D.二、多项选择题[中][2017西餐常用烹调方法B.C.B.C.D.E.E.E.B.B.E.E.C.E.B.E.D.D.一、单项选择题[中][2017答案D.C.D.D.D.B.一、单项选择题[易][2017答案1105.白色基础汤煮开后，需用小火煮 ）D.4-81106.布朗基础汤煮开后，需用小火煮 ）D.3-6D.D.D.C.60D.100D.D.B.D.D.D.D.D.1124.肉汁白少司制作的基础是（）A.D.D.D.D.B.D.D.D.D.D.B.A.D.D.B.C.D.D.D.D.D.D.D.D.5001151.以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如（）D.D.D.D.1158.金巴伦少司的特点是粉红色，味酸甜，微咸。常用于各种（）D.D.D.D.D.D.D.1171.布朗基础汤主要用于制作（）E.E.E.二、多项选择题[易][2017基础汤与少司B.E.E.E.B.E.E.E.E.二、多项选择题[易][2017基础汤与少司E.B.D.E.C.C.D.D.D.1196.西餐中煎炸类菜肴多配（）A.D.D.B.C.D.D.D.1203.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）D.D.D.D.D.D.1210.豌豆煮熟后，不要马上从水里取出来，要在汤液中浸泡（）D.10-20D.B.C.D.1217.咖喱鸡适宜使用（）A.D.D.D.D.1224.公爵夫人土豆是法国传统的土豆配菜，其的成形方法是（）D.二、多项选择题[易][2017配菜基础知识与配菜制作E.二、多项选择题[易][2017配菜基础知识与配菜制作E.D.E.E.二、多项选择题[中][2017配菜基础知识与配菜制作E.E.D.E.E.D.D.1243.冷开胃品要求必须经过（），D.D.D.D.24D.D.B.B.D.D.B.D.D.D.D.一、单项选择题[难][2017答案B.C.D.D.D.一、单项选择题[难][2017答案D.D.E.E.B.E.C.E.B.C.E.C.E.E.E.D.E.B.B.B.C.答案D.D.D.A.B.C.D.D.D.1300.制用清汤时，下列说法正确的是（）A.答案D.D.一、单项选择题[中][2017答案A.答案D.D.一、单项选择题[易][2017答案1311.调制奶油汤采用热打法，下列说法错误的是（）C.答案D.30D.D.