学校食堂食品安全自查 制度

一、总则为全面落实学校食品安全主体责任，规范食堂食品安全管理行为，及时发现并消除食品安全隐患，保障广大师生饮食安全与身体健康，依据国家相关法律法规及上级主管部门要求，结合本校食堂实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂各项食品安全管理工作的自查自纠活动。二、自查组织与职责（一）组织领导学校应成立由分管校领导为组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人、食品安全管理员、食堂各环节班组长及教职工代表、学生代表（可选）组成的食品安全自查工作小组，全面负责食堂食品安全自查的组织、协调、实施与监督。（二）主要职责1.组长：负责审定自查计划，督促自查工作开展，对重大问题整改进行决策。2.后勤管理部门负责人/食堂负责人：具体组织实施自查工作，协调解决自查中发现的问题，落实整改措施。3.食品安全管理员：牵头制定自查方案和细则，指导各岗位开展自查，汇总分析自查结果，撰写自查报告，跟踪整改进度。4.各环节班组长及员工：负责本岗位日常食品安全状况的自查，及时上报发现的问题，并参与问题整改。5.教职工/学生代表：参与定期自查，对食堂食品安全管理提出意见和建议。三、自查内容与重点环节自查工作应覆盖食堂食品安全管理的全过程，重点关注以下关键环节：（一）许可管理与人员健康1.食品经营许可证是否在有效期内，是否悬挂公示，许可事项是否与实际经营情况一致。2.从业人员健康证明是否有效，是否建立晨检制度并落实，患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离岗位。3.从业人员是否参加食品安全知识培训，是否掌握基本的食品安全操作规范。个人卫生习惯是否良好，操作时是否按要求佩戴口罩、工帽、工服，不佩戴饰物，不留长指甲。（二）食材采购与索证索票1.是否建立合格供货商名录，采购的食材（米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等）是否来源于资质合法的供货商。2.是否严格执行索证索票制度，是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，票证是否齐全、规范，保存期限是否符合要求。3.采购的食材是否符合国家食品安全标准，是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的情况。（三）食材储存与管理1.食品仓库是否保持清洁、干燥、通风，有无防鼠、防蝇、防虫设施并有效使用。2.食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否与非食品、有毒有害物品混存。3.是否遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，是否定期除霜、清洁，食品是否按规定温度储存。（四）加工制作过程控制1.粗加工、切配、烹饪、备餐等区域是否划分清晰，生熟食品加工工具、容器是否分开使用并有明显标识，防止交叉污染。2.食材清洗是否彻底，肉类、蔬菜、水果等是否分类清洗。3.烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上。需要熟制加工的食品是否烧熟煮透，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。4.烹饪后的成品是否在规定时间内供应，不得供应感官性状异常的食品。5.食品添加剂的使用是否符合“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的要求，是否严格按照国家标准规定的品种、范围和限量使用，并做好使用记录。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.餐用具（碗、盘、勺、筷、盆、桶等）使用前是否经过严格清洗、消毒、保洁。消毒方法是否正确（热力消毒或化学消毒），消毒温度和时间是否达到要求。2.消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜是否定期清洁消毒。3.清洗消毒设施设备是否正常运转，是否定期维护保养。消毒效果是否进行定期监测。（六）场所环境卫生与个人卫生1.食堂内外环境是否整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、操作台、货架等是否保持清洁，有无积水、油污、霉斑。2.垃圾、泔水是否日产日清，垃圾桶是否加盖并定期清洗消毒。3.防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效，是否定期开展除“四害”工作。4.从业人员操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否洗手消毒，洗手消毒设施是否齐全有效。（七）食品留样管理1.是否按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样食品是否品种齐全、数量充足（不少于125克）。2.留样食品是否按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在冷藏条件下存放48小时以上。3.留样记录是否规范完整，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。（八）应急处置与培训演练1.是否制定食品安全事故应急处置预案，预案内容是否科学合理、具有可操作性。2.是否定期组织从业人员进行食品安全知识培训和应急处置演练，提高应急处置能力。3.发生疑似食品安全事故时，是否能按预案要求及时报告、有效处置，防止事态扩大。四、自查方式与频次（一）日常自查食堂负责人、食品安全管理员及各岗位班组长应每日对本岗位及相关环节的食品安全状况进行巡查，及时发现并纠正问题。重点关注食材新鲜度、加工操作规范、餐用具消毒、环境卫生等。（二）定期自查1.每周自查：由食品安全管理员组织相关人员进行一次全面自查，对自查情况进行记录和总结。2.每月自查：由自查工作小组组织一次综合性自查，对食堂各项食品安全管理制度的落实情况进行全面检查评估。3.专项自查：在重大节假日、开学初期、季节交替、开展大型集体聚餐活动前，或接到上级部门通知有特定检查要求时，应开展针对性的专项自查。（三）抽查与互查学校可组织教职工代表、学生代表等不定期对食堂食品安全状况进行抽查或开展岗位间的互查，广泛听取意见和建议。五、问题整改与记录存档（一）问题发现与记录自查过程中发现的问题，应立即记录在《学校食堂食品安全自查记录表》中，详细注明问题发生的时间、地点、具体情况、发现人等信息。（二）问题整改1.对自查发现的一般问题，应立即责令相关责任人进行整改，并明确整改措施、整改时限和复查人。2.对发现的重大食品安全隐患或可能导致食品安全事故的问题，应立即停止相关食品的生产经营活动，采取有效措施控制风险，并立即向学校领导及上级主管部门报告，同时组织力量进行彻底整改。3.整改完成后，自查工作小组或食品安全管理员应对整改情况进行复查验收，确保问题得到有效解决，形成闭环管理。（三）记录存档自查记录、问题整改记录、复查验收记录、培训记录、留样记录、索证索票资料、检验检测报告等各类食品安全管理档案资料应分类整理、规范保存，保存期限不少于2年，以备查验。六、监督考核与持续改进（一）监督考核学校应将食堂食品安全自查工作纳入对食堂管理团队及相关人员的绩效考核体系，对认真履行自查职责、及时发现和消除安全隐患的人员给予表扬和奖励；对不认真履行自查职责、弄虚作假、瞒报漏报问题或整改不力导致发生食品安全问题的，应追究相关人员责任。（二）持续改进学校应定期对自查工作进行总结