白酒基本学习知识

臼酒基本知识

（剪切）

什么是酒？归纳来说：只假如含有酒精的饮料都能够称为酒。

什么是白酒？

白酒生产需要蒸得，且白酒能点燃，故别名烧酒。

白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化

剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸储、储存、勾兑而制成的蒸储酒。

白酒是中国传统的蒸镭酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

并称为世界六大蒸馈酒。

白酒的功用

传统以为白酒拥有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、除去疲惫，御

寒提神之功能。

白酒有陶冶情操，令人快乐并有助兴的功能。

“酒为百药之长”，白酒可配制各样补酒或药酒，适当饮用，可起到

健身和医疗的成效。

白酒也能够用作烹饪的调料。

中国白酒之分类

白酒品种众多，工艺微风味都各有特色。大概可分为：

一、按生产原料分：

1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。有名及优秀

白酒中绝大多半为此类酒。

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2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀

粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为

一般白酒。

3、其余原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而

成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这种酒的酒质不如粮食白酒

和薯干白酒。

二、按糖化发酵剂分：

1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然生殖而成）

作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醋经蒸偏后成白

酒.拥有曲香馥郁、口胃醇厚、饮后回甜等特色。多为名酒和优良酒。但因耗

资粮食，生产周期长等原由，发展遇到限制。

2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相关于大曲而言，又因增添了各样药材

而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒合适气温较高的地

域生产。拥有一种清雅的香气和醇甜的口味，但不如大曲酒香气馥郁。

3、秋曲法白酒：以款曲（用秋皮为原料，由人工培育而成。因生产周期

短，乂称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节俭粮食及生

产周期短为特色，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

三、按香型分（当前国家宣布的香型有12种）：

1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特色是窖香浓烈，绵甜甘洌，诸

味协调，尾净余长。

2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特色是酱香突出，幽雅细腻，酒体

醇厚，后味悠久，空杯留香长久。

3、幽香型白酒：以山西汾酒为代表，特色是幽香纯正，醇甜轻柔、自然协

调，后味爽净。

4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特色是米香纯正、清雅，进口绵

甜，落口爽净，回味怡畅。

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5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特色是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐

调，余味爽净。

6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特色是酱浓协调，优雅舒坦，细腻丰

满，回味爽净，余味悠久，风格（突出、显然、尚可）。

7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特色是清明透明，香气典雅，浓烈甘

美，略带药香，谐调醇甜可口，后味悠久，风格（突出、显然、尚可）。8、芝麻香

型白酒：以景芝白干为代表，特色是清明透明，酒香优雅，进口丰满醉厚，纯净回甜,

余香悠久，风格（突出、显然、尚可）。

9、豉香型白酒：以广东玉冰烧为代表，特色是玉洁冰清，豉香独到，醇厚甘

润，后味爽净，风格（突出、显然、尚可）。

10、特型酒：以江西樟树四特酒为代表，特色是无色清明透明，无悬浮

物，无积淀，香气优雅、舒坦，诸香谐调，柔绵醇和，香味悠久，风格（突

出、显然、尚可）。

11、老白干香型：衡水老白干。

12、馥郁香型：湖南酒鬼酒。

四、按生产方式分：

1、固态法白酒：是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸

粮蒸储的白酒。

2、半固态白酒：是指采纳半固态发酵、蒸馈的白酒。我国的米香型白酒和

豉香型白酒等都是半固态法白酒。

3、液态法白酒：是采纳酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵

和蒸镭的白酒。液态法白酒分为以下三种。

（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精

与部分固态白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

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（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香酷串蒸而成的

白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，分配不一样根源的拥有白酒

香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4、机械化白酒

5、半机械化白酒

6、手工生产的白酒

五、按白酒中酒精含量分：

.高度酒：酒精含量为50%以上的白酒；

•中度酒：酒精含量为40-50%的白酒；

・低度酒：酒精含量为40%以下的白酒。

酿酒原料

理论上讲，只假如含有淀粉质或糖质的原料都能够用来酿酒（比方：粮

谷类、薯类、水果、糖蜜笔），可是，因为各样原料含有的成分不尽不一样，

所酿造的酒质量差异较大。行业内公认的是以粮食类为原料酿造的白酒质量最

正确。

利用不一样的酿酒原料进行生产，就会产生不一样的质量风格，酿酒行业上

的术语是“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒净、小麦酒糙、糯米酒绵、大麦酒

冲”。原料对酒体的质量微风格的影响是第一因素，不一样的原料不一样的配比，与

酒体中风味物质的生成量有很大的关系。下边介绍几种常用的酿酒原料及其作

用机理：

1、高粱又称红粮。在我国南方和北方均有大面积栽种，高粱的内容物多

为淀粉颗粒，其淀粉含量56-64%,高粱蒸煮后一股松散适当，粘而不糊。因高

粱中含有微量的单宁和花青素等色素成分，经蒸煮和发酹后，其衍生物为香兰酸

等酚元化合物，能给予白酒特别的芬芳，故优良高粱酒较香。

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2、玉米也称玉蜀黍、包米、包谷等。玉米含淀粉为62-70%,并含有许多

的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进丙三醇的形成，多元醇拥有

显然的甜味，故玉米酒较为醇甜。

3、大米大米的淀粉含量较高，达到72-74%,而蛋白质及脂肪含量较少，

故有利于低温迟缓发酵，成品酒也较纯净。

4、小麦小麦作为大曲的主要原料，也参加白酒的发酵，

5、其余如大麦、豌豆等原料主要在制大曲时适当增添，也是属于酿酒原

料的一部分。1、勾兑又称组合，主假如将酒中各样微量成分以不一样的比率兑

加在一同，是分子间从头排布和联合，经过互相增补，均衡，衬托出主体香气和

形成单独的风格特色。也就是将同一种类，不一样特色的酒，按一致的特定标准

进行综合均衡的工艺技术。简单的说，勾兑也就是组合，将所需物料依据不一样

的比率放入同一个容器中达到必定的目的的过程。

勾兑所要解决的主要问题。是把组适用酒所固有的性质微风味相对不一样、

内部构成差异大、风采不一的状况予以除去，获得有崭新相貌的酒，使组合而

成的酒完整离开窖池发酵蒸储所得酒的原貌。

我们都知道，白酒行业是一个传统行业，采纳半开放式生产模式，加之

各样特别工艺条件、操作方式、环境等因素影响，致使每个窖池、每个班次、

每个蒸播时段，甚至于同一窖池的不一样地点所产的酒都不尽同样，有着各自

的特色。公司要追求自己一向的产品风格，保证每批次产质量量的稳固，勾兑

和调味将显得极为重点，也是公司质量工作的重中之重。

白酒真假的鉴识

当前，在白酒销售市场上存在着大批的以次充好或冒充正规厂家的产品，

特别是一些国家名优酒，更是惯品泛滥，严重的影响了正常的市场经营次序，

伤害了广大花费者的利益，甚至于造成严重结果。那么，作为花费者如何防备

被骗被骗，买到放心的白酒产品。往常来说，鉴识白酒的真假能够从以下几方

面下手：

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1、购置白酒的门路：看能否从正规渠道购置，价钱能否公正，假如是

来路不明或价钱与正常价位进出较大的话，就需要特别慎重；

2、白酒的外包装：从白酒包装的色彩、做工、花色图案进行鉴识。正规

厂家生产的白酒一般其外包装色彩亮丽，做工精美，拥有本厂家独到的造型或

图案，且表面洁净整齐。假如包装粗拙、欠洁净或有损坏印迹就要当心；

3、防伪考证：当前，大多半厂家都采纳独有的防伪技术，能够依据提示

进行防伪查问考证；4、感官点评：感官点评一般需由专业人士达成，经过感觉器

官对酒液的色彩、香气、匚味及风格特色做出判断，鉴识真假。而一般花费者则

能够经过察看酒液能否清冷透明，有无杂质、积淀、悬浮物；能否有显然的异味

或口味异样等进行鉴识，关于常常饮酒的人士而言，仍是能够划分出真假来的。

5、化验剖析：如以上方法均没法做出判断，那么就只好交由专业部门

或机构进行理化、卫生指标剖析。

一、饮用白酒有哪些注意事项？

其实不是全部人都喜爱白酒。关于白酒而言，不喜爱的人常常很难接受，

但在平常生活中，因工作或其余应酬，也常常会

被动的喝一些。而嗜饮者一旦有了时机便会一醉方休。但不论事那种人，

在饮用白酒时，都要注意一下几点，以做到科学饮

酒，进而保护自己的身体健康。

1、忌过猛：这是因为快速饮酒简单令人的胃和肝脏，因遇到酒精忽如其来

的激烈刺激而严重受损，甚至会引发某些疾

病，如：急性胃炎，上功能伤害等。特别是酒精度较高的酒品，更要注

意。我们常说：“感情深，一口蒙”，先不说感情与饮酒

有什么关系，但看似豪迈的一口蒙，结果却未曾有人提起，其实，这是特

别错误的看法。不论何种酒，均以慢饮为最正确，也

只有随心任意的浅酌啜饮，才会真实体会到饮酒的无量魅力。

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2、忌过度：所谓“物极必反"，任何事情都有一个度，即便美酒佳酿，

也要恰到好处。俗语说：“饮酒场上无英豪”，过度

饮酒，不只伤害身体，并且酒醉后的所作所为，也令很多人懊悔莫及。据

研究，人体对酒精的最大分解能力，每日每公斤体

重为1克，就是说，体重60公斤的人，每日饮酒量折合纯酒精不可以超出60

克，拿40度的酒来算，也就三两左右，所以说，只有适当饮酒，才有利健康。

3、忌空肚饮酒：相信大多半人都有领会，空肚子饮酒，很简单醉，且对身

体的伤害更严重。这是因为较高浓度的酒精在缺乏稀释物的状况下，直接进入

血液，使血液中的酒精浓度快速高升，并作用于脑神经系统，惹起醉酒。同时

空肚饮酒，酒精对肠胃、肝脏等器官的刺激更加激烈。所以，我们常说；“饮酒吃

饱饭，打好保胃战”是有科学道理的。

4、忌借酒浇愁：人们常说：“一醉解千愁”这实际上是一种悲观的生活态度，

是不正确的。饮酒与人的情绪是有必定关系，重点看如何理解，假如不可以正

确面对忧虑、烦忧、困难，而一味借酒来麻木自己，我想只会愁上加愁。饮酒

是一种体验，反应的倒是一个人的心态，所以，不论何时，保持一个踊跃的、

向上的态度，那我们喝的必定都是欢乐的酒，高兴的酒。

5、忌带病饮酒；忌硬性劝酒，强者所难；忌白酒与其余酒品混淆饮用；忌

烟酒同时并用等等，都需要我们在平常加以注意，只有这样，也才能真实体验

到饮酒的乐趣所在。

二、饮用白酒后应注意些什么问题？

在平常生活中，常常会听到有些人在饮酒后出现病痛或其余不好的状况发

生，这主假如因为在饮用白酒后，没有依据正确的方法躲避一些危险的事情所

致,因为在饮用白酒特别是大批饮用白酒后，人体的各样机能较正常状态下不

会有所改变。因此，有些问题在酒后是一定要注意的。

1、饮用白酒后，不宜立刻沐浴。酒后立刻沐浴，更增添肠胃的负担，简单

伤害胃肠功能。

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2、饮用白酒后，切莫急于看电视，老年人特别应当注意。因为酒中含有的

甲醇，能使视觉神经萎缩，伤害眼睛。

3、饮用白酒后，不宜立刻服药，特别不宜服冷静剂一类的药物。

4、饮用白酒后，不要喷洒农药或在室内喷泗“灭害灵”一类的杀虫剂。因为

酒后代体血流量加速，皮肤和黏膜上的血管扩充，通透性加强。这时皮肤上若

沾染上有毒农药，或空气中飘荡的药被吸入呼吸道黏膜，就会增添中毒的严重

性，危及生命安全。

三、白酒能够加热后再喝吗？

固然饮用白酒的适合温度向来有争议，但在传统上，大多半人都以为，白酒

先烫后饮对人身体有利，而这在科学上也有必定的道理。因为白酒的主要成分是

乙醇，此外还有微量的醛类，固然量很小，但醛类对人体的伤害要比乙醇大得多，

醛的沸点较低，只有20c左右，所以只需把酒烫热一些，能够使大多半醛类挥

发掉，这样对人身体的危害自然就少一些。

至于白酒究竟应以如何的温度饮用，以及在哪一种温度下饮用口味会更好

的诃题，能够随个人详细状况，以及个体口胃和爱好不一样而差异。

四、为何有的人饮酒后会脸红？

神色发红是因为皮下临时性血管扩充所致，这种人体内有高效的乙醇脱氢酶,

能快速将血液中的酒精转变成乙醛，而乙醛拥有让毛细血管扩充的功能，会惹起

神色泛红现象。也有些人天生体内的酶少，饮酒后酒精会使血管扩充，造成脸红。

还有一些天生体内酶多的人，即便多喝两杯，也能很快把酒精加以新陈代谢，不

会出现满脸通红的样子。酶少的人能够经过长久饮酒来增添体内的酶，慢慢地饮

酒就不再见脸红。除乙醛脱氢酶外，人体内还有一种叫做乙醛脱氢酶的物质，饮

酒脸红的人只有前一种酶而没有后一种酶，致使乙醛在体内快速积累而迟迟不可

以代谢，所以脸红的时间会比较久。乙醛逗留时间越久，毒性作用也越大。可是,

一般来说，过了1-2小时后，红色就会逐渐褪去，这是因为肝脏中的细胞色素

P450会慢慢将乙醛转变成乙酸，乙酸进入循环系统后会被代谢掉

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五、对白酒过敏是怎么回事？

对白酒“过敏”其实就是对酒精过敏，其症状一般表现为饮酒后浑身发

痒，身体出现红疙瘩、红斑点等。致使酒精过敏的两个必需条件是过敏体质和

酒精，过敏体质大多体内缺乏乙醛转变酶，酒精在体内转变为乙醛后，因为体

内缺乏乙醛转变酶，不可以再转变为乙酸排到体外，所以造成乙醛中毒，人就

会出现各样过敏症状。而酒量大的人，就是因为体内这种酶多，能够将乙醛