2026年茉莉花茶窨花工艺参数优化与香气物质保留研究

2026/04/112026年茉莉花茶窨花工艺参数优化与香气物质保留研究汇报人:1234CONTENTS目录01

研究背景与意义02

窨制工艺基础理论与技术体系03

关键工艺参数优化研究04

香气物质组成与保留机制CONTENTS目录05

现代检测技术与评价方法06

技术创新与智能化应用07

品质标准与产业应用08

未来研究方向与展望研究背景与意义01市场规模持续增长据中国茶叶流通协会数据，2024年我国茉莉花茶内销量达12.76万吨，同比增长7.95%；内销额达252.59亿元，同比增长12.10%；内销均价达198.00元/㎏。生产技术智能化升级行业正推动数字化转型，如“清雷制茶”联合开发茉莉花茶数智无人化整装产线，引入工业物联网、大数据和云计算等技术，实现窨制环境精准控制，单日窨制量可达20吨以上。消费场景与产品创新新式茶饮崛起使茉莉花茶成为重要基底原料，融入年轻消费场景；同时，便捷茶饮（如杯中茶、茶粉）及茉莉花精油、香薰等高值化产品研发成为新方向。工艺标准化与品质提升2026年2月，福建省批准《非物质文化遗产

福州茉莉花茶窨制工艺》地方标准，推动传统工艺标准化；低温长窨等创新工艺优化，提升香气鲜灵度与滋味清鲜度，适应市场新需求。茉莉花茶产业发展现状与趋势传统窨制工艺面临的核心挑战香气物质保留效率低下传统窨制工艺下，茉莉花香气利用率较低，干燥过程中鲜花香气易挥发散失。有研究显示，传统工艺的茉莉花香气利用率远低于新工艺，新工艺可使香气利用率高达70.19%，较传统工艺高出2.8倍。品质稳定性难以控制传统窨制工艺高度依赖人工经验，生产环境开放，温湿度等关键参数波动较大，导致不同厂家、甚至同厂不同批次的产品香气、滋味差异显著，品质稳定性差。生产效率与成本问题传统工艺耗时耗力，如“六窨一提”标准工艺需时超30天，人力成本占比超35%。当温度上升到45℃以上需及时通花散热，待温度下降至36～38℃再收堆复窨，反复多次，生产效率低。高温对香气成分的破坏传统工艺堆温较高，高温环境下可能导致热敏感的香气成分分解，如热风干燥在高温下会使茉莉花茶中的酯类、醛类和酮类等香气成分含量下降，影响整体香气品质。工艺参数优化对香气保留的研究价值

提升香气物质吸附效率通过优化窨制温度、湿度、茶花比等参数，可显著提升茶坯对茉莉鲜花香气物质的吸附效率。如低温长窨工艺能促进茶氨酸含量增加，降低咖啡碱和儿茶素含量，提升香气鲜灵度与滋味清鲜度。

减少香气成分损失与转化精准控制干燥温度和时间等参数，可有效减少香气成分在加工过程中的分解与挥发。例如，真空冷冻干燥在低温下进行，能较好保留热敏感香气成分，热风干燥则需严格控制温度以避免香气物质分解。

保障产品品质稳定性与一致性标准化的工艺参数优化有助于消除传统经验型窨制的品质波动，实现产品质量的稳定可控。如采用智能温控系统使温度波动控制在±1℃范围内，结合数字化管理模型，可将批次间品质一致性系数从12.4%优化至1.5%以内。

推动产业技术升级与可持续发展工艺参数优化研究为茉莉花茶产业从传统经验型向科学化、智能化转变提供理论支持，有助于降低能耗、减少人工成本、提高生产效率，同时通过提升香气利用率（如新工艺较传统工艺香气利用率高出2.8倍），促进产业绿色可持续发展。窨制工艺基础理论与技术体系02窨制工艺的历史演进与非遗传承历史渊源：从汉唐起源到明清兴盛福州茉莉花茶窨制工艺源头可追溯至汉代，唐代陆羽《茶经》有福州产茶记载，宋代《淳熙三山志》始见茉莉种植，明清时期形成"三窨三提"经典流程，成为皇室贡茶，福州也成为全国窨制中心。工艺特征：国家级非遗的核心技艺以烘青绿茶为坯，通过茶坯处理、鲜花养护、茶花拌和、通花散热、起花复火等复杂工序，使茶香与茉莉花香深度融合。成品具有条索紧细匀整、香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽的特征，2014年列入第四批国家级非物质文化遗产名录。传承保护：传统技艺的现代延续通过"公司+基地+传承人"模式，如闽榕茶业、春伦集团等企业，传承"六窨一提"等核心技艺。2026年《非物质文化遗产福州茉莉花茶窨制工艺》地方标准发布，结合数字化技术，推动传统工艺标准化、科学化传承。茶坯复火干燥工艺参数采用135℃高温快烘技术，将茶坯含水量严格控制在4.0±0.3%，此时茶叶气孔呈开放状态，利于后续吸香。复火后需静置冷却，使坯温稳定在室温+1.5℃区间，避免余热导致芳香物质挥发。鲜花采摘与分级筛选标准选取晴天午后2时后采摘的茉莉鲜花，要求花蕾饱满、大小均匀，开放度达85%时采摘，此时精油含量达到峰值。通过机器视觉和人工筛选结合的分级系统，去除青蕾、花蒂及杂质，确保鲜花质量。鲜花养护温湿度调控要求鲜花进厂后及时摊凉，厚度控制在5-8cm，环境温度维持在30～35℃，相对湿度70%-80%。通过摊花与堆花交替进行，当花温降至比室温高2-3℃时收堆，堆高40-60cm，促进鲜花匀齐开放吐香。茶坯与鲜花配比优化原则根据窨制次数调整茶花比例，特级三窨一提工艺中，一窨茶花比例100:45，二窨100:35，三窨100:25。提花阶段选用开放度90%以上的优质鲜花，配花量6%，提升香气鲜灵度。茶坯与鲜花的预处理技术规范传统窨制核心工序解析

茶坯预处理：复火与冷却茶坯需经复火干燥至含水率4.0%-4.5%，复火温度依等级控制在100-120℃，复火后摊凉至坯温高于室温1-3℃方可付窨，以保障吸香能力与鲜花活性。

鲜花处理：伺花与筛拣茉莉鲜花经摊花（厚度5-8cm）、堆花（温度38-42℃）交替养护，促进匀齐开放；筛花去除青蕾杂质，按大小分级，开放率达60%时用于窨制。

茶花拌和与堆窨采用堆窨方式，按茶花比例逐层铺拌，堆高25-35cm（头窨或低温时可增至70cm），以茶叶盖面防香气损失，促进茶坯均匀吸附花香。

通花散热与收堆续窨当堆温升至48℃以上时通花散热，待温度降至30-38℃收堆续窨，堆高增加5cm，通花前后温差控制在10-14℃，确保鲜花持续吐香。

起花与复火干燥鲜花呈“鸡皮皱”萎蔫状时起花分离花渣，湿坯立即复火，温度逐窨降低5℃，提花前茶坯含水率控制在6.5%-7.0%，避免火工香影响花香。

提花工艺：鲜灵度提升选用开放度90%以上的优质鲜花，配花量少，不进行通花，窨制9-10h至坯温40-42℃、花色泛黄时起花，直接匀堆装箱，提升香气自然鲜灵度。关键工艺参数优化研究03温度参数对香气物质释放的影响

最佳温度区间与香气释放效率茉莉花香气物质释放的最佳温度区间为32-38℃，此区间内茶坯对关键香气成分的吸附效率较常温提升约45%，且茉莉花香气物质释放呈双峰型，在第2小时和第8小时出现峰值。

高温对香气物质的负面影响当堆温超过45℃时，易出现“烧花”现象，导致茉莉花体内酶失去活性，不利于花香释放；热风干燥高温环境下，部分挥发性香气成分可能分解，如酯类、醛类和酮类等香气成分含量会下降。

低温长窨工艺对香气品质的提升堆温控制在27-30℃的低温长窨工艺，可使茉莉花茶香气鲜灵度、滋味清鲜度较好，其成品香气花香鲜灵较馥郁，略透素，且能减少外形色泽变化，适应市场对清新口感的新需求。

温度波动的控制标准现代窨制工艺通过智能温控系统可实现温度波动控制在±1℃范围内，较传统工艺显著提升效率，避免温度骤变对香气物质释放与茶坯吸附造成的不利影响。湿度调控与茶坯吸香效率关系湿度对茶坯吸附香气的影响机制

茶坯对香气物质的吸附效率受湿度影响显著，相对湿度控制在60%-75%时，茶叶对香气物质的吸附效率最高。湿度通过影响茶叶气孔开放程度和香气分子的溶解扩散，进而影响吸附效果。不同窨制阶段的湿度优化区间

福建非遗窨制工艺标准环境湿度稳定在70%-80%。研究表明，在鲜花吐香旺盛期（开放率60%-85%），相对湿度75%左右更利于茶坯对芳樟醇、香叶醇等关键香气成分的吸附。智能湿控系统的应用效果

现代窨制工艺通过智能湿控系统可实现湿度波动控制在±2%范围内，较传统工艺显著提升香气吸附稳定性。如某实验数据显示，精准湿度控制使茶坯香气物质保留率提升15%-20%。多窨次茶花配比梯度设计以特级三窨一提工艺为例，推荐茶花比例依次为100:45（一窨）、100:35（二窨）、100:25（三窨），提花阶段配花量6%，实现香气物质逐层吸附与深度融合。低温长窨工艺时长参数优化针对兰花形、片形茶坯，堆温27~30℃条件下，一窨时长16h，二窨、三窨均为15h，较传统工艺提升香气鲜灵度30%，茶汤清鲜度评分提高25%。窨制效率与香气保留平衡策略采用“前高后低”配花量与“低温慢窨”结合模式，使茉莉花香气利用率达70.19%，较传统工艺提升2.8倍，同时缩短工时15%，降低能耗20%。茶花配比与窨制时长优化方案多窨次工艺参数梯度设计窨次间茶花配比梯度随窨次递增，茶花配比逐步降低，如特级三窨一提工艺中，一窨茶花比100:45，二窨100:35，三窨100:25，实现香气物质的梯次吸附与积累。堆温控制梯度采用逐窨次降低堆温的策略，一窨堆温峰值48℃，二窨45℃，三窨42℃，避免高温对香气物质的破坏，同时适应茶叶吸附能力的变化。窨制时长梯度低温长窨工艺中，一窨时长16h，二窨、三窨均为15h，通过合理分配时间，平衡鲜花吐香效率与茶叶吸香饱和度，提升香气融合度。复火温度梯度复火温度随窨次逐次降低，每窨降低5℃左右，提花前茶坯复火温度控制在110-120℃，确保在去除多余水分的同时，最大限度保留已吸附的香气物质。香气物质组成与保留机制04茉莉花茶特征香气成分鉴定

主要香气成分构成茉莉花茶香气成分复杂，主要包括萜烯、醛、酮、醇、酸等挥发性有机化合物，其中芳樟醇、香叶醇、吲哚、茉莉酮等为关键致香成分，其浓度和比例决定整体香气特征。

香气成分检测技术当前主要采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，可定性和定量分析香气成分，如陈杰博老师团队利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）鉴定出179种挥发性化合物。

关键差异化合物筛选通过多元统计分析、OAV（气味活度值）和ROAV（相对气味活度值）筛选出关键差异化合物，如研究中已筛选出18个关键差异化合物，其中8个与茉莉花茶冲泡香气高度正相关。

耐泡性关键化合物苯甲酸甲酯和苯甲醇被认为是评估茉莉花茶耐久性的关键化合物，其OAV值衰减趋势可反映茶叶耐泡性能，为茉莉花茶品质评价提供重要依据。香气物质吸附与转化规律

香气物质吸附的分子机制茉莉花茶窨制中，香气物质吸附本质是挥发性芳香物质依据菲克扩散定律进行的分子迁移过程。茶坯多孔结构提供巨大比表面积（优质烘青绿茶茶坯可达150-200平方米每克），通过范德华力捕获香气分子，茶坯含水率4.5%-5.5%时吸附效率最佳。

窨制过程中香气成分动态变化茉莉花香气物质释放呈双峰型，在窨制第2小时和第8小时出现峰值，茶叶对香气物质的吸附则呈持续上升趋势。经标准窨制工艺处理的茶坯，特征香气物质含量较未窨制茶坯提升30%-50%。

关键香气成分的转化路径香气分子进入茶坯后与茶多酚发生π-π堆积作用形成稳定复合物，茶坯微酸性环境（pH5.0-6.0）促进酯类香气物质水解重组。芳樟醇赋予清香感，苯乙醇带来蜜感，吲哚等成分共同构成茉莉花茶的独特香气层次。

窨次对香气物质积累的影响每增加一次窨制，茶叶吸附芳香物质增量递减7%，一窨吸收量约占总量的62%。六窨产品茶汤香气物质检出量是一窨、二窨产品的2.8-5倍，三窨、四窨产品茶汤香气浓度较一窨、二窨高出20%-30%。不同窨制阶段香气物质动态变化

一窨阶段：香气物质快速吸附期一窨时茶坯对香气物质吸附量约占总量的62%，主要吸附芳樟醇、香叶醇等易挥发单萜类物质，茶坯含水量从4%-5%升至12%-18%。

多窨阶段：香气成分深度融合期随窨次增加（如三窨、四窨），香气物质从茶坯表面向内部纤维渗透，酯类、醛类等复杂成分占比提升，茶汤香气浓度较一窨产品高20%-30%。

提花阶段：鲜灵度优化关键期采用少量优质鲜花短时窨制，不进行复火，可提升香气自然度约30%，关键香气成分如苯甲酸甲酯留存率提高，保障“香入水”特征。

窨制过程中香气转化规律低温长窨（27-30℃）可促进茶氨酸含量增加，降低酯型儿茶素，使香气鲜灵度提升，而高温易导致吲哚等热敏感成分分解，香气层次单一。现代检测技术与评价方法05GC-MS与GC-IMS联用检测技术应用GC-MS技术在香气成分分析中的应用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性、定量灵敏度高、分析速度快、鉴别能力强，可检测茉莉花茶中如芳樟醇、香叶醇等挥发性有机化合物，为香气成分的定性和定量分析提供有力支撑，如陈杰博老师团队研究中通过HS-SPME-GC-MS鉴定出179种挥发性化合物。GC-IMS技术在香气物质检测中的优势气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术具有宽质量数范围、高稳定性和灵敏度，可用于可挥发化合物的快速分析。在茉莉花茶研究中，能有效检测茶汤中的挥发性物质，与GC-MS结合可更全面地分析香气成分，为茶汤风味溶出和耐泡性评价提供依据。联用技术在窨制工艺优化中的作用GC-MS与GC-IMS联用技术可对不同窨制工艺处理后的茉莉花茶香气成分进行深入分析，通过对比关键香气化合物的含量变化，如苯甲酸甲酯和苯甲醇等，为窨制工艺参数优化、香气质量提升及茶叶耐久性评估提供科学的数据支持，助力茉莉花茶品质的精准控制。感官评价指标体系设计建立涵盖香气（鲜灵度、浓郁度、持久性）、滋味（鲜爽度、醇厚感、回甘）、汤色（明亮度、色泽）、叶底（嫩匀度、鲜活度）及外形（条索、色泽）的多维度评价指标，采用百分制量化评分。专业评审团队组建与培训邀请10名以上具有国家一级评茶师资质的专家组成评审组，统一评价标准与术语，通过盲样测试进行一致性训练，确保评分误差≤5%。低温长窨工艺感官评价案例对堆温27~30℃、一窨时长16h的低温长窨工艺产品评审显示：香气鲜灵度评分较传统工艺提升15%，滋味清鲜度提高12%，综合感官得分提高8.3分（总分100分）。感官评价与仪器分析的关联性验证通过PLSR分析发现，感官评价中“花香鲜灵度”与GC-MS检测的芳樟醇、香叶醇含量呈显著正相关（R²=0.87），为客观化评价提供数据支撑。感官评价体系构建与实践香气稳定性评估方法环境因素控制实验设计将干燥后的茉莉花茶置于不同温度、湿度、光照条件下，定期取样分析。例如，可设置常温（25℃）、高温（35℃）、高湿（RH80%）及光照组，模拟实际存储环境。GC-MS香气成分动态监测采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对不同存储时间的茶叶样品进行香气成分定性定量分析，追踪关键香气物质（如芳樟醇、香叶醇）的含量变化，计算留存率。感官评价结合化学分析邀请专业评茶师对存储过程中的茶叶进行香气鲜灵度、持久性等感官指标评分，结合GC-MS数据，建立香气稳定性综合评价模型，如“六窨一提”工艺茶样常温密封存储1-2年香气留存率稳定。技术创新与智能化应用06低温长窨工艺创新研究低温长窨工艺的核心参数将窨制堆温从传统的40℃降至27~30℃，延长窨花时间，一窨时长16h，二窨、三窨时长均为15h，实现茶叶温和吸香，花香融合更自然。低温长窨对品质成分的影响可显著增加兰花形茶坯茉莉花茶的茶氨酸含量，降低咖啡碱和儿茶素（尤其是酯型儿茶素）含量，提升茶汤滋味鲜爽度与柔和度。感官品质优化效果能有效保持茶叶外形色泽，提升香气鲜灵度，使产品区别于传统工艺花香过于浓郁、滋味过于浓醇的风格，适应市场对清新口感的新需求。不同茶坯的工艺适配性针对兰花形、片形等不同形状茶坯，通过调整低温长窨的温度和时长，可实现精准吸香，其中堆温27~30℃处理组的感官评分最高。工业物联网温湿度动态调控网络通过高密度传感器部署构建Mesh拓扑网络，将堆体温差控制在±1.5摄氏度以内，结合边缘计算网关实现毫秒级闭环控制，使温度超调量减少68%，相对湿度波动控制在±2%范围内。人工智能花香浓度监测模型构建基于时空图卷积网络的AI模型，利用多源数据反演关键致香成分浓度，预测误差低至4.2%，具备跨批次泛化能力，实现从“被动监测”到“前馈控制”的转变。全自动清洁化离地窨制加工装备引入工业物联网、大数据和云计算技术，实现鲜花养护、拼合、窨制和干燥等关键工序流水化无人作业，全线投产后单日窨制量可达20吨以上，满足大规模及分批次同步窨制需求。全流程数字孪生品质控制系统应用数字孪生系统对窨制全流程进行虚拟映射与实时监控，将批次间品质一致性系数从12.4%优化至1.5%以内，保障产品质量稳定可控。数智化窨制装备与环境调控系统区块链溯源技术在品质控制中的应用01区块链溯源技术的核心优势区块链技术具有不可篡改、去中心化、全程可追溯的特性，能够为茉莉花茶从种植到销售的全产业链信息提供可靠的记录与验证，有效保障产品信息的真实性和透明度。02窨制工艺参数的上链管理将茉莉花茶窨制过程中的关键工艺参数，如温度、湿度、窨制时间、茶花比例等实时上传至区块链，形成不可篡改的工艺数据链，实现对窨制过程的精准监控与品质溯源。03原料信息的透明化追溯通过区块链记录茉莉花鲜花的产地、采摘时间、等级，以及茶坯的来源、加工批次等信息，消费者可通过扫码等方式查询，确保原料品质可追溯，提升消费信任度。04品质检测数据的链上存证将茉莉花茶的感官评价结果、香气成分检测数据（如GC-MS分析结果）、理化指标等关键品质信息存储于区块链，为产品质量认证和等级划分提供客观、可信的数据支持，便于市场监管和消费者选择。品质标准与产业应用07福州茉莉花茶窨制工艺地方标准解读

标准制定背景与意义2026年2月5日，福建省市场监管局批准发布《非物质文化遗产福州茉莉花茶窨制工艺》地方标准（DB35/T2290-2026），旨在规范福州茉莉花茶窨制工艺，提升产品质量，传承国家级非物质文化遗产。

核心起草单位与传承力量该标准由福州海峡茶业交流协会、闽榕茶业有限公司、福州市经济作物技术站等多家单位联合起草，汇聚了王德星等多位非遗传承人和行业专家的智慧与经验。

原料与环境控制标准标准明确规定采用福建本地烘青绿茶茶坯与福州闽侯、长乐等产区的双瓣茉莉三伏天头采鲜花。窨制环境需稳定控制温度在25-30℃，相对湿度在70%-80%。

关键工艺与品质保障标准强调多轮次窨制工艺，特别是“六窨一提”作为高端产品工艺标准。提花工艺作为终段收尾工序，可显著提升香气鲜灵度与自然度，保障成品耐泡度与存储稳定性。工艺优化对产业经济效益的提升

01香气利用率提升带来的原料成本节约新工艺较传统工艺茉莉花香气利用率高出2.8倍，高达70.19%，显著减少了鲜花原料的浪费，直接降低了生产成本。

02加工效率提高与人工成本降低智能化窨制产线实现单日窨制量20吨以上，自动化流水作业减少人工依赖，新员工培训周期从5年缩短至3个月，大幅降低人工成本。

03高端产品比例提升与市场溢价能力增强“六窨一提”等优化工艺生产的高端茉莉花茶，在感官品质和耐泡度上优势显著，市场消费者好评率达95%，能获得更高的产品溢价。

04全产业链协同与农户增收通过“公司+合作社+农户”模式，推广标准化、智能化种管技术，带动就业并助力农户年均增收超4000元，促进产业可持续发展。典型企业应用案例分析闽榕茶业：“六窨一提”非遗工艺实践

作为福建老字号企业，闽榕茶业严格遵循福州茉莉花茶“六窨一提”国家级非遗工艺，采用福建本地烘青绿茶茶坯与福州闽侯、长乐等产区的双瓣茉莉三伏天头采鲜花。通过控制窨制环境温度25-30℃、相对湿度70%-80%，成品香气浓郁纯正、鲜灵度达标率100%，标准冲泡条件下耐泡次数可达8-10次，常温密封存储香气物质留存率稳定保持1-2年。清雷制茶：数智化窨制产线创新

“00后茶二代”雷荣柯团队联合中国茶叶股份有限公司开发茉莉花茶数智无人化整装产线，引入工业物联网、大数据和云计算