DB4203-T 246-2024 郧阳黄酒大曲生产技术规程

ICSCCS65.020.20B054203IDB4203/T246—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由十堰市农业科学院提出。本文件由十堰市农业农村局归口。本文件起草单位：十堰市农业科学院、十堰市郧阳区农业农村局、湖北美尔滋食品有限公司、湖北郧歌生态农业科技有限公司、房县公共检验检测中心、十堰天香黄酒有限公司、十堰市唐蜀酒曲厂、郧阳区郧山酒酒坊、湖北君王醉黄酒有限公司本文件主要起草人：肖能武、常堃、陈祥、李评、宋伟、李慧、刘鹏、王俊华、李英明、李家均、李显有、陈东、王自洪、杨荣彬、唐鑫、张春祖、陈丽潇、李靓靓、李文品、李道鼎、卢扬成、昝荣政、向世标、谢菊英、郭霄、饶言、张宏才、易福本文件由十堰市农业科学院负责解释。本文件实施应用中的技术疑问，可咨询十堰市农业科学院，联系电邮箱382602640@；对本文件的有关修改意见建议请反馈至十堰市农业科学院，联系电话联系电邮箱382602640@。DB4203/T246—20241郧阳黄酒大曲生产技术规程本文件规定了郧阳黄酒大曲的术语和定义、原料要求、生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。本文件适用于郧阳黄酒大曲生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱GB/T10460豌豆3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1大曲daqu酿制黄酒用的糖化发酵剂。以小麦为主要原料，经自然培育、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系，具有产酒和生香功能的块状制品。3.2踩曲mold将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。3.3挂衣grownmould制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。3.4将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。3.5收汗dehydration刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。收堆rolling-over将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。3.7看曲controlenvironmentDB4203/T246—20242调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。3.8放风ventilation入房发酵结束后第一次调节温度的操作。3.9品温coretemperature曲块曲心的温度。回火排潮coolingdownbyventilation高温生香期结束，通过通风换气来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。4工艺流程踩曲、平模生产前准备曲坯接运及卧曲看曲生产前准备曲坯接运及卧曲看曲入库储存酒药处理酒药处理机械制曲5原料要求应符合GB1351的规定。应符合GB/T10460的规定。应符合GB/T8231的规定。5.4生产用水应符合GB5749的规定。6生产过程控制6.1生产前准备6.1.1设备清理清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。6.1.2卫生清理提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。DB4203/T246—202436.2原料配方原料小麦筛选除去杂质，确保制曲小麦颗粒大小均匀。豌豆、高粱等配料依实际情况添加。6.3原料润料润料用水量10%～15%，润料时间3h～4h。记录加水数量和润料时间，计量准确，数据真实。6.4原料破碎6.4.1倒包倒包时要把料倒净，保持下料均匀，运行过程中不空池，不堵塞、不噎机、杂物及时清理，操作场地和机械设备始终保持干净整洁。6.4.2破碎要求使用钢磨等设备对原料进行粉碎，并将粉碎后的原料通过5目～10目筛网。破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状，麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，筛网上留存的麸皮直径≥0.85mm，麸皮整体含量50%～60%。6.5拌料轧碎的麦粒放入拌曲箱中，加入20%～25%的清水，迅速拌匀，使之吸水。要避免白心，防止产生黑6.6踩曲、平模6.6.1曲坯厚度曲坯厚度均匀一致，符合生产工艺参数。6.6.2下料曲坯含水量要求达到40%～45%。下料过程中，根据曲坯水分要求调节用水量。6.6.3平模平模过程中，根据曲坯厚度要求，进行平模和刮模，曲坯厚薄均匀。6.6.4踩曲曲坯表面光滑平整，无毛边，原料掺拌均匀无干面夹生现象。6.6.5机械制曲用制曲设备，将曲料挤压成型。6.7曲坯接运及卧曲6.7.1曲坯接运接曲时，曲坯无扭曲，无毛边，无马蹄现象。装卸时，轻搬轻放，禁止往地上或曲架上扔曲坯操作，避免曲坯变形或被曲架刮掉边角。DB4203/T246—202446.7.2卧曲卧曲之前在曲房内均匀地撒约2.0kg/㎡～2.5kg/㎡的水。地面平铺使曲坯排列间隔3cm~4cm。曲坯呈“品字型”或“直线形”，按序放置于地面或曲架上，间距符合生产工艺参数。禁止曲坯相互叠靠，卧曲过程中，保持曲坯的外形完整。卧曲凉潮结束后关闭门窗，四周围上2层～3层草栅，上部盖一层芦蓆。6.8看曲6.8.1基本要求此阶段是大曲培养成型的关键阶段，按时间顺序划分为六个阶段，强化看曲过程控制。6.8.2卧曲收汗期在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮，曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗，曲坯表面不粘手，微显白色为准。6.8.3发酵期发酵期的前5d温度稳步提升到60℃~65℃,必要时通风换气，或移开遮挡物，使温度缓慢上升，严防升温过猛或出现红皮现象。当曲坯表面发粘，曲房内微有甜酸味时，进行适当地排潮，延长发酵时间，提高发酵力。放风前，利用门窗严格控制品温，当上层品温达到60℃~65℃左右，下面两层曲坯品温要求达到60℃以上，并保持一定时间，曲坯表皮发软，手感有弹性，里面无生面味，无硬心，曲板饱满，表面有挂衣，即可开始放风。6.8.4低温培菌期放风晾潮后曲心温度要求降到40℃~45℃或自然室温，放风后2d之内稳步提升到55℃~60℃,放风后6d～7d时,曲心温度接近于第一次翻曲温度时开始第二次翻曲。6.8.5缓升期进入缓升期后品温稳步上升，收堆前7d品温不能有大的升降，收堆前品温保持在55℃以上,曲坯绝大部分水分已排出，缓升期结束。6.8.6高温增香期曲心大部分水分已排出，手感松散；当品温达到55℃以上时开始收堆，收堆时要下紧上松，空隙呈倒塔形，以利于排潮,收堆后四周围三层草栅，上部盖一层，后续随着保温和升温的需要逐层加盖草栅,进入高温增香期，品温≥55℃,并保持7d以上。6.8.7回火排潮期高温生香期结束，可通过调节窗户来进行排潮，但不能形成前后窗空气对流，不可移去曲垛上的草栅，确保曲垛缓慢降温至自然温度；曲垛温度降到45℃左右时，关闭门窗保温至曲块出房。6.8.8出曲DB4203/T246—20245回火排潮结束,达到培养周期进行出曲。打开门窗，移去草栅，曲坯装车不超过8层高，在指定地点垛曲，垛高6层，垛与墙壁之间、垛与垛之间间隔3cm的距离。6.9入库储存入库后，大曲一般储存3个月以上即可使用。7储藏与运输产品存储过程中，避免与其他污染物接触，应贮存在洁净、阴凉、干燥、通风、无异味的仓库中，曲库中应有防潮、防虫、防鼠等设施，仓库温度不