八看三巡一陪餐工作制度

PAGE八看三巡一陪餐工作制度一、总则（一）目的为加强公司食品安全管理，保障员工用餐安全与健康，特制定本“八看三巡一陪餐”工作制度。本制度旨在通过规范化、精细化的管理流程，对公司餐饮服务进行全面监督，确保餐饮服务质量符合国家相关法律法规及行业标准要求，为员工提供安全、卫生、营养的餐饮环境。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有食堂、餐厅及为员工提供餐饮服务的场所。涵盖公司自营餐饮部门以及所有参与公司餐饮服务供应的第三方供应商。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控餐饮服务各个环节，确保不发生食品安全事故。2.全面监督原则：对餐饮服务的食材采购、加工制作、储存运输、餐具消毒等全过程进行全方位监督，不留死角。3.责任明确原则：明确各岗位人员在食品安全管理中的职责，做到责任到人，确保各项工作有序开展。4.持续改进原则：根据食品安全管理的实际情况和反馈意见，不断完善工作制度和流程，持续提升餐饮服务质量。二、八看内容（一）看食材供应商资质1.审核内容仔细查看食材供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证书，确保供应商具备合法经营资格。检查供应商的资质证书是否在有效期内，经营范围是否涵盖所供应的食材种类。2.操作流程采购部门在与新的食材供应商建立合作关系前，需向供应商索取上述资质证书原件，并留存复印件备案。定期（每季度）对供应商资质进行复查，确保其资质始终符合要求。如发现供应商资质过期或经营范围不符，应立即停止合作，并要求供应商限期整改或更换供应商。3.记录要求建立供应商资质档案，详细记录供应商名称、资质证书编号、有效期、复查时间等信息。每次查看供应商资质的结果需进行记录，包括查看日期、发现的问题及处理情况等，以备后续查询和追溯。（二）看食材质量1.审核内容检查采购的食材外观是否新鲜、无变质迹象，如蔬菜是否色泽正常、无黄叶烂叶，肉类是否肉质鲜红、无异味等。查看食材的包装是否完好，有无破损、漏气、胀袋等情况。检查食材的标识标签，包括生产日期、保质期、生产厂家、产品标准号等信息是否齐全、清晰。2.操作流程食材到货后，仓库管理人员或验收人员应立即对食材进行检查。按照不同食材类别，依据相应的质量标准进行逐一核对。对于易腐坏的食材，如肉类、海鲜等，应优先检查，确保其新鲜度。发现质量问题的食材，应立即封存，并及时通知采购部门与供应商沟通处理。3.记录要求填写食材验收记录，记录食材名称、规格、数量、供应商名称、到货日期、质量状况、验收人员等信息。对于质量不合格的食材，需详细注明问题所在及处理方式，如退货、换货等。验收记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以便追溯食材质量问题。（三）看食材储存条件1.审核内容查看食材仓库的温度、湿度是否符合各类食材的储存要求。例如，常温储存的干货类食材仓库温度应保持在10℃35℃之间，冷藏食材仓库温度应控制在0℃8℃，冷冻食材仓库温度应低于18℃。检查仓库通风状况是否良好，有无异味、霉变现象。查看食材的存放方式是否规范，是否分类分区存放，避免交叉污染。2.操作流程仓库管理人员每日定时检查仓库的温湿度，并做好记录。使用温湿度计等设备进行测量，确保温湿度数据准确可靠。每周对仓库进行全面巡查，检查通风设备运行情况，清理仓库卫生，查看食材存放状况。如发现温湿度异常或食材存放不当，应及时采取措施调整温湿度、重新整理食材存放位置，并记录相关情况。3.记录要求建立仓库温湿度记录台账，记录每日温湿度测量数据、测量时间、测量人员等信息。对仓库巡查情况进行详细记录，包括巡查日期、发现的问题及处理措施等。温湿度记录台账和巡查记录应保存至少一年，以便分析仓库环境对食材储存质量的影响。（四）看食品加工过程卫生1.审核内容观察厨房操作人员是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发是否梳理整齐并置于帽内。检查加工场所的地面、墙壁、天花板是否清洁卫生，有无油污、水渍、灰尘等。查看食品加工设备、工具是否定期清洗消毒，摆放是否整齐有序，无杂物堆积。2.操作流程餐饮部门管理人员在日常工作中不定期对食品加工过程进行检查。在厨房操作时段进行现场巡查，重点关注操作人员的个人卫生情况和加工场所的环境卫生状况。对发现的卫生问题及时提醒操作人员整改，并跟踪整改落实情况。定期组织厨房操作人员进行卫生培训，强调食品加工过程卫生的重要性。3.记录要求填写食品加工过程卫生检查记录，记录检查日期、检查人员、发现的问题及整改情况等信息。对于多次出现卫生问题的操作人员或区域，应单独记录并作为重点关注对象，加强监督检查频率。检查记录应保存至少一年，作为评估厨房卫生管理水平的依据。（五）看食品添加剂使用1.审核内容查看食品添加剂的采购渠道是否正规，是否从具有合法资质的供应商处采购。检查食品添加剂的储存条件是否符合要求，是否专柜存放、专人管理，并有明显的标识。查看食品添加剂的使用记录，包括使用品种、使用量、使用时间、使用人员等信息是否完整、准确。2.操作流程餐饮部门应建立食品添加剂采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息。食品添加剂储存区域应设置专门的专柜，并张贴警示标识。厨房操作人员在使用食品添加剂时，需严格按照规定的品种和用量进行添加，并做好使用记录。餐饮部门管理人员定期对食品添加剂的采购、储存和使用情况进行检查，确保符合相关规定。3.记录要求食品添加剂采购台账、储存记录和使用记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录内容应清晰、准确，能够追溯食品添加剂的来源、去向及使用情况。如发现食品添加剂采购、储存或使用过程中存在违规行为，应立即记录并采取相应措施进行纠正，同时向上级主管部门报告。（六）看餐饮具清洗消毒1.审核内容检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，消毒效果是否达标。查看餐饮具清洗消毒流程是否规范，包括清洗、消毒、保洁等环节是否符合卫生要求。检查消毒后的餐饮具表面是否清洁、无污垢、无水渍，且消毒记录是否完整。2.操作流程餐饮具清洗消毒人员应严格按照规定的流程进行操作。每日对清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。按照清洗消毒流程，依次对餐饮具进行清洗、消毒（可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等），消毒后的餐饮具应放入保洁柜中妥善保存。餐饮部门管理人员每日对消毒后的餐饮具进行抽检，检查消毒效果和记录情况。3.记录要求建立餐饮具清洗消毒记录台账，记录清洗消毒日期、设备运行情况、消毒方法、消毒时间、操作人员、抽检情况等信息。消毒记录应真实、准确，能够反映餐饮具清洗消毒的全过程。如发现消毒效果不达标或记录不完整等问题，应及时整改，并记录整改情况。餐饮具清洗消毒记录台账应保存至少两年，以备追溯餐饮具卫生状况。（七）看餐厅环境卫生1.审核内容查看餐厅地面是否干净整洁，无垃圾、污渍，防滑措施是否有效。检查餐厅墙壁、门窗是否清洁，无灰尘、蜘蛛网。查看餐厅桌椅摆放是否整齐，桌面、椅面是否清洁卫生。检查餐厅通风、照明设备是否正常运行，空气质量是否符合标准。2.操作流程餐厅工作人员每日定时对餐厅进行清洁打扫，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。定期对餐厅进行全面卫生检查，重点检查卫生死角，如墙角、天花板、通风口等。如发现环境卫生问题，应及时安排人员进行清理和整改。每周对餐厅通风、照明设备进行检查，确保设备正常运行，必要时进行维护保养。3.记录要求建立餐厅环境卫生检查记录，记录检查日期、检查人员、发现的问题及整改情况等信息。对餐厅清洁打扫工作进行记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁人员等。餐厅环境卫生检查记录和清洁记录应保存至少一年，以便持续改进餐厅环境卫生管理工作。（八）看员工健康状况1.审核内容查看餐饮服务从业人员的健康证是否齐全、有效，是否在有效期内。检查从业人员是否持有有效的健康证明，健康证明应涵盖食品生产经营相关的健康检查项目，如传染病筛查等。了解从业人员近期的身体状况，是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的疾病症状。2.操作流程餐饮部门应建立员工健康档案，记录员工的基本信息、健康证编号、有效期、体检日期等。定期（每年）组织员工进行健康体检，确保员工健康状况符合食品行业从业要求。在日常工作中，关注员工身体状况，如发现员工有不适症状，应及时劝其离岗休息，并督促其进行检查治疗。如员工患有可能影响食品安全的疾病，应暂停其从事直接接触食品的工作，直至痊愈并取得健康证明后方可恢复工作。3.记录要求员工健康档案应妥善保存，保存期限不少于员工离职后两年。每次员工健康体检结果应详细记录在档案中，包括体检日期、体检机构、体检项目及结果等信息。对于员工因病离岗及返岗情况，应做好记录，包括离岗日期、返岗日期、疾病诊断结果、健康证明取得情况等。三、三巡要求（一）食材采购巡1.巡查频率采购过程中，采购人员至少每批次食材采购进行一次现场巡查，确保采购环节的合规性和食材质量。2.巡查要点检查采购人员是否按照既定的供应商选择标准进行采购，是否与合格供应商进行交易。查看采购合同条款是否明确，包括食材规格、数量、价格、交货日期、质量标准、售后服务等内容。巡查采购过程中的票据、凭证是否齐全，如发票、送货单、验收单等，确保采购记录可追溯。3.记录要求填写食材采购巡查记录，记录巡查日期、采购批次、采购人员、供应商名称、巡查发现的问题及处理情况等信息。巡查记录应及时整理归档，保存期限不少于两年，以便对采购过程进行跟踪和审计。（二）食品加工巡1.巡查频率餐饮部门管理人员在食品加工时间段内，至少每两小时进行一次现场巡查，确保食品加工过程符合卫生和安全要求。2.巡查要点重点检查食品加工流程是否符合标准操作规范，如食材处理顺序、烹饪温度和时间控制、食品添加剂使用等。查看操作人员是否严格遵守食品安全操作规程，有无违规操作行为，如未戴口罩、手套进行直接接触食品操作等。检查加工过程中的环境卫生状况，是否及时清理加工废弃物，保持加工场所整洁。3.记录要求食品加工巡查记录应详细记录巡查时间、巡查人员、发现的问题及整改情况等。对于发现的违规操作行为，应明确记录违规操作人员、违规行为内容及处理措施。巡查记录应保存至少一年，作为评估食品加工过程管理水平的依据，以便及时发现和纠正加工过程中的问题。（三）餐厅服务巡1.巡查频率在餐厅营业期间，管理人员至少每小时进行一次现场巡查，关注餐厅服务质量和环境卫生状况。2.巡查要点检查餐厅服务人员的服务态度是否热情、周到，是否及时响应顾客需求。查看餐厅的环境卫生是否保持良好，桌面、地面是否及时清理，有无顾客投诉等情况。了解顾客对餐饮服务的满意度，收集顾客反馈意见，及时解决顾客提出的问题。3.记录要求餐厅服务巡查记录应记录巡查时间、巡查人员、发现的问题及处理情况、顾客反馈意见等信息。对于顾客投诉问题，应详细记录投诉内容、处理方式及处理结果。巡查记录应定期进行分析总结，以便持续改进餐厅服务质量，提高顾客满意度。巡查记录保存期限不少于一年，作为评估餐厅服务管理效果的重要资料。四、一陪餐规定（一）陪餐人员公司管理层成员、食品安全管理部门人员、餐饮部门负责人等应轮流作为陪餐人员，参与员工用餐陪餐。陪餐人员应具备一定的食品安全知识和管理经验，熟悉餐饮服务流程和食品安全标准。（二）陪餐时间陪餐人员应在员工用餐时间段内进行陪餐，了解员工用餐情况，及时发现和解决可能出现的食品安全问题。（三）陪餐职责1.与员工共同用餐，观察饭菜的外观、色泽、气味、口感等，评价饭菜质量。2.检查餐厅环境卫生状况，包括桌面、地面、餐具等是否清洁卫生。3.倾听员工对餐饮服务的意见和建议，及时收集员工反馈信息。4.如发现食品安全问题或员工对饭菜质量有异议，应立即与餐饮部门沟通，督促采取措施解决问题，并记录相关情况。（四）陪餐记录陪餐人员应填写陪餐记录，记录陪餐日期、陪餐人员、饭菜质量评价、发现的问题及处理情况、员工反馈意见等信息。陪餐记录应及时整理归档，保存期限不少于一年。通过对陪餐记录的分析，总结餐饮服务中存在的问题，不断改进餐饮服务质量，提高员工满意度。五、监督与考核（一）监督机制1.公司设立食品安全监督小组，由食品安全管理部门负责人担任组长，成员包括采购人员、餐饮部门管理人员、仓库管理人员等。食品安全监督小组定期对公司餐饮服务进行全面检查，按照“八看三巡一陪餐”工作制度的要求，对各个环节进行细致监督。2.鼓励员工对餐饮服务中的食品安全问题进行监督举报，设立专门的举报渠道，如举报邮箱、举报电话等。对于员工的举报信息，食品安全监督小组应及时进行调查核实，并将处理结果反馈给举报人。（二）考核办法1.建立食品安全考核制度，将“八看三巡一陪餐”工作制度的执行情况纳入各部门和相关人员的绩效考核体系。考核内容包括食材采购管理、食品加工卫生、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、员工健康管理、陪餐工作落实等方面。2.制定详细的考核指标和评分标准，对各部门和人员的食品安全工作进行量化考核。例如，食材供应商资质审核合格率、食品添加剂使用合规率、餐饮具消毒抽检达标率、餐厅环境卫生检查达标率等。根据考核得分，对表现优秀的部门和个人进行表彰奖励，对不达标的部门和个人进行批评教育、责令整改，并视情节轻重给予相应的经济处罚。3.定期对食品安全考核结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断完善食品安全管理工作，持续提升公司餐饮服务质量和食品安全水平。六、培训与教育（一）培训对象公司全体员工，重点是餐饮服务从业人员、食品安全管理人员、采购人员等与食品安全密切相关的岗位人员。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2.“八看三巡一陪餐”工作制度