第三章-刀工、刀法与配菜

家庭烹饪

第三章第三章刀工、刀法与配菜3）掌握配菜的基本方法

2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法

1）掌握刀工、勺工的基本方法和要求教学目标第一节刀工刀法概念理解所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。（一）刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。

马头刀砍刀前片后剁刀片刀特殊刀柳刀尖头刀长方刀圆头刀羊肉刀刮刀镊子刀刀具种类图示方头刀刀具种类剔刀烧鸭刀牛角刀刀具的保养（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。菜墩的选择与保养1．菜墩的选择2．菜墩的保养3．菜墩的使用

刀工的基本要求和作用刀工的基本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连分明3．配合烹调4．合理应用5．物尽其用刀工的作用1．便于食用2．便于加热3．便于调味4．美化形体

5．丰富品种6．改善质感刀工的基本姿势正确站案姿势刀工的基本姿势正确握刀方法第一节刀工刀法左手扶料手势第一节刀工刀法刀法的分类平刀法直刀法斜刀法剞刀法刀法的分类刀法的分类平刀法：是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。包括1．平刀直片2．平刀推片（1）上片法（2）下片法3．平刀拉片4平刀推拉片5．平刀滚料片（1）滚料上片（2）滚料下片6．平刀拽料片7．平刀抖料片

刀法的分类斜刀法：是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动将原料片开的刀法包括：1．斜刀拉片2．斜刀推片

第一节刀工刀法斜一字形荔枝形交叉十字形菊花形柳叶形松果形麦穗形月牙形花刀工艺型第一节刀工刀法凤尾形蓑衣形灯笼形剪刀形麻花形松果形鱼鳃形如意形花刀工艺型第二节配菜（一）配菜的基本要求1.配菜：根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料经过合理的搭配使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。2.要求：A.熟悉和了解原料的有关知识

B.熟悉菜肴的名称及制作特点

C.既要精通刀工又要了解烹调全过程

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

(二)配菜的方法1．味的配合

2．色的配合

3．香和味的配合：a.．主料香和味为主，辅料衬托。

b．以辅料来补充主料香和味的不足。

c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。

4．形的配合

5．质地配合

6．营养成分的配合（三）配菜的禁忌羊肉*梅干菜——心闷牛肉*毛姜——生命危险！！！

驴肉*金针菜——心痛至病鸡肉*芥菜——伤元气

兔肉*小白菜——呕吐、腹泻鹅肉*鸭梨——热病

鹅肉*鸡蛋——伤元气狗肉*绿豆——腹胀

鲤鱼*冬瓜——脱水黄鳝*皮蛋——生病

海蟹*大枣——寒热病田螺*蚕豆——肠绞痛

田螺*甜瓜——复痛黄瓜*花生——伤元气

芋头*香蕉——胃痛红薯*柿子——结石

桃子*烧酒——晕阙牛肉*栗子——呕吐

羊肉*西瓜——生病兔肉*芹菜——脱发

柿子*螃蟹——腹泻豆腐*蜂蜜——耳聋

洋葱*蜂蜜——伤眼睛鸡肉*菊花——中毒

兔肉*芥菜——中毒蛇肉*萝卜——中毒

鲤鱼*干草——中毒冰棒*西红柿——中毒

鸡蛋*酒精——中毒甜酒*味精——中毒

香蕉*马铃薯——起斑萝卜*木耳——皮炎（四）相宜的配菜

菠菜+芝麻油同食有通便的作用桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。

芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。

蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症等患者食用。

豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。

甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热解毒，多吃还有助于减肥。

榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。

白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。

肉与甜椒：含有丰富的维生素C。

鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成分，造血机能也会随之增强。

鸡腿与柠檬：令人食欲大振。

盛菜又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器内