TQLX081贵州小吃 破酥包烹饪技术规范

T/QLX081—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州

饭店有限公司、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟

纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有

限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有

限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡

餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大

师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省

级·市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州吴宫保酒店管理有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、

张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武

山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、

李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、

雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：郭恩源、冉雪梅。

本标准为首次发布。

T/QLX081—2021

引言

1.菜点源流

传统经典小吃破酥包，顾名思义，破即开花，酥即分层起酥，包则包子。馅心细腻，

三鲜鲜甜，面软柔和，皮酥百层，饱满丰富，白吃不厌，一代又一代贵州人记忆，专门店

极多，经典黔菜馆有售。

2.菜点典型形态示例

图A破酥包郭恩源制作潘绪学摄影

贵州小吃破酥包烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了贵州小吃破酥包烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制

作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃破酥包的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育

和厨师职业技能培训。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3.术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1.主配料

4.1.1中筋面粉650g；

4.1.2老发面50g；

4.1.3去皮猪肥瘦肉240g；

4.1.4冬瓜糖100g；

4.1.5洗沙400g；

4.1.6花生碎160g；

4.1.7橘子皮60g。

4.2调味料

4.2.1盐3g，应符合GB2721的规定

4.2.2胡椒粉3g。

4.2.3白糖160g。

4.2.4酱油15ml。

4.2.5食用碱4g。

4.2.6固态猪油150g。

4.2.7清水250ml。

4.2.8鲜汤100ml。

4.3料头

4.3.1姜米10g；应符合GB/T30383-2013的规定

4.3.2葱花25g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5．烹饪器具

5.1炊具

蒸炉、蒸笼及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1中筋面粉500g加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置发酵约3小时至中

发面。

6.1.2中筋面粉150g加猪油100g和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20

份。

6.1.3猪肥瘦肉剁成肉粒状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀，

分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花搅匀制成鲜肉馅。

6.1.4冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅。

6.2加工

6.2.1将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧10分

钟。

6.2.2把发酵好的面团反复揉匀，不再有蜂窝眼为佳，搓条扯成65g面剂，逐

个包入酥面按扁，擀成牛舌形，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀

成包子皮。

6.2.3取逐个包子皮分别包入鲜肉馅、洗沙、花生馅，撒入白糖捏成雀笼形的生

坯，入笼上沸水蒸炉，用旺火蒸约12分钟至熟。

7．盛装

7.1盛装器皿

竹木笼或餐盘

7.2盛装方法

码装。

8．感官要求

8.1色泽

色白形美，多层泡嫩

8.2香味

油润鲜香，香气诱人

8.3口味

鲜香浓郁，甜咸葱香

8.4质感

皮酥百层，饱满丰富

9最佳食用时间

从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47～

75℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

Xxx

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX081—2021

贵州小吃

破酥包烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofCrispySteamedStuffedBun

——theGuizhouSnucks

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX081—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州

饭店有限公司、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟

纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有

限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有

限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡

餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大

师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省

级·市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州吴宫保酒店管理有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、

张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武

山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、

李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、

雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：郭恩源、冉雪梅。

本标准为首次发布。