饼干工厂设计模板

饼干工厂设计资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。年产1万吨饼干工厂设计项目计划书设计人员:目录年产1万吨饼干工厂设计…………11绪论………………42设计说明…………42.1厂址选择……………………52.2厂址的选择原则……………53产品方案…………63.1产品方案的确定……………63.2全厂产量核算………………63.3劳动生产率核算……………74主要产品生产流程………………84.1工艺流程……………………84.2工艺要求……………………104.3物料衡算……………………134.4设备选型及说明……………155水电汽估算……………………195.1耗水量估算…………………195.2耗电量估算…………………195.3耗汽量估算…………………196图纸说明………………………196.1全厂总平面设计说明………196.2总平面设计…………………206.3厂房结构与材料……………246.4厂房的特殊要求……………257财务预算………………………277.1成本计算……………………277.2经济效益分析……………29任务书题目:年产1万吨饼干工厂设计要求完成的内容:一、编制设计说明书选择厂址地点,说明选择理由。编制2～3种产品方案,确定班制、工作日、产量,并做出方案图,设计出工艺流程,选择工艺条件。进行物料衡算,并以此为根据进行设备的选择,列出所选设备清单。进行水电气的估算、劳动力平衡。车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明(包括生产车间、原料成品库、动力设施、生活区、锅炉房、道路、绿化等)。作简单效益与成本计算。二、图纸:绘制工艺流程设备图、生产车间平面图、全厂总平面图各一张。1绪论饼干是以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其它原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点,深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同,又可分为:酥性饼干、韧性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究,并确定生产方案等内容。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花,表面有针眼。制品表面平整光滑,断面结构有层次,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下,用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花,花纹明显,结构细密,为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品,油脂用量可高达50%左右。今天,随着基础科学的飞速发展,新技术不断涌现,具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业,在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展,有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。当前国际饼干工业的前景是(1)花色品种多样化,(2)原料供应专业化,(3)机械设备联动化,(4)经营管理科学化。近几年来,中国饼干市场风起云涌,除引进了一批国外饼干生产线,国内也仿造了一批生产线,为饼干质量提高打下基础,但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大致趋势是:(1)薄、脆,不同口味品种;(2)营养,保健型饼干;(3)包装的改进。2设计说明本设计分为两部分:一部分为设计说明书,另外一部分为图纸部分。设计说明书包括:厂址选择;产品方案;物料衡算;设备选材;劳动力核算;水电气估算;图纸说明等。图纸部分包括:工艺流程图;车间平面布置图;总平面布置图。2.1厂址选择厂址选择是否得当,直接影响到城乡关系,影响基建速度,投资费用以及投产后生产成本、效益等方面,对于职工的劳动环境,厂区的卫生条件,产品的质量也有一定的影响,因此选择厂址时必须认真仔细和慎重。饼干厂应建于地势高、干燥的场地,周围不得有烟尘、有害气体和其它扩散性污染源,30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大,可是对水质要求也很高,如果附近的工厂将废水排入河中,影响工厂水源的卫生质量,则该项目将收到严重损害。还需考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等等。厂址:乌鲁木齐市经济开发区厂区条件:厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区,又称新市区,地势南高北低,地形平坦,南端海拔高度751米,北段海拔高度697米,南北坡度17‰,东西坡度3‰。面积1.12平方千米,人口39万人。乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技的中心,是市政府重点建设的经济开发区,因此有优厚的政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。开发区依托乌鲁木齐市区,距乌鲁木齐国际机场1.5公里,距火车北站仅2公里,距市中心10公里,乌昌高速公路及312国道穿越开发区,交通十分便捷。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博,各类资源丰富,与8个国家接壤,有一类口岸16个,二类口岸11个。以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。2.2厂址的选择原则(1)防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染,厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其它矿物性污染物,不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。(2)防止企业污水和废弃物对居民区的污染,应设有废水和废弃物处理设施。(3)要建立必要的卫生防护带,如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m,酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m,蛋品加工批发部门不得少于100m。(4)有利于经处理的污水和废弃物的排出。(5)要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。(6)要有足够可利用的面积和较适宜的地形,以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。(7)厂区应通风、采风良好、空气清新。(8)交通要方便,便于物资的运输和职工的上下班。3产品方案3.1产品方案的确定生产规模:年产1万吨饼干的生产设计产品方案:蛋奶饼干苏打饼干包装规格:袋装100g一盒产品标准:参照国内和国际标准,以及客户需求制定产品标准。产品方案年产量(t)班产量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月蛋奶饼干500011.5—————————————————————苏打饼干500011.5—————————————————————全年总产量10000233.2全厂产量核算班产量确定班产量是工艺设计的最主要经济基础,直接影响到车间布置、设备配套、占地面积、劳动成员及产品经济效益。一般情况下,食品工厂班产量越大,单位产品成本越低,效益越好,由于投资局限及其它方面制约,班产量有一定的限制,可是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。决定班产量的因素:(1)原料的供应量多少,(2)生产季节的长短,(3)延长生产期的条件,(4)定型作业线或主要设备的能力,(5)厂房、公用设施的综合能力。根据生产旺季为6、7、8月,班制为3班,旺季工作日为78天;生产淡季为2、3、4月,班制为2班,淡季工作日为75天;中季生产为135天,余下77天为节假日及设备检修日。 全年饼干生产天数为78+75+135=288由于受到各种因素影响,每个工作日实际生产量不完全相同,平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。因此班产量计算如下:Q班=Q/K/(3t旺+2t中+t淡)=10000/0.75(3×78+2×135+75)=23t旺季日产量=3×23=69t中季日产量=2×23=46t淡季日产量=23t3.3劳动生产率核算工作制度:每天班次依季节变化,分一、二、三班每天24小时生产,全年生产天数288天定员编制:该项目定员141人,其中管理人员32人表1各部门基本生产工人数序号工种每班人数(人)合计工资1前处理261500元/月2压面261500元/月3分离131500元/月4成型261500元/月5烘烤261500元/月6喷油、滤油391500元/月7整理261500元/月8包装261500元/月9打码贴标261500元/月10运输261500元/月11班长131500元/月合计216316500元/月表2管理人员数序号职务人数(人)工资1厂长14500元/月2副厂长24000元/月3技术经理13500元/月4销售经理13500元/月5出纳12500元/月6会计22500元/月7化验室3元/月8行政人员4元/月9采购员3元/月10品控员4元/月11销售员10元/月合计3230500元/月表3辅助生产工人数序号工种每班人数(人)合计工资1锅炉房261500元/月2配电房261500元/月3机修房261500元/月4冷机房261500元/月5水泵房131500元/月6车间主任11500元/月7辅料库261500元/月8成品库261500元/月9磅房261500元/月合计154613500元/月4主要产品生产流程4.1工艺流程4.1.1蛋奶饼干(韧性饼干)配料:面粉、淀粉、白砂糖、饴糖、磷脂、奶油、香兰素、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、BHT、柠檬酸、水适量等。工艺流程:4.1.2苏打饼干(发酵饼干)配料:饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。工艺流程:基本配方(1)第一次调粉配方:饼干专用面粉1000g、即发酵母26g、水400g(22℃)。(2)第二次调粉配方:饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。4.2工艺要求4.2.1蛋奶饼干(韧性饼干)(1)原料预处理:白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸10g,慢火加热5分钟,冷却,备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。面粉、淀粉、奶粉过筛备用。(2)面团的调制:首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀,加入糖浆、油搅拌,再将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入,甜蜜素用温水溶化后投入,再加入各种香精,搅拌到使已经形成的面筋在机桨作用下,逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。(3)静置:经面团静置10～20min.(4)成型:将调制好的面团分成小块,经过压面机压成面片,旋转90度,折叠再压成面片,如此9～13次,用印模制成一定形状的饼坯。(5)烘烤、冷却将饼坯装入烤盘、放入烤炉,面火160℃、底火150℃烘烤。冷却至室温。(6)冷却:韧性饼干因配料中糖、油含量低,烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中,不可采用强制通风,以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥,导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全,尽量接近室温,待产品低于45℃方可包装。(7)抗氧剂BHT作为食品添加剂能延迟食物的酸败。4.2.2苏打饼干(发酵饼干)4.2.2.1工艺要点

中速和面,面团温度28～29℃。发酵温度28～30℃,湿度70～75%,第一次时间5～6h,第二次时间2～3h。发酵成熟面团放入辊压机辊压20～30次,第二次折叠一次,每50次转900。达到面团光滑细腻。采用冲印成型,多针孔印模,面带厚度为1.5～2.0mm,制成饼干坯。送入烤箱烘烤,温度260～280℃,时间6～8分钟,出炉冷却30分钟,整理、包装成为成品。4.2.2.2操作要点

(1)第一次调粉与发酵。把饼干专用面粉混合均匀,过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中,加入酵母和水,搅拌4分钟,放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。(2)第二次调粉与发酵。在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉,加入油脂、精盐和水等辅料,最后加入碳酸氢钠,在搅拌机中搅拌4分钟,置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。(3)压面。将油脂、面粉和精盐混合均匀,制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次,折叠4次,压6次,折叠4次。面团压至纯滑。(4)成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块,然后切成大小均匀的长条状,放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔,放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃,面火为220℃;中期把面火升高至250℃,底火逐渐降低至220℃;最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟;至饼干呈金黄色。(5)冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后,进行包装。

4.2.2.3注意事项(1)酵母用量。在面团发酵过程中,增加酵母的用量,能够促进面团发酵速度。可是,酵母用量过大时,面团中可用来提供的营养不足,则酵母的生长受到抑制,会影响面团的醒发,从而影响到苏打饼干的疏松感。(2)小苏打用量。如果小苏打加入量过多,会使饼干的碱性增强,影响口味;碱会与面粉中的色素反应,使饼干内部色泽变黄。(3)烘烤温度。烘烤苏打饼干时,第1阶段应当使烤炉的底火旺盛,面火温度则相应低些。这样能够使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软,防止其迅速形成硬壳。加强底火,热量迅速传导到中心层,则更促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀,可在短时间内将饼坯胀发起来。如果烤炉温度过低,即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片;而在合理的烘烤处理下,尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段,虽然水分继续蒸发,但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来,获得优良的焙烤弹性。因此,此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高,会使表面不能凝固定形,胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大,制品最终将不够酥松。最后阶段,即饼干上色阶段的炉温一般低于前面各阶段,以防止饼干色泽过深。(4)食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点,能使面团抗胀力提高,增强面团的保气性;食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂,能增加淀粉的转化率,以供给酵母充分的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其它病原菌强得多,但过高的食盐含量同样会抑制其活性,使发酵作用减弱。为此,一般将配方中盐在第2次调粉时加入。4.2.3感官指标:4.2.3.1蛋奶饼干(韧性饼干)(1)形态:外形完整,花纹清晰,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡,不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。(2)色泽:呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽,色泽基本均匀,表面有光泽,无白粉,不应有过焦、过白的现象。(3)滋味与口感:具有该品种应有的香味,无异味。口感松脆细腻,不粘牙。(4)组织:断面结构有层次或呈多孔状,无大孔洞。(5)杂质:无油污、无异物4.2.3.2苏打饼干(发酵饼干)(1)形态:咸发酵饼干要求外形完整,厚薄大致均匀,具有较均匀的油泡点,不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整,厚薄大致均匀,不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点),不得有过大或过多凹底。(2)色泽:咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色),色泽基本均匀,表面略有光泽或呈该品种应有的色泽,无白粉,不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色,色泽基本均匀,表面略有光泽,无白粉,不应有过焦、过白现象。(3)滋味与口感:咸发酵饼干要求咸味适中,具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味,无异味。口感酥松或松,不粘牙。甜发酵饼干味甜,具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味,无异味。口感松脆,不粘牙。(4)组织:咸发酵饼干要求断面结构层次分明;甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。(5)杂质:无油污,无异物。4.3物料衡算物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。一般均按生产品种、规格、包装格式及班产量进行计算。经过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量和运输量和仓库储存量;包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类耗能的需要量以及设备计算管路设计提供计算依据。4.3.1蛋奶饼干的班产所需量的计算每班耗用专用面粉量=11419.65kg由工艺配方可知,各辅料用量如下:白砂糖30%,饴糖2%,精炼油18%,磷脂2%,奶油3%,香兰素0.025%,食盐0.5%,碳酸氢钠0.8%,碳酸氢铵0.4%,BHT0.02%,柠檬酸0.004%。计算其所需班产量:白砂糖11.5/0.997×0.3×1000=3460.38kg饴糖11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg精炼油11.5/0.997×0.18×1000=2076.23kg磷脂11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg奶油11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg香兰素11.5/0.997×0.00025×1000=2.88kg食盐11.5/0.997×0.005×1000=57.67kg碳酸氢钠11.5/0.997×0.008×1000=92.28kg碳酸氢铵11.5/0.997×0.004×1000=46.14kgBHT11.5/0.997×0.0002×1000=2.31kg柠檬酸11.5/0.997×0.00004×1000=0.46kg班产11.5吨蛋奶饼干物料计算项目指标每班实际量成品(11.5t)成品率99.7%11.535t面粉消耗量990kg/t11419.65kg辅料消耗量白砂糖饴糖精炼油奶油磷脂碳酸氢钠碳酸氢铵柠檬酸BHT食盐香兰素合计300kg/t20kg/t180kg/t30kg/t20kg/t8kg/t4kg/t0.04kg/t0.2kg/t5kg/t0.25kg/t3460.38kg230.69kg2076.23kg346.04kg230.69kg92.28kg46.14kg0.46kg2.31kg57.67kg2.88kg17965.42kg4.3.2苏打饼干的班产所需量的计算每班耗用面粉量=11419.65kg 由工艺配方可知,各辅料用量如下:白砂糖2.5%,饴糖3%,鲜酵母1.5%,食盐1.1%,精炼油8%,板猪油5%,人造奶油10%,奶粉3%,鸡蛋2%,碳酸氢钠0.4%,面团改良剂0.002%,抗氧化剂0.003%。计算其所需班产量:白砂糖11.5/0.997×0.025×1000=288.37kg饴糖11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg鲜酵母11.5/0.997×0.015×1000=173.02kg食盐11.5/0.997×0.011×1000=126.88kg精炼油11.5/0.997×0.08×1000=922.77kg板猪油11.5/0.997×0.05×1000=576.73kg人造奶油11.5/0.997×0.1×1000=1153.46kg奶粉11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg鸡蛋11.5/0.997×0.02×1000=230.70kg碳酸氢钠11.5/0.997×0.004×1000=46.14kg面团改良剂11.5/0.997×0.00002×1000=0.23kg抗氧化剂11.5/0.997×0.00003×1000=0.35kg班产11.5吨苏打饼干物料计算项目指标每班实际量成品(11.5t)成品率99.7%11.535t面粉消耗量990kg/t11419.65kg辅料消耗量白砂糖饴糖精炼油人造奶油板猪油碳酸氢钠鲜酵母面团改良剂抗氧化剂食盐鸡蛋奶粉合计25kg/t30kg/t80kg/t100kg/t50kg/t4kg/t15kg/t0.02kg/t0.03kg/t11kg/t20kg/t30kg/t288.37kg346.04kg922.77kg1153.46kg576.73kg46.14kg173.02kg0.23kg0.35kg126.88kg230.70kg346.04kg15630.38kg4.4设备选型及说明4.4.1设备选型说明4.4.1.1设备选型的主要依据符合国家有关产业政策和标准要求:优先选择和采用当前国家重点鼓励发展食品机械设备,重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高设备;禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰食品机械设备,重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全设备;尽量选择和采用具有先进标准设备和定型产品,首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准设备,其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标准设备,设备设计、制造、安装、检验等技术条件,最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准约束,以利于设备使用性能和产品质量有效发挥。满足项目工艺技术方案要求:(1)满足产品方案要求。产品方案是指拟建食品加工项目主导产品、辅助产品和副产品等,主要包括产品品种、产量、规格、质量标准、技术含量要求等,适应产品市场需求和竞争形势变化;(2)满足生产规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定正常生产运营年份可能达到生产能力或服务能力,主要考虑对项目生产规模适应性、匹配性,既要满足不同加工物料性能要求,又要满足生产能力配套合理性;(3)满足生产工艺参数。生产工艺参数是指食品加工过程中应控制各种技术参数,如压力、温度、湿度、真空度、提取率或率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等,设备指标既要先进合理又要切实可行;(4)满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算,其内容是指输入系统中物料量应等于系统输出物料量与物料损耗量之和;(5)满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论进行计算,设备选择时应高度重视能耗问题,尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。4.4.1.2设备选型基本原则技术先进:设备性能先进。设备运行稳定,投资和产品成本低,生产能力和劳动生产率较高,使用寿命长等;技术水平先进,有利于促进技术进步和提高竞争力,具有产业化基础,能形成新的经济增长点,符合可持续发展;装备水平先进,设备结构合理,制造精良,连续化、机械化和自动化程度较高,具有较高的安全性和卫生要求。适用性强:适应市场变化。适应当地自然、经济、社会条件的变化,同一生产线希望能进行多层次深加工,有能力进行生产调节,发展前景广阔;与投入物特性相匹配,统筹考虑资源供给,适应原料和其它辅助材料的加工要求;所选设备使用同样投入物时,尽量获得比其它设备更广泛的产品组合;适应工艺技术要求,应同项目的生产能力相匹配,主要设备及辅助设备之间相互配套;满足工艺要求,保证产量与质量;与建设规模、产品方案相适应,满足现有技术条件下的使用要求和维护要求;与安全环保相适应,确保安全生产,尽量减少”三废”排放;根据人类工效学原则,考虑设备对环境和操作人员的影响。可靠性高:设备成熟度高。采用已充分验证并经过使用的设备,不能冒险采用未经中试就转为生产的设备,未经生产实践或有遗留技术难题的新设备不能盲目采用;生产稳定性高,不得对人员造成危险,不应向工作场所和大气排放超过国家标准规定的有害物质,不应产生超过国家标准规定的噪声、振动、辐射和其它污染。使用寿命长,设备无故障工作时间长,设备投入使用如出现故障能够修复,使用到一定极限后则不能再修复使甩。未做明确规定的设备一般按设计寿命为20年考虑,使用寿命有具体说明的从其规定。技术经济合理:设备选择尽量立足国内,因国产设备的价格便宜,故设备选购尽量考虑国内解决;如果国内设备不能满足工艺要求、生产要求、质量要求等情况,再考虑购置国外设备;设备配置应均衡合理,考虑整条生产线配置的综合经济性,要求设备配置和衔接紧凑、均衡、协调,提高劳动生产率;提高技术经济价值,进行重复的技术经济方案比较,分析各方案的技术和经济效益,选择投资小、成本低、利润高、经济合理的设备选择方案。4.4.1.3设备选型特点设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应,并符合最终产品的加工要求;严格控制加工过程中造成原料、最终产品损伤和品质降低;对最终产品是食品或食品原料的加工设备,应防止机械或其它物料对最终产品的污染,以保证最终产品符合食品卫生要求;要避免食品加工过程中排放物(渣、糟、浆、液、气等)对环境的污染,对有污染的排放物应配备处理设备,使其达到排放要求;对含有多种营养成分或药效成分的食品,应考虑减少加工设备对营养或药效成分的损失;要重视副产品和下脚料的综合开发,充分利用资源,提高经济效益。因此,设备选型既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准,又是工艺布置的基础,而且为动力配电、水汽用量计算提供依据。4.4.2设备清单列表序号名称规格(mm)技术要求数量投资(元)用途1立式叠层机3000×2600×25001500kg/h1台50000横向轧制面团成面片,对面片切块叠层2送料机×1000×13001200次/min2台6000×2输送粉料3和面机2500×1005×13001500kg/h1台8000将面粉和其它辅料拌匀4轧面机2470×1015×1300450kg/h1台5000使和面后的面团,面筋得到增强5辊切机2500×1005×13001500kg/h1台8500使面料成型6分离机1400×500×850550kg/h1台2780浆渣分离,物料加工粗细能够调整7立式辊印机2150×1900×26401000kg/h1台19000使饼干成型8转弯架R890×H8001000kg/h1台15000输送面团9撒盐、糖机

1500×1050×9801000kg/h1台10000将盐、糖均匀撒布在饼干上10热风循环烘炉×1500×220032盘/车2台3×2用于物料的加热固化、干燥脱水11炉网剥落机2500×1500×15001500kg/h1台5000将饼干定型12喷油机×1580×17501500kg/h1台7500雾状喷油13滤油机×1580×17501500kg/h1台滤去多余的油14冷风输送机机长13m1800kg/h1台6000输送已做好的饼干15饼干整理机

2580×700×13001500kg/h2台48000×2对饼干列行、整理16包装台2100×750×8001800kg/h1台5000包装已制作好的饼干17各种运输小车21辆1000×21用于原料、半成品、成品等的运输,专车专用18原料用盘500个500×15用于盛装各种原料19叉车2台0×2用于各种重物的搬运20配电设备30000用于持续供电21检验仪器0供试验室检验食品各项指标22更衣沐浴设备0供车间人员保持清洁23锅炉2台30000×2生产和生活用供气24空调设备80000调节车间温度25高压喷淋清洗设备20t/h1台85000用于清洗生产设备5水、电、汽估算5.1耗水量估算本设计中水、电、汽的估算采用”每班耗水耗电耗汽定额”来估算食品中添加用水原料及包装容器洗涤用水物料冷却用水、冷凝用水车间地坪冲洗用水等几种采用主要工序估算相加方法清洗物料所需水量序号设备名称生产能力(t/h)用水量(t/h)数量24高压喷淋清洗设备1～212～181台总计用水量(t/h)160～220平均每班耗水量(t/班)15×8=120其它用水量清洗地坪用水3t/h厂区生活用水2t/h总耗水量=(3+2)×8=40t/班5.2耗电量估算①整条生产线电力消耗:约550KW②生活用电:50KW其它用电(水处理、锅炉房等)600KW总耗电量=550+50+600=1200KW5.3耗汽量估算烘干设备蒸汽耗量2500～3000kg/h其它蒸汽耗量50～100kg/h总耗气量=2500×8=20t/班锅炉:10吨,6吨备用。6图纸说明6.1全厂总平面设计说明6.1.1设计原则(1)要了解厂址所在地区的总体规划。总平面设计应按任务书要求进行,分期建设的工程,应一次布置,分期建设,还必须为远期发展留有余地。(2)总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。(3)食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。(4)厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。(5)厂区道路之外,应从实际出发。(6)厂区建筑物间距应按有关规范设计。(7)厂区各建筑物布置符合规划要求,合理利用自然条件。(8)相互间有影响的车间,尽量不要放在同一建筑物里,相似车间应尽量放在一起。(9)总平面设计必须符合国家有关规范和规定。6.1.2设计要求(1)主车间、仓库等应按生产流程布置,并尽量缩短距离,避免物料往返运输。(2)全厂的货流、人流,原料,管道等的运输应有各自路线,力求避免交叉,合理加以组织安排。(3)动力设施应接近负荷中心:如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边,同时,变电所又应靠近耗电量大的车间。(4)生产区和生活区、厂前区和生产区分开。(5)生产车间应注意朝向,保证阳光充分、通风良好。(6)生产车间与城市公路有一定的防护区,一般为30-50米,之间最好有绿化地带,阻挡尘埃污染食品。(7)根据生产性质不同,动力供运、货运周转应分区布置。(8)公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离,并采用水冲式厕所。(9)从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑,在符合有关规范的前提下,使建筑物间的距离最小。6.2总平面设计6.2.1全厂用地计算 全厂长200m,宽100.1m,共占地0m2。6.2.2厂区各建筑物面积的计算及厂区建筑面积一览表6.2.2.1厂区建筑面积一览表 本厂部门有:门卫室、停车棚、行政楼、食堂、员工宿舍楼、水处理中心、机修库、配电房、停车场、锅炉房、燃料房、包装材料室、原料验收室、原料仓库、地磅、成品库、车间等本设计房高6米,厂区部门建筑面积见下表序号 部门名称数量占地面积(m2)1门卫室33×9=272停车棚120×20=4003行政楼118×30=5404国旗台1(3.5/2)2×3.14=105食堂14×13=526员工宿舍楼114×32=4487水处理中心118×10=1808机修库120×10=2009配电房16×10=6010停车场 126×10=26011锅炉房115×20=30012燃料房114×12=16813包装材料室114×20=28014原料验收室19×10=9015原料仓库140×10=40016成品库159×9=53117地磅16×10=6018车间165×76=4945建筑物占地面积=27+400+540+10+52+448+180+200+60+260+300+168+280+90+400+531+60+4945=8951m2路面面积=4495.5m2全厂总面积=200×100.1=0m2绿化面积=全厂总面积-建筑面积-路面面积=0-8951-4495.5=6573.5m2全厂绿化率=绿化面积/全厂总面积=6573.5/0=32.8%6.2.2.2厂区各建筑物面积的计算(1)生产车间面积计算:28×71+14×70=2968m2(2)预处理车间面积计算:14×141=1974m2(3)行政楼面积估算:F=G×K1×A/K2+BF—办公室建筑面积,mG—全厂职工总人数141人K1—全厂办公人数比,22%K2—建筑系数,65%A—每个办公人员使用的面积8m2/人B—辅助用房面积F=141×22%×8/65%+150=195+150=540m2(4)仓库贮存原料的仓库通风良好、干燥、清洁,并具有防蝇、防鼠设施;地面用水泥铺砌,库内经常清扫、消毒。库内原料按不同品种离墙、离地分类堆放,并注明入库日期、先进先用。仓库面积估算:F=F1+F2=(W×T)/(D×K)+F2F—仓库的建筑面积,m2F1—仓库库房的面积,m2F2—仓库的辅助用房的建筑面积,50m2W—单位时间(d)的物料量,t/dT—存放时间,dD—单位库房可堆放的物料净重,kg/m2K—库房面积利用系数,0.65原料仓库与包装材料仓库面积为:F=(1511.785×15)/(100×0.65)+50=400m2成品仓库面积为:F=(23×15)/(1×0.65)+50=531m2(5)食堂食堂座位数:N=M×0.85/(C×K)N—座位数M—全厂最大班人数,36C—进餐批数,1K—座位轮换系数,1.2N=36×0.85/(1×1.2)=26食堂建筑面积:F=N×(D1+D2)/KF—食堂建筑面积N—座位数D1—每座餐厅使用面积,1m2D2—每座厨房及其它面积,0.7m2K—建筑系数,85%F=26×(1+0.70)/0.85=52m2(6)更衣室为满足卫生要求,该工厂的更衣室设在生产车间人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜,衣柜尺寸500×400×1800mm,以分别存放衣物鞋帽等,更衣室使用面积按固定工总人数每人0.6m2计。则更衣室面积计算:109×0.6=66m2(7)浴室浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6%-9%,该设计规定为7%计,浴室建筑面积按每个淋浴器6m计。则浴室面积计算:109×7%×6=46m2(8)厕所为了利于生产工人的卫生,厕所设在车间内入口内侧。厕所设施的卫生标准应符合《出口食品厂、库最低卫生要求》。厕所便池蹲位数量应按最大班人数计,男每40-50人设一个,女每30-35人设一个。厕所建筑面积按3m2/蹲位估算。则厕所面积计算:(2+3)×3=15m2(9)建筑系数建筑系数计算公式:J=[(Z+I)/G]×100%式中J—建筑系数(亩)Z—建筑物构筑物面积(m2)I—露天仓库、操作场地(m2)G—厂区总占地面积(m2)则,建筑系数为:J=8951/0=44.7%食品厂的建筑系数一般取25-35%。6.3厂房结构与材料6.3.1车间建筑与结构(1)地面车间地面采用瓷砖,排水坡度2:1000,排水沟间距为7m(2)内墙面转角处设计为圆弧形,墙裙采用白瓷砖贴面,高度为1.7m,墙面采用白水泥沙浆粉刷。(3)通风降温设施车间净高6m,车间跨度14m,通风降温措施采用吊板引流。(4)建筑结构屋面处理、楼板及大梁外形平整,楼板采用预制装配式结构。(5)建筑型式T型6.3.2材料本工厂一律采用框架结构,梁、柱、屋架、基础均采用钢筋混凝土。6.4厂房的特殊要求(1)食品工厂建筑设施①建筑物和构筑物的设置与分布应符合食品生产工艺的要求,保证生产过程的连续性,使作业线最短,生产更方便。②厂房应按照生产工艺流程及所要求的清洁级别进行合理布局,同一厂房和邻近厂房进行的各种操作不得相互干扰。做到人流、物流分开,原料、半成品、成品以及废品分开,生食品和熟食品分开,杜绝生产过程中的交叉污染。③三区(生产区、生活区和厂前区)的布局应合理,生活区(宿舍、食堂、浴室、托儿所)应位于生产区的上风向,厂前区(传达室、化验室、医务室、运动场等)应与生产区分开,锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端。④厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风、交通运输的需要。⑤生产车间的附属设备应齐全,如更衣间、消毒间、卫生间、流动水洗车间等。⑥厂区应设有一定面积的绿化带起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。⑦给排系统管道的布局要合理,生活用水与生产用水应分系统独立供应。⑧废弃物存放设施应远离生产和生活区,应加盖存放,尽快处理。(2)食品加工设备、工具和管道①在选材上,凡直接接触食品原料或成品的设备、工具和管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水,要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎,常见的质材有不锈钢、铝合金、玻璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。②在结构方面,要求食品生产设备、工具和管道要表面光滑、无死角、无间隙、不易积垢、便于拆洗消毒。③在布局上,生产设备,应根据工艺要求合理定位,工序之间衔接要紧凑,设备传动部分应安装有防水、防尘罩。管线的安装尽量少拐弯,少交叉。④在卫生管理制度上,要定期检查、定期消毒、定期疏通,设备应进行轮班检修制度。(3)食品加工建筑物①食品工厂厂房的高度应能满足工艺、卫生要求以及设备安装、维护、保养的要求,车间的工作空间要求必须便于设备的安装与维护。②食品的存放、搬运,避免食品与墙体、地面与工作人员的接触而造成食品的污染。③生产车间的地面应不渗水、不吸水、无毒、防滑,对有特殊腐蚀性的车间地板还要做特殊处理。地面应平整、无裂缝、稍高于运输通道和道路路面,便于冲洗、清扫和消毒。仓库地面要考虑防潮,加隔水材料。屋面应不积水、不渗透、隔热,天花板应不吸水、耐温,具有适当的坡度,利于冷凝水的排除④在水蒸气、油烟和热量较集中的车间,屋顶应根据需要开天窗排风。天花板最低高度保持在2.4m以上。⑤墙壁要用浅色、不吸水、耐清晰、无毒的材料覆盖。在离地面1.5-2.0m的墙壁应用白色瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。墙壁表面应光滑平整、不脱落、不吸附,墙壁与地面的交界面要呈漫弯形,便于清洗,防止积垢。⑥防护门要求能两面开,自动关闭。门窗的设计不能与邻近车间的排气口直接对齐或毗邻,车间的外出门应有适当的控制,必须设有备用门。⑦车间内的通道应人流和物流分开,通道要畅通,尽量少拐弯。⑧车间的空气要清洁,要求有适当的通风,可采用自然通风和机械通风,尽量要求自然通风。对一些特别食品要求对车间空气进行净化,特别是生产保健食品的车间必须按照工艺和产品质量的要求达到不同的清洁程度。⑨生产车间应有充分的自然光和人工照明,亮度不能低于300lx,应备有应急照明设备。⑩对于经常开启的门窗和天窗应安装纱门、纱窗等,防止灰尘和其它污染物进入车间。(4)食品工厂卫生设施①在车间的进口处和车间内的适当地方应设备洗手设施,大约每10人1个水龙头,并在洗手设施旁边设有干手设备,如热风、消毒干毛巾。②对一些特别的车间工作人员应戴有手套。③食品从业人员应勤剪指甲,必要时用来苏水或酒精对手进行消毒。在饮料、冷食等卫生要求较高的生产车间的人口应设有消毒池,一般设在通向车间的出口处。消毒池壁内侧与墙体呈450坡形,池底设有排水口,池深15—20cm,大小应以工作人员必须经过消毒池才能进入车间为宜。④食品从业人员在进入车间时必须在更衣室换上清洁的隔离服戴上帽子以防头发上的尘埃及脱落的头发污染食品。更衣室应设在便于工作人员进入车间的位置,应有必要的更衣通风设施,并安装紫外线灯。⑤为保持食品从业人员的个人卫生,食品工厂设置淋浴器是十分必要的,淋浴器龙头按每班工作人员计,每20～25人设置一个。⑥食品工厂厕所的位置、卫生条件直接影响食