2-2葱油花卷的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：综合楼304教室

第二章基础生物膨松面坯的制作

任务五葱油花卷的制作入班群

上课签到课前自学资料1、葱油花卷的起源

花卷相传为三国时期蜀国丞相诸葛亮所发明。诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了馒头。而有馅的，则成为包子，捏有很多褶皱像花开一样的，就起名为“花卷”花卷是一种古老经典的面食，比馒头更有观赏性，比点心更富含营养。2、葱油花卷的营养价值（1）补充人体营养、功效

花卷可以养胃，容易消化吸收、养心、益肾、除热、止渴、胃酸过多、胃胀、消化不良而导致腹泻的人吃花卷，身体会感到舒服并且能减轻症状。（2）补充体力

花卷属于主食类，由面粉做成，为淀粉类食物，经人体消化吸收后，可产生多种糖类，作为能量供应，维持人体正常能量消耗。（3）营养价值

葱油花卷内含有人体所需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和各种微量元素等各种营养成分，且分量适中，可以在进食过程中同时摄入多种营养物质。课前自学资料3、花卷的分类

（1）油卷类花卷

这类花卷通常包含一层含有油盐的辅料，如葱花、姜末、花椒粉等，再卷制而成，具有咸香的特点。

（2）杂粮花卷这种花卷是在小麦粉面片上叠加一层杂粮面片，经过压合和卷制刀切成型，常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉等。

（3）家常花卷

如葱花银丝花卷、豆沙花卷、辣子花卷等，做法简单，风味各异。（4）甜味花卷包括巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷等，外观精致，口味细腻甜香。（5）特色花卷

如紫薯花卷、肉沫花卷、菜莽卷、抻丝卷、五彩卷等，风味和口感独特，颜色和形状美观，结合了不同的食材和制作方法。uisnostrudexercitation.课前作业检查-葱油花卷的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：春风酒店厨房部接到达能公司早茶点订单，预定10份葱油花卷，每份10个，要求点心部当天8点准时出餐。出品要求色泽洁白，口感暄软可口，葱香味浓郁，咸香适中，体积疏松膨大，质地细密。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看葱油花卷的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-1葱油花卷食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中葱油花卷的工艺流程，填写工作页表2-2葱油花卷工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中葱油花卷的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习温水面团调制方法并操作；二、运用调和法制作葱油馅；三、擀、撒、卷、切、扭、压成花卷形基本技法的运用（难点）四、使用蒸炉进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、葱油花卷外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制面团一、材料：

低筋面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，

温水230克，白砂糖30克

猪油或调和油适量

二、工具：不锈钢盆、案板。三、操作步骤：1、调制面团：将糖融化入温水中，融化酵母，依次加入称好盛有：面粉、泡打粉、不锈钢盆中，拌匀，一次掺水成功，筷子搅拌到面絮，然后揉到成团（不用光滑），盖上保鲜膜醒发5-10分钟（静置后面团会变得很柔软，很好揉）2.揉匀：将拌好静置后的面团放到案板上，用手揉，以揉匀为度，松弛后取出揉几下，加入一团猪油，用手掌根推，来回折叠揉压5-6次。就能轻松成光滑的面团。任务实施：步骤2制作

馅心

一、材料：葱花50克、小苏打2g、椒盐3g、食用油25g；二、工具：不锈钢盆、筷子三、操作步骤1.葱花洗净，切细。2.加入小苏打伴匀充分吸收。3.加入食用盐和油，搅拌均匀。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.案台撒上干面粉，防止粘连，将面团搓成长条，用手稍按扁。。2.案台撒上干面粉，防止粘连，擀成长方形。3.擀至均匀薄片，越擀越大越薄。

任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的馅二、工具：案台、毛刷、刀三、操作步骤1.在面皮上刷上一层油，均匀的撒上调制好的葱馅料。2.卷起面皮，边卷边压。

3.均匀切剂，每剂大小均匀。4.用压、拧、拉、卷、粘手法成型。任务实施：步骤5发酵一、材料：葱油花卷生坯二、工具：蒸笼托、发酵箱。三、操作步骤将花卷放入蒸托中，在温度35~40℃、湿度70%的发酵箱中发酵约20~25分钟。生胚发至1.5倍大，面泛白，手感轻。任务实施：步骤6熟制一、材料：葱油花卷生坯二、工具：蒸炉、蒸笼三、操作步骤打开蒸炉开关，直至上热气。将葱油花卷生坯放置于蒸笼。盖盖子蒸12分钟，检查花卷成熟度。成熟的葱油花卷特征：色泽洁白，口感暄软可口，葱香味浓郁，咸香适中，体积疏松膨大，质地细密。任务实施：步骤7装盘一、材料：葱油花卷成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将葱油花卷从蒸笼中取出。使用平面布局法将葱油花卷整齐摆放或是码放法摆放，能展示葱油花卷良好的质感以及便于食用。评价总结：90min

一、各小组选出2份共10个葱油花卷成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布