海底捞动态跟踪报告：经营多点开花全力再造一个“海底捞”

目 录TOC\o"1-2"\h\z\u1、26年海底捞迎新拐点 4、战略点创人归提振心效率 4、激励核化更凸人文怀 62、红石榴计划：从单一赛道到多品牌的战略跃迁 8、战略机火龙的第二线与才励求 8、多品矩：点焦鲜大档寿+93、主品牌：经营筑底反弹，春节数据验证需求韧性 11、客单已先行回“不样海带翻台修复 11、翻台逐改，日据验需韧性 134、高分红政策，提供安全垫 135、投资建议 136、风险分析 14图目录图1：2015-25H1底收入增速 4图2：2015-25H1底门店数 4图3：2015-25H1底归母利及速 5图4：23H1-25H1海翻台率 5图5：底历任CEO5图6：底考机制化 7图7：2025年底激机制化 7图8：2024年菜划的中厅入细 8图9：2021-2025年三季火行开店变化势 8图10：2021-25H1海其他厅营入增速 9图11：底海大档 10图12：鲜排品店数家） 10图13：底旗如司 10图14：内价80元寿司牌店（） 10图15：请肉子数量 11图16：2021-25三度火行不客价店数比整客价化 12图17：23H1-25H1捞客价 12图18：底鲜店 12图19：底夜店 12图20：2022-25H1海分红额比例 13图21：饮市司率对比 13表目录表1：底最董事执行事 6表2：底“石榴划”品牌 91、26年海底捞迎新拐点2026年初海底捞站在“二次创业”的战略拐点：创始人张勇回归、红石榴多品年上半2026年1月13日，海底捞公告苟轶群辞任CEO，董事会主席兼执行董事张勇重任CEO，四位长期深耕一线的经理人（李娜娜、朱银花、焦德凤、朱轩宜）同步进入董事会，原管理层则分别转向智能中台与产品委员会等关键职能。从上市以来的几轮更迭看，每次CEO交接都对应战略主线的切换：（2018年1月–2022年2月主品牌收入高增与门店数量快速扩张，将公司市值推至约4300亿港元高位。图1：2015-25H1海底捞收入及增速 图2：2015-25H1海底捞门店数450

持续经营业务入亿） 收入yoy（轴）3914154282663914154282662863102071705878106

一线城市 二线城市 三线及以下城市 中国内地以外区1,6000

0%

-

146176

129813491371137413551322201520162017201820192020202120222023202425H1公司公告，光大证券研究所 公司公告，光大证券研究所；注：2021年及之后的中国内地以外地区对应财（“啄木鸟”/年3月–2024年6月聚焦关店止损、降本提效，推动公司在2022H2大幅扭亏，2023–2024年连续创历史净利新高。（“年7月–2026年1月）：开启多品牌孵化、主品牌提效与加盟探索，但在宏观与竞争压力下，主品牌翻台率与利润率再度承压。图3：2015-25H1海底捞归母净利润及增速 图4：23H1-25H1海底捞翻率0

归母净利润（元） 归母净利率（轴）4.7%4.7%10.9%11.0%8.5%5.3%1.1%-8.3%-10%

4.543.532.521.510.50

翻台率（次/天）4.24.23.84.13.83.3年 年 公司公告，光大证券研究所 公司公告，光大证券研究所图5：海底捞历任CEO变迁

（2026年1月至今）：战略中心正在从单纯降本增效，加快转向从“谨慎开店+翻台守底线”，逐步转向“在翻台企稳基础上的净开店+一店一策场景化改造”（夜宵店、多品牌侧：“红石榴计划”从“多点试错、广撒网”，转向优先扶持少数标杆品牌，并引入外部并购，减少资源分散和管理稀释风险。点项目”，加快第二曲线落地节奏。2018.1-2022.22018.1-2022.22022.3-2024.62024.7-2026.12026.1至今阶段 高速扩张期战略调整期 多品牌发展期 创始人回归期阶段高速扩张期战略调整期多品牌发展期创始人回归期CE张勇（创始人）杨利娟（一线成长型职业经理人）CE张勇（创始人）杨利娟（一线成长型职业经理人）苟轶群（财务+供应链+IT背景）张勇（创始人）战略主线及动作 聚焦火锅主业、门店全国扩张，集中资源抢占优质商圈重视“运营提效”：①推行“啄木鸟”计划：系统性关停约300家经营不善门店，暂停扩张；②启动“硬骨头”计划：重开过往关停的若干餐厅；③推出计件薪酬、“低底薪+高分红”、轮值COO等制度，强化“连住利益，锁住管理”战略主线及动作聚焦火锅主业、门店全国扩张，集中资源抢占优质商圈重视“运营提效”：①推行“啄木鸟”计划：系统性关停约300家经营不善门店，暂停扩张；②启动“硬骨头”计划：重开过往关停的若干餐厅；③推出计件薪酬、“低底薪+高分红”、轮值COO等制度，强化“连住利益，锁住管理”构建第二增长曲线，推进多品牌矩阵：①启动“红石榴计划”：内部创业+外部合作孵化多品牌；②提出“不一样的海底捞”：进行差异化经营；③引入加盟模式：24年3月宣布引入特许加盟经营模式重新聚焦“主品牌筑基+重点红石榴品牌破局”公司公告，光大证券研究所表1：海底捞最新董事会执行董事

公司在宣布创始人重任CEO的同时，也完成了一次董事会重组：原CEO苟轶群辞任执行董事及宋青、高洁辞任执行董事，但均留在公司，分别专注于产品创新和门店运营。李娜娜（38岁）、朱银花（44岁）、焦德凤（39岁）、朱轩宜（35岁）四位女性高管获委任为执行董事，其中李娜娜同时进入提名委员会。供应链管理、首席执行官秘书处秘书长等关键岗位，属于一线管理者。姓名年龄 履历张勇55岁 创始之，逾30餐管经验主负领导海捞事高级理团，导监督海的运营及制定海底捞的长期战略，自海底捞成立以来曾任多个职务。李朋2014年加入海底捞，历任海底捞财务管理部共享中心高级经理及海外财务高级经理；加入海底捞前，李朋先生在45岁 消费业多型司任个自2020年4月任海捞总监于2021年8月24获任执行董事。焦德凤39岁 2012年5月入底，多任职先担海人中主南京7店理绩管经理职，2022年6月至2024年3月出任甜品及饮料业务组项目负责人，2025年4月起担任海底捞产品管理部二部部长。李娜娜38岁 2005年10月入底深集门店区管域20历家门及域经教等，2023年11月起担任海底捞江苏区域经理，期间还兼任集团附属公司相关董事职务。朱轩宜35岁 2018年1月入底后西安13店店理理总理公室庄1店店理年12月晋升为首席执行官秘书处第二副秘书长，2023年7月起担任首席执行官秘书处秘书长。朱银花44岁 2007年3月入底有20门店区管经期集家门及域任理教等务年9月起担任公司湖北和重庆区域实习大区经理。公司公告，光大证券研究所年以前）：初期通过“三级分红”极度放权，驱动扩张。2）收（2022-2023年）：危机后通过“低底薪高分红+强数据考核”收紧管理，强调质量和利润。3）再放（2024-2025年）：通过区域化、多管店、创业股权，在可控框架下再次激发一线活力。4）平衡（2025年至今）：寻求数据化管理与人性化关怀的平衡，回归文化本源。此前公司对员工管理侧重“数据管控与标准化”，25年公司针对“行业竞争加剧、多业务场景拓展”痛点，从两方面进行调整：1）强化人文关怀：通过“综合评价+帮扶机制”解决过往“淘汰率高、归属感弱”问题；2）业务协同：数考核机制：从“数据唯优”到“综合评价+帮扶改进”。25年以前考核以数据驱动，侧重结果考核：2022年核心管理层推行“低底薪+等硬性数据；一线员工考核未达标者多直接淘汰。2023年引入“四色卡”考核年对“数据导向”的考核进行了一定优化，经营维度不再设定具体的翻台率目标，更注重利润的合理性和翻台率的稳健性。25评价逻辑根本性调整（（/淘汰，先由大区经理、家族师傅开展“一对一指导”（处理。图6：海底捞考核机制变化公司调研纪要，光大证券研究所绘制激励体系：从“固定分红”到“多维度激励”。25年以前聚焦“利润分红+计件工资”：2022-2023年核心管理层“低底薪+高分红”，一线员工“计件工资+骨干分红”，激励仅与“门店利润”“个人工作2024（如“科目三”互动），但未形成常态化激励。25年以来拓展激励维度，覆盖多元场景：1）专属客户经理激励：2024年末推52）创业激励优化：放宽“红石榴计划”创业门槛（从优秀店降至B级及以上店店长）26年提升红石榴品牌创始人及创始团队持股比例。7：2025公司调研纪要，光大证券研究所绘制2、红石榴计划：从单一赛道到多品牌的战略跃迁求2024年火锅赛道在中餐中的收入占比约14.5年为43.9%，远高于餐饮行业的22.6但火锅行业竞争主体多且迭代剧烈，2024年按收入的CR5仅约8.1%。2022–2023年及2025年图8：2024年按菜系划分的中餐厅收入明细 图9：2021年-2025年前三度火锅行业开关店率变化趋势6.3%

火锅14.5%9.5%54.4%8.6%14.5%9.5%54.4%8.6%6.7%面馆其他

开店率 闭店率33.2%33.2%34.1%31.9% 31.8%29.1%29.9%28.8%27.4%29.4%22.0%弗若斯特沙利文，光大证券研究所 辰智大数据，光大证券研究所海底捞主品牌在通过2021年“啄木鸟计划”的收缩与2022年“硬骨头计划”给管理层和店长更多上升空间与高弹性收入通道；2）为公司构建新赛道、新客群与新场景，缓解对单一火锅的依赖。因此，公司在2024年年中正式提出“红石榴计划”，由CEO牵头组建创新创管店”机制与共享用工方案，实现从组织到激励的完整闭环。2024年底海底捞内部平均每天有200个创新项目在提报。品牌 主营品牌 主营品 定位 客单价 特色

截至2025年上半年，“红石榴计划”已成功孵化约14个餐饮品牌、合计126家门店，客单价涵盖10+元至160+元不同范围。五谷餐 快餐 平价选餐 16-22元 打工、生小嗨炸 炸鸡 高品平价 27-36元 网红围餐饮野谷鸟 烘焙 高品平价 27-41元 擅长合西拾佤要SCHWASUA 烘焙 主打价比 29-31元 简约格高价苗师香锅 麻辣锅 中端锅牌 44-54元 地方色系沸派・野自小锅 小火锅 平价火锅 47-58元 高性比新食举高高自小锅 自助火锅 性价自助 57-59元 高性比助LuckyGargen 轻食 健康食 62元 健康致火焰官 烤串 复合性比牌 65-84元 复合餐空小嗨锅 小火锅 平价火锅 53-70元 平价火锅喵塘麻烤鱼 烤鱼 中端鱼牌 69-82元 娱乐格鱼如鮨司 寿司 平价司 88元 高质比司捞宝街 涮肉 北方锅牌 92元 老北铜涮肉焰请肉子 烤肉 中高系列 92-95元 融合肉夜社交海底大档锅 火锅 海鲜锅 110元 自选平+放布局汉舍国菜 中餐 高端餐 150-168元 中式餐涵烤、浙等各品牌公众号，大众点评，光大证券研究所（注：时间截至2026.2.26）副品牌收入体量尚小但增速远超主业：2021年海底捞其他餐厅经营收入约2亿元，收入占比约0.5%；25H1其他餐厅经营收入已达5.97亿元，同比+227%，占总营收比例升至2.9%。图10：2021-25H1海底捞其他餐厅经营收入及增速其他餐厅经营入亿） yoy（轴）76543210

50%0%-50%公司公告，光大证券研究所均高于此前“自下而上”推进的品牌。具体情况如下：（未来核心看点年12687-121元之间，采用自助取餐模式（消费者按需取餐，费用按取餐量核算），公司内部每日跟踪门店经营数据和消费者反馈。2025年大排档成为火锅赛道的热门开店模式，其人均低至五六十元，质价比突出，精准契合当下消费者的消费心理。图11：海底捞海鲜大排档 图12：海鲜大排档品牌门店数（家）36127736127760大众点评，光大证券研究所 窄门餐眼，光大证券研究所（注：海底捞海鲜大排档门店数据截至26年3月初，其他品牌门店数据截至2026.02.11）如鮨寿司（行业热度高）：目前仅1家门店，存在人工消耗较多、传菜效率有待提升等问题，内部已针对相关问题进行讨论，后续将持续优化。该品牌规划推进速度相对较慢，需进一步打磨门店模型。2021年进入中国郎，采用回转传送带、大屏点单模式，菜品设8-28元五档价格，主力聚焦9.91588800-1000人，翻台率最高达8轮，远超海底捞火锅主业水平。图13：海底捞旗下如鮨寿司 图14：国内客单价80+寿司品牌门店数（家）1591211591211201181020大众点评，光大证券研究所 窄门餐眼，光大证券研究所（注：各品牌门店数据时间为2.11）25年外卖业务表现亮眼，2625年的基础上实现进一步增长。得20%以上的股权，海底捞上市公司则持有70%以上股权；此次调整进一步提高了核心团队的股权占比，激励力度更大。石榴计划”的标杆品牌，截至26年2月，门店数量达80家，自25H2进入模也有望重新进入扩张阶段。图15：焰请烤肉铺子门店数量焰请烤肉铺子数量（家）807080702415024.1 24.8 24.12 25.6 26.2公司交流，窄门餐眼，光大证券研究所3、主品牌：经营筑底反弹，春节数据验证需求韧性3.1客单价已率先于行业回升，“不一样的海底捞”带动翻台率修复海底捞客单价已于24H2率先止跌回升。火锅行业自24年起客单价逐步下滑，25年前三季度，行业客单价仍处于下跌趋势。海底捞客单价自24H2起企稳回升，随后价增趋势延续，25H1整体客单价为97.9元，同比略有提升（24H1为97.4元）。图16：2021年-25前三季度火锅行业不同客单价门店数占比及整体客单价变化元及以下 元元 元元 元以上62.863.268.755.854.5 人均消费元62.863.268.755.854.5

图17：23H1-25H1海底捞客单价客单价（元）102.999.1102.999.197.497.597.9

0

年 年 辰智大数据，光大证券研究所 公司公告，光大证券研究所公司自2024年以来持续推进“不一样的海底捞”计划，场景与产品驱动翻台率修复。服务：上线专属客户经理模式，提供个性化延伸服务；通过1V6客户群、1V1维护等工具，维护老顾客、挖掘新顾客，提升满意率。产品：区域上新（每月60-80款）与全国上新双轮驱动，重点打造鲜切系列（牛、羊、鸡等品类），截至25年12月，鲜切标准店约200+家（25年6月底约50家），区域热销产品逐步推广至全国。场景：改造主题店，推出夜宵主题店、鲜切标准店、亲子主题门店、宠物友好型门店、宴会主题门店、山野风格门店、社区主题门店等。图18：海底捞鲜切店 图19：海底捞夜宵店 大众点评，光大证券研究所 大众点评，光大证券研究所3.2 25年7月以来海底捞主品牌翻台率逐步改善，基本回到正增长趋势，26年元旦及春节数据表现优异，充分验证了海底捞的复苏韧性与龙头壁垒。元旦：2025年12月31日与2026年1月1接待顾客超450万人次，多地门店深夜仍然排队，显示品牌在跨年场景中的强承接能力。春节：2026（2月15日-23日客超1400万人次，整体翻台率超过5次/天，假期同比口径翻台率增长超过中单位数，预计海底捞1–2月翻台率将实现同比正增长。4、高分红政策，提供安全垫2023年以来海底捞维持高分红比例。2023年分红比例为90%，较2022年的40%大幅提升。公司于2024年首次进行中期派息，全年分红比例进一步提升至95%；25H1继续中期分红，分红比例维持在95%。以2024年的分红金额和2026/3/4的市值计算，股息率达5.4%，处在行业中较高水平。图20：2022-25H1海底捞分金额及比例 图21：餐饮上市公司股息率对比分红金额亿元） 分红比例40%50 90% 95% 40%5-

100%0%

股息率（2024年）5.36%4.30%3.92%5.36%4.30%3.92%2.11%1.37%海底捞 小菜园 茶百道 九毛九 百胜中国公司公告，光大证券研究所 光大证券研究所注百胜主要靠回购年回馈金额占市值7%-8%数据截至2026/3/4，股息率=24年分红金额/最新市值5、投资建议2026年春节超预期的经营数据，充分验证了海底捞的复苏韧性与龙头壁垒；叠年上半年派息率达25年原材料成本压力较大，我们下调海底捞2025年归母净利润预测至40.63（较前次预测下调维持2026-2027年归母净利润预测分别为47.96/52.95亿元，折合2025-2027年EPS分别为0.73/0.86/0.95元，当前股价对应202-2027年E分别为20/17/16x品牌仍具备较强势能，期待海底捞多品牌运营成功运行，维持“买入”评级。指标2023指标202320242025E2026E2027E营业收入（百万元）41,45342,75542,97746,20149,178营业收入增长率33.6%3.1%0.5%7.5%6.4%归母净利润（百万元）4,4994,7084,0634,7965,295归母净利润增长率227.3%4.6%-13.7%18.0%10.4%EPS（元）0.810.840.730.860.95P/E1818201716P/B7.27.98.27.46.8预测，股价时间为2026-03-04注：1HKD=0.8826CNY6、风险分析“红石榴计划”进展不及预期期，可能影响市场对公司未来业绩的判断。食品安全问题随着海底捞规模的不断扩大，确保餐厅整体体验以及食品质量安全将更加困难。原材料价格上涨海底捞使用的原材料，如牛羊肉价格如出现大幅上涨将给成本端带来较大的压力。海底捞（6862.HK）海底捞（6862.HK）财务报表与盈利预测利润表（百万元）202320242025E2026E2027E资产负债表（百万元）202320242025E2026E2027E营业收入41,45342,75542,97746,20149,178银行结余及现金6,4766,4076,4828,2539,779原材料及易耗品成本-16,946-16,211-17,019-18,203-19,327已抵押银行存款2670707070员工成本-13,040-14,113-14,483-15,431-16,376贸易及其他应收款项及预2,0291,5171,3081,7291,504物业租金总额-362-426-428-416-443存货1,0751,0611,1771,1661,349水电开支-1,374-1,466-1,473-1,584-1,686应收关联方款项398274274274274折旧和摊销-2,945-2,558-2,383-2,286-2,238其他流动资产4,9053,6953,6953,6953,695差旅及相关开支-204-257-259-278-296流动资产14,90713,02413,00715,18816,671其他开支-1,611-1,864-2,149-2,264-2,361物业、厂房及设备3,9213,3202,8412,3661,850营业利润5,9116,4955,4536,4767,262使用权资产3,4613,0192,5842,1861,822除税前溢利5,8336,6245,7156,6507,340无形资产7452606978所得税开支-1,338-1,924-1,660-1,862-2,055于联营公司的投资295180180180180净利润4,4954,7004,0554,7885,285于合营公司的投资8----少数股东权益-4-8-8-8-10租金按金196174174174174归母净利润4,4994,7