餐饮业食品安全检查清单与评分模板

餐饮业食品安全检查清单与评分模板一、适用范围与场景说明二、检查实施流程（一）前期准备组建检查小组：由食品安全管理人员、厨师长、后厨负责人等组成（至少2人），明确分工（如1人负责记录，1人负责现场核查）。准备检查工具：携带温度计（检测食材、设备温度）、手电筒（检查卫生死角）、快速检测试纸（如餐具洁净度试纸）、检查记录表、拍照设备等。熟悉检查标准：提前学习《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，明确各检查项目的合格标准。（二）现场检查按照“场所环境→设施设备→食材管理→加工操作→人员卫生→消毒记录”顺序逐项检查，保证无遗漏。场所环境检查：查看就餐区、后厨、仓库等区域是否清洁，地面、墙面、天花板有无破损、积水、油污；防鼠、防蝇、防尘设施（如纱窗、挡鼠板）是否完好。设施设备检查：检查冷藏/冷冻设备温度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），设备是否定期清洁除霜；留样柜、消毒柜等专用设备是否正常运行。食材管理检查：核查食材采购索证索票和进货查验记录是否齐全；检查食材储存是否符合“离地离墙、分类分区”要求，有无过期、变质食材；查看生熟食品是否分开存放，有无交叉污染风险。加工操作检查：观察食品加工过程（如切配、烹饪、备餐）是否规范，如生熟食品工具是否分开使用、食材是否烧熟煮透（中心温度≥70℃）、凉菜制作是否在专间内进行。人员卫生检查：检查从业人员是否持有效健康证明上岗，操作时是否穿戴整洁工服、佩戴口罩和工帽，有无佩戴饰物或涂指甲油。记录与追溯检查：核对食品留样记录（每餐次每品种留样量≥125g，保存48小时）、餐具消毒记录、从业人员晨检记录等是否完整规范。（三）评分与等级判定评分规则：总分100分，各项目按权重分配（见“检查评分表”），合格项不扣分，不合格项按标准扣分，可扣至本项0分为止。等级划分：优秀：90分及以上（管理规范，风险极低）；良好：80-89分（偶有轻微问题，需及时改进）；合格：60-79分（存在一定风险，需限期整改）；不合格：60分以下（存在严重隐患，需停业整改）。（四）结果反馈与整改现场反馈：检查完成后，向餐饮单位负责人现场通报检查结果，指出不合格项及整改建议。出具报告：填写《食品安全检查报告》，由检查小组成员和餐饮单位负责人签字确认，双方各留存一份。跟踪整改：对不合格项，明确整改时限（一般不超过7天），后续进行复查验收，保证问题整改到位。三、食品安全检查评分表检查大类检查项目检查内容与标准分值检查结果（合格/不合格）扣分备注场所与环境卫生就餐区卫生地面、桌面、座椅清洁，无食物残渣、油污；空气无异味10后厨卫生地面无积水、无滑腻感，墙面无脱落、无霉斑；排水沟通畅10仓库卫生食材离地离墙≥10cm，分类分架存放，无过期、变质物品10设施设备管理冷藏冷冻设备温度达标（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），内部清洁无霜层，生熟食品分区存放15专用设备留样柜、消毒柜等设备正常运行，有使用记录5食材采购与储存索证索票供应商资质齐全（营业执照、食品经营许可证等），进货记录完整（日期、名称、数量等）10食材新鲜度蔬菜、肉类、水产品等新鲜，无异味、无腐败；定型食品在保质期内10加工操作规范生熟分开生熟食品使用不同容器、工具，存放区域明确标识10烹饪温度肉类、禽蛋、水产等中心温度≥70℃，熟食保存温度≥60℃或≤10℃5人员卫生管理健康证明从业人员持有效健康证明上岗，无发热、腹泻等有碍食品安全疾病5着装规范穿戴整洁工服、口罩、工帽，不佩戴饰物，操作前洗手消毒5记录与追溯留样记录每餐次每品种留样量≥125g，保存48小时，记录完整（时间、品种、人员）5消毒记录餐具、工具消毒记录规范（消毒方式、时间、人员）5总计100最终得分：四、使用要点与注意事项客观公正原则：检查时需严格依据标准，避免主观臆断，对不合格项应拍照或录像留存证据，保证结果可追溯。重点突出：对高风险项目（如食材储存温度、生熟分开、从业人员健康）需重点检查，发觉严重问题（如使用过期食材、无证经营）应立即上报监管部门。动态管理：餐饮单位应每日开展自查，每周汇总整改情况；监管部门可根据评分结果，调整检查频次（如优秀单位每季度检查1次，不合格单位每月检查1次）。记录保存：检