赣州市餐饮食品安全状况调查分析

赣州市餐饮食品安全状况调查分析摘要食品安全是关系国计民生的重大课题，保证食品安全需要全社会的共同努力。2017至2019年间对赣州市餐饮食品安全抽检的结果表明当前餐饮食品相关行业中存在很多风险因素。本文通过对当前食品安全现状的分析，及时发现各种风险因素，并通过对各种分析因素的研究找到科学的应对方法和策略。关键词：餐饮食品抽检风险

目录1前言 前言1.1研究背景食品安全作为关系国计民生的重大课题，越来越受到党和国家的重视。自“十二五”规划实施以来，政府出台了一系列旨在保障食品安全的政策方针，从资金投入到技术更新，给予食品安全相关产业大力的支持，对食品安全问题的重视提高到了前所未有的程度[1]。党和国家对食品安全问题的高度重视使我国餐饮食品安全状况得到了不断的改善，但是，餐饮食品安全形势依然非常严峻。餐饮食品安全问题集中表现在五个方面：第一个方面是农兽药的不合理使用导致残留量超标；第二个方面是食品添加剂的过量使用；第三个方面是食品生产过程中产生的环境污染问题；第四个方面是各种微生物及病原体所产生的污染问题；第五个方面是新技术工艺产生的负面影响。[2]。同时，国内外频频出现的各类食品安全事件也在时刻提醒我们食品安全形势十分严峻，加强食品安全监管，保障食品安全迫在眉睫。餐饮食品安全抽检监测是检测食品安全，防范各类食品安全事故的重要方法，是保障食品安全的有效途径[2]。1.2研究意义计算机技术的普及和不断深入发展为餐饮食品安全抽样检验的数据分析提供了有力的技术保障。在利用计算机技术对大量餐饮食品安全抽样检验数据进行分析的过程中，经过仔细研究和细致分类总结，我们能过准确地找到餐饮食品行业中存在的高风险项目。这不仅为我们掌握各类餐饮食品安全的现状发现餐饮食品行业存在的安全隐患提供了有力条件，也为餐饮食品安全抽样检验工作的顺利有效开展提供了科学的依据，同时也有助于我们及时发现并改正抽样检验过程中存在的问题，为食品安全监管工作的顺利有序进行提供了重要保障。2调查内容2.1餐饮食品分类2019年餐饮食品抽检共涉及5类食品亚类，5个食品品种，9个食品细类。如表2-1：表2-12019年餐饮食品抽检餐饮食品分类食品大类（一级）食品亚类（二级）食品品种（三级）食品细类（四级）餐饮食品米面及其制品（自制）小麦粉制品（自制）发酵面制品（餐饮自制）肉制品（自制）熟肉制品（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）肉冻、皮冻（自制）复合调味料（自制）半固态调味料（自制）火锅调味料（底料、蘸料）餐饮具复用餐饮具餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具）其他餐饮食品其他餐饮食品其他餐饮食品2.2餐饮食品主要检验项目微生物指标：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌重金属指标：铬添加物指标：合成着色剂、二氧化钛游离性余氯、苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、甜蜜素、罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因、蒂巴因、氯霉素、甲醛次硫酸氢钠、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇，共计21项。3调查方法对2017-2019年间所收集到的所有赣州市食品安全监督抽检结果进行整理并进行专业科学地分析。我国的餐饮食品安全监督抽检工作开始于2017年，由于2017-2018年间食品安全监督抽检工作覆盖面小，收集到的数据少，故数据分析的科学性不高。但是，随着食品安全抽检工作的深入开展，2019食品安全抽样检测已经覆盖了所有食品种类。同时，各类食品生产企业，各种安全性指标以及经营业态也都在抽样之列，为使数据分析结果最具有科学性和参考价值，我们此次研究拟以2019年赣州市食品安全监督抽检数据为最主要研究对象。涉及地区包括赣州市8个地区。研究数据主要包括两大部分：第一部分是国家、省、市级食品药品监督管理部门所发布的食品安全监督抽检公告中的数据；第二部分数据来自于赣州市食品药品监督管理局、食品药品监督检验所。本文首先整理了食品产品的分类数据以及各类食品的检验项目数据，然后，通过对各类食品品种的不合格类型和各种高风险项目的对比分析，找出其中最主要的问题类型。4调查结果与分析4.1地市抽检情况表4-1赣州各地市2017-2019年餐饮食品不合格情况年份赣州市定南县全南县安远县宁都县于都县兴国县会昌县20174.28%0.00%0.00%11.11%6.88%0.00%7.14%0.00%20183.54%3.57%1.70%7.14%4.76%8.20%12.20%4.17%20190.18%0.44%0.00%0.00%0.00%0.00%0.00%1.65%由表4-3可见，2019年，餐饮食品问题发现率前三名的地市是会昌县、定南县、赣州市，问题发现率分别为1.65%、0.44%、0.18%；2018年，问题发现率前三名的地市是兴国县、于都县、安远县，问题发现率分别为12.20%、8.20%、7.14%；2017年，问题发现率前三名的地市是安远县、兴国县、宁都县，问题发现率分别为11.11%、7.14%、6.83%。4.2不合格产品类型表4-22019年餐饮食品不合格情况食品品种不合格率煎炸过程用油0.00%血制品0.00%发酵面制品0.00%熟肉制品4.35%皮冻0.00%火锅调味料（复合、自制）0.00%餐饮具0.00%腐竹、豆皮7.85%辣椒粉2%表4-2的抽检结果显示此次的295批样品中，有289批次都是合格的，97.97%的合格率基本赶上2017年的98.19%和2018年的98.02%。近三年，除了豆皮、腐竹类食品的合格率略有下降外，其他产品都有不同程度的提高，而煎炸用的餐具和油的合格率更是高达100%。在2019年的抽检样品中，腐竹不达标率为7.84%，辣椒粉不合格率2.00%，自制熟肉制品不达标率4.35%，其他样品的合格率都是百分百。4.3不合格项目表4-32017-2019年餐饮环节不合格情况抽检年份煎炸用油自制米面制品自制肉质制品复合体较为品餐饮具腐竹、腐皮20170.00%9.09%0.00%5.13%0.00%6.00%20180.00%0.00%4.55%8.33%0.00%7.83%20190.00%0.00%2.33%2.86%0.00%0.00%表4-3主要列示了餐饮所需的主要原材料：餐具、豆制品、米面制品、肉制品、食用油和复合调料等。在这些材料中检测出的主要问题如下：辣椒粉含不能食用的罗丹明B成分、熟肉制品含苯甲酸成分、豆制品腐竹中含硫酸钠（吊白块）。不过要提醒一点，近些年频频有人投诉和举报餐具消毒不合格问题，但是表中显示的抽检结果却从2017年-2019年始终是完全合格，这显然跟实际有出入，因此相关部门应该对抽检样品的来源和检测设备等做进一步的研究，以此来确定这些因素是不是会影响抽检样品的合格率问题。5存在问题5.1微生物污染5.1.1原料问题原料问题主要是在生产、储藏和运输等环节所存在的环境卫生问题，主要表现为车间、操作人员以及机械设备的卫生条件不能达到安全生产的标准。卫生问题的存在使食品原材料的安全性可能受到微生物污染的严重威胁。[5]。5.1.2生产工艺问题企业如果不能严格按照安全生产的具体要交进行生产的话，就可能存在微生物灭菌不彻底的问题，严重威胁食品安全[6]；另外，生产环境差也会使食品安全受到影响，例如，如果不能对生产工具和设备进行彻底清洁消毒，生产人员不按照安全生产的要求进行个人卫生管理，就必然会使生出产的食品中的微生物的额数量超标，最后可能就会酿成食品安全惨剧[7-8]。5.1.3餐饮食品包装问题餐饮食品包装的安全性也是食品安全的重要威胁，材料安全性不达标，密封性不好等问题也可能使食品受到二次污染[9]。5.2超范围、超限量使用食品添加剂纵观整个食品行业，食品添加剂超范围、超限量问题一直都存在，且以糕点和酒类食品最突出[9]。如在酒类、糕点类和粮食类食品中违规添加甜蜜素、苯甲酸、色素；在蔬菜制品、豆制品和肉制品中不按规定添加防腐剂、二氧化硫、亚硝酸盐等等。而造成这些问题的原因可以归纳为以下几个方面：一，加工方故意超量添加防腐剂，以此来应对食品卫生不合格，产品保质期缩短的问题。二，生产企业过分追求产品的口感和色泽，故而违规添加着色剂和甜味剂，且这样可以掩盖产品由于工艺落后导致的感官性状不佳的问题[12]；三，不规范、不标准的计量方式，导致配料误差大。四，对原辅料的没有严格管理，使不合格的辅料进入生产环节，最终流入市场。五，相关人员业务不精，误解安全标准。而为了谋取不正当利益，一些无良商家和企业非法使用非食用添加剂则是造成食品安全的关键问题。具体添加的非使用物质主要有以下几种[16]，把工业硫酸非法用在面条馒头中；用６－苄基腺嘌呤来促豆芽生长；把甲醛用在水产品中；在豆腐中违规添加碱性橙Ⅱ（王金黄）等等。5.3污染物限量超标食品生产过程中，主要有三个环节可能会造成食品污染物限量超标：一是添加辅料，由于食品辅料品种多、来源广，所添加的辅料可能在之前的生产加工中已经受到了污染[10]。二是不合格的生产设备和落后的生产工艺导致食品在加工过程中被污染，如劣质设备加工时卫生不达标，工艺落后难以完全脱除污染物等。三则是人为原因，如存储条件不合格，运输销售过程中人员不按规定操作等等因素，都使食品污染严重超标%[14]。5.4品质不达标根据以上调查研究的结果可以总结得出，导致食品质量不合格的原因主要有四个：第一个就是生产材料以次充好；第二个投料过程没有严格按照规定的配方进行；第三就是生产工艺的质量把控不严；第四个原因是产品的流通、销售和贮存环境不能达到规定的标准[11]。抽检中食品质量不达标问题主要有三个方面：一是乳制品中的非脂乳固体含量不达标；二是酒类产品中酒精度不符合标准；三是焙烤食品酸价不合格。5.5非法添加物一些无良商家或食品生产企业为提高产品品相、谋取不正当利益，人为将非食用物质添加到食品中是导致食品中检出非食用物质[12]。非法添加物问题中，腐竹生产中非法使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、辣椒粉生产中非法使用罗明丹Ｂ、豆芽菜生产中非法使用６－苄基腺嘌呤、豆腐生产中非法使用碱性橙Ⅱ（王金黄）、水产品中检出甲醛、馒头面条生产中非法使用工业硫酸等问题突出[13]。6建议6.1对餐饮企业（环节）的建议通过新闻媒体频繁曝光的食品安全问题发现，食品餐饮行业存在的安全问题和隐患大同小异。例如，火锅店火锅底料的食品添加剂问题和流向餐桌的地沟油问题[14]。餐饮经营卫生环境不合格的问题也比较普遍，尤其是小餐饮店。大多数小餐饮店都开在热闹的街边或密集的居民区，面积通常较小，由于流动性大和缺乏监督，卫生条件和员工的个人健康状况得不到保证。另外，这些小餐饮店的食品来源不明确，未经过检验检疫的肉类、不新鲜或腐败变质的水产品均有可能出现在其餐桌上。这些食品安全隐患通常难以发现，但桩桩件件都危害着公民的身体健康[15]。餐饮食品的安全问题，是关乎国家形象、国计民生的大事。随着社会的发展和生活水平不断提高，人们对饮食的要求也从可以“吃饱”变成了“吃好”。关注食品安全问题，制定相关措施规范和监管制度，提高餐饮行业的食品安全水平，势在必行[16]。6.1.1实施良好生产规范和良好卫生规范为保障食品卫生安全，我国制定了关于食品安全的两大规范：良好生产规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）。这两大规范的落地实施，可有效保障我国餐饮行业的食品安全。另外，可以引进日本的五常管理法[18]：常整理、常整顿、常清洁、常规范和常自律。这五个管理项目，可用于餐饮行业的生产现场管理，是每个餐饮人都应该具备的实用管理方法。通过五常管理法的推行，有效改善餐饮行业的食品卫生质量和经营场所的卫生面貌，提升企业整体形象的同时，为消费者营造一个安全放心的消费环境[17]。6.1.2严格原材料质量把关通常，餐饮企业为了控制成本会直接从当地散户农田购买餐饮食品原料。但这些食品原料的卫生质量参差不齐，检验检疫不完善，存在较大的食品安全隐患。从源头把好市场准入关，完善原料流通追溯体系，建立健全从源头到餐桌全方位的食品安全卫生管理体系，是保障食品安全的首要任务[18]。根据实际需求，制定并明确采购标准，严格按照标准进行采购，组织专人验收。建立食品原料的进货台账，在购买时进行监督并建立账户，包括卫生检查报告，卫生许可证和购买凭据。6.1.3改善生产加工环境为方便食品加工，应按照食品的加工流程设置食品加工区域，合理布局食品原料、食品加工半成品、成品分区域。为避免交叉污染，应保证食品生熟分开和单一流向的食品加工处理流程。成品的供应口和成品通道与原料入口和原料通道应分开设置，同时，其与餐具的回收入口和通道也分开设置。为保证食品生产加工环境的卫生条件，应定期通风并对室内物品和餐用具进行彻底消毒，定期检查排烟设施是否正常运行，做好鼠蟑虫害的防范和消杀工作。6.1.4加强从业人员管理针对一些餐饮行业从业人员职业素质低、卫生意识差、法律意识淡薄等现状，加强对从业人员的管理，具体包括三个方面的工作：首先，提高餐饮从业人员的职业素养和卫生意识。发放餐饮食品安全手册，普及食品安全知识；对餐饮从业人员进行职业资格能力培训，执行餐饮从业人员持证上岗制度，设置上岗资格考试，考试合格才能上岗操作[20]。其次，增强餐饮从业人员的法律意识。普及法律法规，对餐饮行业经营者进行法律培训；加大食品安全事件的处罚力度，提高违法成本。此外，强化餐饮企业的食品安全责任，敦促企业完善食品安全管理制度。通过开展以上三方面的工作，严肃卫生观念，提高餐饮从业人员的职业素养和卫生意识，增强餐饮从业人员的法律意识，从从业人员方面入手解决餐饮企业的食品安全隐患[19]。6.1.5利用数据平台实现信息透明鼓励企业整合条线资源，利用数据平台建立所经营食品产品的进货出货数据库，实现包装食品信息“一网通”查询。通过输入产品唯一对应的ID号，便可以查询购买状态，有效期，销售和发货状态。详细的食品服务安全管理信息将在电子地图上显示[21]。公司通过其独特的“OneNetcom”信息进行管理和共享后，就可以在电子地图上实时完成餐饮服务的食品安全管理。6.1.6应适当提高餐饮业的准入门槛目前市场上存在的一些小规模的餐饮店，解决了很多餐饮从业人员的就业问题，也极大方便的人们的生活。但这些小餐饮店，经营场所面积小，条件简陋，食品的制作间和清洗间缺少保障食品安全的相关配制。餐饮店的经营者为节约经营成本，在保障食品安全方面的投入也是能省则省。因此，很多小餐饮店无法达到我国食品安全法律法规所要求的卫生条件，给公民的身体健康带来极大的安全隐患。有必要适当提高餐饮业的准入门槛，保障食品安全卫生条件。6.1.7强化餐饮企业的自律意识强化餐饮企业的食品安全责任和自律意识，完善企业操作生产规范，使企业严格按照食品安全相关的法律法规进行生产。督促企业加大检验相关投入，建立并完善企业自检自控系统。相关部门应做好协助工作，为不具备自检能力的餐饮企业开设产品送检绿色通道，尽可能降低企业的送检成本。6.2对监管部门（机制）的建议6.2.1要加强食品安全的源头管理监督部门应充分发挥职能，加强食品安全检测，加大对食品生产加工企业的监管力度，从食品源头抓起，严格把好食品原料的准入关、生产质量控制关和产品出厂关，确保食品安全。加强食品的农药残留监测，重点关注农产品种植或养殖基地的水土管理，重视食品产地的污染治理和环境保护工作。产品流入市场后，其他职能部门应加大食品生产和销售等各个环节的食品安全的监管力度，做到食品安全监管的制度化、规范化和程序化。6.2.2要强化消费者的自我保护意识深入全面开展食品安全下社区、进校园、进乡村等活动，普及食品安全知识和《食品安全法》、《产品质量法》等食品安全相关的法律法规，增强公民的食品安全意识，提高公民遇到食品安全问题时依法进行自我保护的意识。通过电视、广播、互联网等媒介，加大对食品安全问题的舆论监督力度，营造食品安全全民参与、全民监督的社会氛围[22]。6.2.3改善食品安全工作的条件政府应提高对食品安全工作的重视程度，增强食品安全执法队伍建设，加大财政投入，购置并升级食品安全执法必要的软硬件设施，从队伍建设和设备设施上改善食品安全执法条件，助力执法效率提高。6.2.4加强对食品生产企业的扶持力度政府应加大政策扶持力度，制定倾斜性的税收政策，帮助食品生产企业降低生产成本，保障食品生产企业利润空间合理。此外，相关部门应对企业产能进行严格核定，综合评估设备生产能力和原材料供应能力，防止产量数据造假。6.2.5要建立食品安全预防和应急机制加强对食品生产企业的日常监管，及时分析和评估食品安全风险，对潜在的食品安全隐患及时发出预警，积极开展食品安全事故预防工作。争取做到重大食品安全事故早发现、早报告、早控制。建立并完善重大食品安全事故的应急预案，便于事故发展的及时有效控制，以及事故应急救援、合理善后和相关整改工作的有效开展。在国家层面上，应结合各地现有的应急预案，总结国内外关于重大食品安全事故处理的经验教训，形成一套系统的、可全国统一执行的食品安全应急处理机制。此外，应出台食品安全事故应急处理相关的法律法规，明确各部门及相关负责人的法律责任，对主观上故意瞒报事故、应急处理不作为等行为，追究法律责任。6.2.6要加大对食品安全案件的查处力度加大培训力度，提高食品检验人员的专业业务能力和提升食品监管执法人员的执法水平。同时，加强对食品安全的日常监管力度，树立食品安全法律权威。一旦发现生产和销售不合格产品，应依法进行查处并强制退市，销毁相关问题食品。视问题的严重程度，可作为典型问题处理并加大宣传。采用量化分级管理的方式开展食品卫生监管工作，严厉打击食品加工地下窝点。对群众举报和投诉的食品安全事件，应加大惩处力度。对严重危害公民身体健康的食品安全违法行为，应处以高额罚款，并依法追究刑事责任。7结论通过对赣州市2017至2019年食品安全数据分析得出，该市餐饮食品不合格的抽检样品产品类型主要包括三类：腐竹、熟肉制品和辣椒粉，涉及煎炸用油、米面制品加工、肉制品加工、复合调味料加工、餐饮具、腐竹豆皮等多个关键餐饮环节。其中，微生物污染、污染物限量超标、食品添加剂的不合理使用及食品的品质问题成为餐饮食品不合格的主要原因。由于食品生产加工行业随市场发展实时变化，高风险的餐饮食品类型和关键餐饮环节也会发生动态变化。这就决定了食品安全监管工作和抽检项目应根据当时的市场变化进行动态调整，及时分析和更新高风险的餐饮食品类型和关键餐饮环节，提高抽检的靶向性和食品安全问题发现率，尽早发现餐饮行业食品生产加工过程中存在的安全风险和隐患，逐步改善关系民生的食品安全环境，让大家吃得好、吃得放心。

后记光阴荏苒，大学生活即将结束，两年半年的学习生活使我受益匪浅。经历大半年时间的磨砺，毕业论文最后完稿，回首大半年来收集、整理、思索、停滞、修改直至最终完成的过程，我得到了许多的关怀和帮忙，此刻要向他们表达我最诚挚的谢意。我要深深感谢我的导师李赫老师。李老师为人谦和，平易近人。在论文的选题、搜集资料和写作阶段，李老师都倾注了极大的关怀和鼓励。在论文的写作过程中，每当我有所疑问，李老师总会放下繁忙的工作，不厌其烦地指点我；在我初稿完成之后，李老师又在百忙之中抽出空来对我的论文认真的批改，字字句句把关，提出许多中肯的指导意见，使我在研究和写作过程中不致迷失方向。李老师严谨的治学之风和对事业的孜孜追求将影响和激励我的一生，老师对我的关心和教诲我更将永远铭记。借此机会，我谨向李老师致以深深地谢意。

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