《畜产品加工技术》高职全套教学课件

畜产品加工技术模块一肉制品加工技术模块一肉制品加工技术模块二乳制品加工技术模块三蛋与蛋制品全套可编辑PPT课件请思考以下问题：1.请列举几个中国知名的肉制品企业。2.你了解未来中国肉制品的发展趋势吗？4.众品2.雨润1.双汇3.金锣

2015年中国肉制品十大品牌企业排名5.6.7.8.9.10.

1.肉类生产持续增长，结构更趋合理，肉类消费前景看好

人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加。肉制品工业的发展趋势2.产业化道路是必然趋势把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。

3．冷却肉是生肉消费的发展方向

热鲜肉冷冻肉冷却肉生肉消费三种形式：

4.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。低温肉制品是未来的发展趋势。

5.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。

科学化工程化管理规范化存在问题风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。

7.肉与肉制品的安全质量受到空前重视。随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称“绿色壁垒”。

肉类行业是朝阳行业，也是危险行业－－营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅次于核工业.“肉类行业是道德行业”！！！项目一肉制品加工基础任务1肉的形态组成与肉质任务2屠宰后肉的变化任务3肉制品加工常用的辅料（自学）

从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即畜禽屠宰放血致死后除去毛、皮、尾、头、四肢下部和内脏后剩下的部分，俗称白条肉。任务1肉的形态组成与肉质一、肉的概念按肉的形态结构粗略地将动物组织划分为脂肪组织、肌肉组织、结缔组织和骨骼组织。各组织的构成比例与肉的品质密切相关。肉的肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；脂肪组织越多，热能含量越高；骨骼和结缔组织越多，质量越差，营养价值越低。二、肉的形态学1.肌肉组织

肌肉组织是肉的主要组成成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。肌纤维（基本构造单位）

（肌内膜）

初级肌束

（肌束膜）次级肌束(数十条初级肌束)肌肉块（肌外膜）50～150条肌纤维（1）骨骼肌宏观构造

和其他组织一样，也是由细胞构成的，只是一种高度特殊化的细胞，呈多核长纺锤形，两端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞（肌细胞）。肌纤维构成：肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）（2）骨骼肌的微观构造1632.脂肪组织(adiposetissue)脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞（1）脂肪组织的存在部位猪：皮下、肾周围及大网膜羊：尾根、肋间牛：肌肉间和皮下鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围。

脂肪蓄积在肌束间最为理想，这样的肉呈大理石纹，肉质嫩而多汁，营养价值高。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用。在肉制品中脂肪是风味的前体物质之一。（2）脂肪组织的作用3.结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分。结缔组织是肉的次要成分。在动物体内对各器官起支持和连接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。4.骨组织（bonetissue）

骨由骨膜、骨质、骨髓构成。骨组织食用价值较低，化学组成：水分占40-50%，胶原蛋白占20-30%，无机质约20%（主要是钙和磷）。

骨的用途：骨粉、骨油、骨胶、骨泥。饲料添加剂肉制品添加剂粘合剂润滑剂肉的主要化学成份1、水2、蛋白质3、脂肪4、浸出物5、矿物质6、维生素三、肉的化学组成1.水分

水是肉中含量最多的成分，分布不均，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。

肌肉含水70%-80%骨骼12%-15%皮肤60%-70%

适宜的水分含量使肉制品鲜嫩可口、多汁美味、色泽鲜亮；但水分过多容易引起细菌、霉菌等微生物繁殖，导致肉腐败变质。

2.蛋白质

肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占20%，占肉中固形物的80%。

主要分为四类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白和颗粒蛋白。

肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1-2％，多到30％-40%。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）3.脂肪4.浸出物

浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。以含氮浸出物为主。

浸出物的成分与肉品风味密切相关。

含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

无氮浸出物：包括糖类和有机酸。含量约1.5％，存在形式有：①以离子状态，如镁、钙离子；②螯合状态③与糖蛋白和酯结合存在，如硫、磷有机结合物。肉是磷、铁、锌的良好来源。

5.矿物质6.维生素

肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、叶酸等。

其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉中维生素A和维生素C很少。课前思考：1.按形态结构，将动物组织分为哪几种？（四种）肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织。2.肉的食用品质包括那四个方面？肉的颜色、肉的风味、肉的保水性、肉的嫩度。四、肉的品质肉的颜色肉的风味肉的保水性肉的嫩度1.肉的颜色肌肉的颜色是重要的食用品质之一。肉颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，通过感官给消费者以好或坏的影响。（1）形成肉色的物质肉的颜色由肉中的肌红蛋白和血红蛋白含量与状态变化所决定。肌红蛋白为肉本身的色素蛋白，决定肉的固有颜色。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血好坏而定。如果放血充分，肌红蛋白约占肉中色素的80%～90%，占主导地位，肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。肌红蛋白结构（了解）肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成。血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合。肌红蛋白的变化

肌红蛋白有三种不同存在形式：（脱氧）肌红蛋白（Mb，紫红色）

氧合肌红蛋白（MbO2，鲜红色）

高铁肌红蛋白（MMb，褐色）刚屠宰的肉呈现暗红色或紫红色;切开，在空气中放置一段时间后，呈现诱人的鲜红色，放置时间稍长呈褐红色。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化

（2）影响肉色的因素1）氧含量：氧分压越高，越有利于形成氧合肌红蛋白。氧分压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成。2）pH：动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后由于糖酵解使乳酸在肉中累积，pH值下降，终pH较高的肉，颜色较深，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH匀速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉保水性下降，产生PSE肉。3)温度：温度高促进肌红蛋白氧化，温度低氧化进行得慢。例牛肉3~5℃

贮藏9d变褐色，0℃贮藏18d才变成褐色。4）湿度：环境湿度大，肌红蛋白氧化速度慢，因为在肉的表面水汽大，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速高铁肌红蛋白形成，使肉色褐变加快。5)微生物：污染微生物会使肉表面颜色发生改变。污染细菌分解蛋白质使肉色污浊，污染霉菌则在肉表面形成白色、绿色、黑色等霉斑。（3）保持肉色措施真空包装气调包装低温贮存添加抗氧化剂2.肉的风味概念：肉的风味

生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的香气和滋味。气味：肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导到大脑嗅区产生的一种刺激感。滋味：溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑而反应出的味感。风味气味滋味

主要由挥发性化合物产生香味来源于美拉德反应，蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等的热降解和脂肪氧化三个途径主要由水溶性化合物产生氨基酸、肽类、有机酸、核苷酸及其他滋味增强剂3.肉的保水性（1）概念：

保水性即持水性或系水性，是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌时保持水分的能力，或在向其中添加水分时水合的能力。保水性是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。（2）测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，压力法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌30~50g,沸水45min,冷却后测重.

（3）影响保水性的因素1）肉的种类：2）pH值：pH接近蛋白等电点时保水性最低。3）宰后肉的变化：僵直期保水性下降，随着肉的成熟又回升。4）添加剂

食盐：当pH>等电点（IP），盐可提高系水力，当pH<IP时，盐起脱水作用使系水力下降。磷酸盐：（焦、三聚、六偏磷酸钠）提高肉保水性。4.肉的嫩度肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肉组织状态的的感觉，即肉的老嫩程度。嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。它决定着肉烹调和加工后的最终感官质量。课前思考：1.按形态结构，将动物组织分为哪几种？（四种）肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织。2.肉的食用品质包括那四个方面？肉的颜色、肉的风味、肉的保水性、肉的嫩度。动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软且具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。任务2屠宰后肉的变化热鲜肉僵硬开始解僵软化自体溶解细菌增殖变质肉僵直成熟腐败

控制尸僵、促进成熟、防止腐败一、肌肉的僵直1.概念：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉伸展性逐渐消失，并失去弹性。肌肉由松弛变为紧张，无光泽，关节失去活动，呈现僵硬状态，这种现象称为肌肉的僵直或尸僵。2.僵直肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味肉汁流失多不具备可食肉的特性

发生尸僵状态的肉不适于加工和烹调。3.僵直形成的原因①ATP含量急剧减少：动物死后呼吸停止，供给肌肉的氧气中断，此时其糖原不进行有氧代谢，而是经糖酵解产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖可氧化生成39分子ATP，而经过糖酵解只生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。②PH下降：糖原无氧酵解产生乳酸使肉pH下降。以上两点原因使肌质网功能失常，引起肌肉收缩，表现为僵直。动物尸僵时间（了解）

开始时间（h）

持续时间(h)牛肉死后10猪肉8兔肉1.5～4

鸡肉2～4.5

鱼肉

10min15～24724～106～1224.肌肉僵直的类型根据肌肉极限pH的变化，僵直可以分为三种类型：酸性僵直：正常状态碱性僵直：疲劳状态中间型僵直：饥饿状态4.肌肉僵直的类型根据肌肉极限pH的变化，僵直可以分为三种类型：酸性僵直：正常状态碱性僵直：疲劳状态中间型僵直：饥饿状态5.肌肉的收缩形式肌肉僵直过程中，肌肉有三种收缩形式：热收缩寒冷收缩解冻僵直（1）热收缩热收缩是指一般的尸僵过程，收缩程度和温度有很大关系。这种收缩是在尸僵后期，当ATP含量显著减少以后会发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的5%，到40℃时，收缩为开始的50%。（2）寒冷收缩1）定义：

牛、羊、火鸡肉在僵直状态完成之前，在0℃-1℃进行冷却，引起肌肉显著收缩现象，称为寒冷收缩。采用电刺激可防止冷收缩带来的不良效果。采用电刺激使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观色泽。2）防止寒冷收缩的方法屠体直接成熟可防止冷收缩。去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。（3）解冻僵直肌肉在僵直未完成前进行冻结，在解冻时产生的僵直现象，称为解冻僵直。解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免这种现象的发生。二、肉的成熟1.概念：僵直持续一定时间后开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔软多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个过程即为肉的成熟。pH值提高刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低，5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。保水性改善

肉在成熟时保水性又有回升。嫩度改善

刚屠宰之后的生肉柔软性最好，尸僵时达到最低程度，随着成熟进行嫩度又回升。风味提高

成熟肉的风味提高。

2.成熟肉的变化3.促进肉成熟的方法（1）物理方法①提高温度：温度高成熟的快，但肉色、风味不好。②电刺激：对胴体通电，改善肉质。③力学方法：反方向牵引收缩肌肉。（2）化学方法①宰前注射肾上腺素、胰岛素等；②最大僵直时注射Ca2+促进软化；③宰后注入化学物质，如磷酸盐、氯化镁等可减少僵直。（3）生物学方法临宰前静脉注射或宰后肌肉注射蛋白酶，如木瓜蛋白酶。

三、肉的腐败变质1.概念：是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。肉的自体溶解：自溶酶作用使蛋白质分解肉的腐败：微生物引起蛋白分解肉的酸败：脂肪分解2.肉腐败的因素肉贮存过程pH升高，腐败菌开始繁殖。

pH较高的病畜肉、十分疲劳状态屠宰的肉易腐败屠宰、加工、流通等环节外界微生物污染是导致腐败的主要因素。肉腐败的危害肉感官性质、颜色、弹性、气味等品质变化降低营养价值产生有毒物质，容易引起食物中毒。3.脂肪的氧化和酸败脂肪的变化主要由于两个方面作用：酶的作用空气中氧的作用分解脂肪的细菌：假单胞菌菌属，其中荧光假单胞菌最强。霉菌：黄曲霉、黑曲霉、灰绿青霉等。

氧化产生的过氧化物越多，说明脂肪酸败越严重。常用过氧化值衡量：即过氧化值越大，酸败越严重。知识扩充：生肉的品质检验感官检验：①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；⑤听觉理化检验微生物检验分割鲜、冻猪瘦肉GB9959.2-2008项目感官要求色泽肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色组织状态肉质紧密，有坚实感气味具有猪肉固有的气味，无异味感官指标理化指标微生物指标讨论：热鲜肉这种消费方式是否合理？有哪些优缺点？热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。热鲜肉一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，消费者购买的肉刚好是处于僵硬阶段，口感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠宰、销售环境温度高，各种细菌大量繁殖，缺乏卫生和安全。思考题：1.成熟对肉的品质有何影响？如何促进肉的成熟？任务3肉制品加工中常用辅料一、调味品1、咸味剂

(1)食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。（2）酱油增鲜增色;改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进发酵成熟的作用。2、鲜味剂(2)肌苷酸二钠（IMP）肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合(1)谷氨酸钠俗称，味精。易溶于水，热加工性质稳定，使用量一般为0.25%-0.5%。(3)鸟苷酸二钠(GMP)鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠或肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。

(1)蔗糖改善产品的滋味（调和）；使肉质松软；

色调良好；添加量一般0.5%-1.0%（2）葡萄糖

常作为蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。除调味外，还可以在腌制时通过调节肉的Ph和氧化-还原电位，利于形成好的风味和口感。3、甜味剂（3）果糖

甜味强于蔗糖，容易消化，不需胰岛素作用能直接被人体利用，适于糖尿病患者和幼儿食用。（4）麦芽糖在欧美麦芽糖浆在肉制品加工中是在腌制过程中为提高风味添加的，添加量一般占原料肉2.5%。4、酸味剂(2)柠檬酸及其钠盐调味料国外还作为肉制品的改良剂。

(1)食醋在肉制品中具有增鲜、调香、解腻、去腥及杀菌等作用5、其他调味品（1）料酒除膻味、腥味和异味有一定的杀菌作用赋予制品特有的醇香味（2）酱：黄豆酱、豆豉、甜面酱、虾酱等。二、天然香料与香精增加肉制品风味、滋味；促进胃肠蠕动，加快消化吸收；矫正原料肉的生、臭、腥、臊、膻味。1、天然香辛料

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有红辣椒、葱、姜、蒜、胡椒、八角、茴香、丁香、肉桂（桂皮）、月桂等。传统肉制品加工中常用的调味剂，其有效成分是辣椒素。辣椒精是采用萃取方法从红辣椒中精制而成，呈粘稠的深棕色液体，及其辛辣，广泛用于辣味食品调味。（1）红辣椒（2）生姜生姜具有独特的辛辣气味，有去腥、膻及增香作用。在肉制品中常用于红烧、酱卤和炒制等加工。（3）大蒜有效成分是大蒜素，可起到压腥去膻的调味功能，还可以帮助消化，增进食欲；还有消毒杀菌功效。胡椒（4）其他常见香辛料茴香八角又称大茴香丁香桂皮小豆蔻肉豆蔻月桂配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。组成咖喱的香料很包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。（5）配制香辛料采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。肉制品加工中使用的食用香精主要是烟熏剂，多为液体，易溶于水，用量一般占物料总量的0.05%-0.3%。2、食用香精三、食品添加剂

肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂营养强化剂品质改良剂抗氧化剂着色剂防腐剂(一)发色剂1、硝酸盐（1）发色机理硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。（2）用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。2、亚硝酸钠亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:

各类肉制品中

最大使用量:

亚硝酸钠0.15g/kg；硝酸钠0.5g/kg

。

最大残留量(亚硝酸钠计):一般不得超过30mg/kg；70mg/kg；50mg/kg(二)发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内酯等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。（三）着色剂着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。我国国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定允许在肉制品中使用的食用色素主要有红曲红、焦糖色、辣椒红、辣椒橙、柑桔黄、胭脂虫红、诱惑红、高粱红、甜菜红和天然胡萝卜素等。1、磷酸盐（四）品质改良剂目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用标准》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。2、小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜色3、大豆蛋白:肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。4、其他品质改良剂淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉卡拉胶酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。

苯甲酸pH5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。

山梨酸与山梨酸钾对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。

(五）防腐剂

各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚;(BHA)二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG)水溶性抗氧化剂L抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐等(六)抗氧化剂(七)营养强化剂世界上所用的食品营养强化剂总数约130多种，我国已生产、使用的约30种。食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。项目二畜禽屠宰与冷加工技术任务1畜禽屠宰技术任务2肉类冷加工技术课前复习：1.屠宰之后的热鲜肉要经过哪些变化过程？僵直期、成熟期、腐败期三个阶段。2.成熟过程对肉有哪些影响？Ph提高、保水性提升、嫩度改善、风味改善。任务1畜禽屠宰技术一、宰前检验屠宰畜禽进厂入厂检验（检疫证明书等）预检圈宰前检验（动、静、食三大观察和看、听、摸、检四大要领）合格卸载检验后处理（正常、禁宰、急宰、缓宰）1.入厂（场）检验

查验当地动物防疫监督机构签发的检疫证明书。核对种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。按产地、批次分圈饲养，不可混杂。2.宰前检验的方法多采用群体检查和个体检查相结合的办法。（1）群体检查群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈为单位进行检查。检查时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。①静态观察在不惊扰畜禽使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、嗜睡和孤立一隅等反常现象。

②动态观察将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。③饮食状态观察

在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍和想食又不能吞咽等异常状态。（2）个体检查个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四大要领。①眼观：主要是观察畜禽的精神、被毛和皮肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物等是否正常。②耳听：主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃肠音等是否正常。

③手摸用手摸畜体各部，结合眼观、耳听进一步了解各组织和器官的机能状态。摸耳根、角根；摸皮肤、淋巴结、胸廓和腹部。④检温重点是检测体温。体温的升高或降低，是畜禽患病的重要标志。3.宰前检验后的处理经宰前检验健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽按正常工艺屠宰；对宰前检验发现病畜禽时，做如下处理：（1）禁宰（2）急宰（3）缓宰

（1）禁宰经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

（2）急宰确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，应立即急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。

（3）缓宰经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰。要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，只能急宰。

二、宰前管理

1.宰前饲养畜禽宰前检验合格后，要按产地、批次、强弱等情况进行分群饲养。

2.宰前休息

宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为24～48h。

3.宰前禁食

宰前12～24h禁食。一般牛、羊宰前禁食24h、猪12h，家禽18～24h，禁食期间要大量供应饮水，直到宰前2～4h停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。肉用畜禽经过刺杀、放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。三、屠宰加工淋洗致昏刺杀放血褪毛或剥皮开膛、劈半（一）家畜的屠宰工艺胴体修整检验、盖印、称重、冷藏、出厂1.淋洗水温冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗时间在3～5min。2.致昏电击法，CO2麻醉法、机械法（1）电击晕生产上也称作“麻电”，使电流通过屠畜，麻痹中枢神经而晕倒。1）电击晕设备有手持式麻电器和自动麻电装置两大类。2）电击晕要求：击晕前对猪喷淋掌握准确的击晕位置不要重复击晕击晕时间不超过3s自动麻电装置（2）CO2麻醉丹麦、德国、美国、加拿大等国应用该方法。麻醉室内气体组成：CO265%~75%，空气25%~35%。将猪赶入麻醉室15s后，意识完全消失。使猪在安静状态下进入昏迷状态。此法效果好且无副作用，但成本高，我国应用较少。3.刺杀放血

家畜致昏后应快速放血，以9~12s为最佳，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。方法有三种：①刺颈放血：较合理，普遍用于猪屠宰，切断前腔静脉和双颈动脉，不要刺破心脏和气管，放血彻底；②切颈放血：应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法。在靠近颈前横刀切断三管（血管、气管、食管），操作简单，但血液易被胃内容物污染；③心脏放血：小型屠宰场和农村宰猪多用此法。从颈下直接刺入心脏放血，放血快、死亡快，但放血不全，胸腔易积血。4.浸烫、褪毛或剥皮烫褪毛：放血后的猪，经6min沥血，由轨道上卸入烫毛池内浸烫。池内最初水温70℃，随后保持在60～66℃，保持5min后进行刮毛、燎毛。剥皮：手工和机械剥皮。牛羊需进行剥皮，猪有时也可以剥皮。5.开膛、解体①剖腹取内脏：燎毛或剥皮后开膛最迟不超过30min。②劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）。

劈半前先“划背”（或称描脊）将背部皮肤从上到下割开，然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。6.胴体修整

清除胴体上残留的毛、灰、血污。割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污肉、割里膜肉、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等。7.检验、盖章、称重、冷藏、出厂（二）家禽的屠宰工艺

1.击晕：电压35~50Ｖ，电流小于0.5Ａ，鸡8s以下，鸭10s左右。2.宰杀放血：

宰杀方法：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血(切断气管、食管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）。

放血时间：鸡90~120s，鸭120~150s，冬天比夏天长5~10s。3.烫毛高温烫毛：71~82℃，30~60s。中温烫毛：58~65℃，30~75s。国内烫鸡通常采用65℃,35s;鸭60~62℃,120~150s。低温烫毛：

50~54℃，90~120s。羽毛不易去除，需增加人工去毛。部分部位需用较高温热水(62~65℃）再处理。4.脱毛：人工和机械去毛5.去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛6.清洗、去头、切脚7.取内脏8.检验、修整三、宰后检验及处理1、宰后检验方法

宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。宰后感官检验方法如下：（1）视检（2）剖检（3）触检（4）嗅检（1）视检：视检是用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。（2）剖检：剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。（3）触检：触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。（4）嗅检：嗅检是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量。如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织就带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味。2、检验后肉品的处理（1）正常肉品的处理胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜，且肉质量好，内脏正常，准许食用，加盖“兽医验讫”印后可出厂销售。（2）异常肉品的处理①气味异常肉②色泽异常肉③条件可食肉品④病畜附属产品课前复习：1.请叙述一下家禽的屠宰工艺。电晕→宰杀放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗去头、切脚→取内脏→检验、修整→包装、贮藏2.家畜屠宰中致昏的方法有哪几种？机械击晕、电击晕、CO2麻醉任务2

肉类冷加工技术肉类的冷却与冷藏肉类的冷冻与冻藏一、肉类的冷却与冷藏

肉的冷却是指刚屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使肉最厚处的深层温度达到0~4℃。经过冷却加工的肉称为冷却肉，或冷鲜肉、冷却排酸肉。在低温下肉完成了“成熟过程”(也称排酸过程）。（一）肉类的冷却1.肉冷却的目的降低微生物和酶的活性，延缓自身生化分解过程。解僵成熟过程充分，质地及口感好。2.肉类冷却方法采用落地式或吊顶式冷风机进行空气强制冷却冷却方法有一段冷却法和两段冷却法两种。（1）一段冷却法采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。整个冷却过程均在一个冷却间内完成。冷却条件：冷空气温度控制在0℃左右；风速为0.5~1.5m/s；相对湿度：90%~98%；整个冷却过程24h内完成；（2）两段冷却法第一阶段：冷空气温度在-15℃以下、空气流速1.5~3m/s，冷却2~4h；使肉表面温度降到-2~0℃，内部温度降至16~25℃。第二阶段：冷空气温度为-2~0℃，空气流速0.1m/s左右，冷却10~16h。采用两阶段快速冷却法的优点：①冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面比较干燥，外观良好，肉味佳。②肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%③在分割时汁液流失减少。两阶段冷却法的问题：快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，两段冷却法单位耗冷量较大。（二）肉类的冷藏1.冷藏条件经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷藏间作短期贮藏。冷藏间温度一般-1~1℃，相对湿度85%~90%为宜。为保证冷却肉在冷藏间的质量：1、冷藏间温度保持稳定，2、减少开门次数3、空气循环接近自然循环。在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。冷却肉冷藏保鲜通常除了低温冷藏外，还需要辅以各种物理和化学方法，来保持冷却肉新鲜度。常用的化学处理方法：对冷却肉进行化学保鲜剂或天然植物提取液浸渍或喷淋处理物理处理方法：真空包装或气调包装2.冷藏的辅助方法（三）肉类冷却冷藏中的变化1.干耗

贮藏期间肉品中水分散失的现象冷却冷藏过程中均会发生干耗现象。初期干耗大，以后减少。

冷却初期，24h内干耗量可达1%~1.5%，冷藏中前3d干耗非常大（例0.4%、0.55%、0.75%），以后较少（0.02%）。2.软化成熟冷藏期间，经冷却的肉会逐渐成熟，肉质柔软，增加香气和商品价值。3.寒冷收缩

牛肉和羊肉较严重。这是一个不可逆的变化。寒冷收缩后的肉经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度差。4.变色、变质肉类冷藏中由于自身氧化反应、脂肪水解和微生物作用会发生变色现象。如红色肉变成褐色肉，白色脂肪变成黄色。细菌、霉菌繁殖和蛋白质分解会在肉表面出现绿色和黑色等变质现象。补充知识：冷却猪肉的相关标准GB/T22289-2008

冷却猪肉加工技术要求NY/T632-2002冷却猪肉二、肉的冻结与冻藏（一）畜肉类的冻结与冻藏工艺（二）禽肉类的冻结与冻藏工艺（三）冻结肉在冻藏过程中的变化肉冻结的目的：使肉体保持在冰冻的低温状态下，抑制肉体内部微生物和酶活性，延缓肉类品质下降，以便作长期贮藏。（一）畜肉类的冻结与冻藏工艺1.畜肉类冻结工艺

（1）两段冻结工艺

（2）直接冻结工艺（1）两阶段冻结工艺：方法：先送入冷却间用冷空气冷却，温度从37~40℃降至0～4℃；再送入冻结间，用更低温度的冷空气将胴体最厚部位中心温度降至-15℃左右。缺点：冻结时间长，效率低，干耗大。（2）直接冻结工艺：方法：屠宰后的胴体直接送入冻结间完成冻结过程。缺点：肉品质不如两段冻结好，尤其是对于易产生寒冷收缩牛、羊肉；冻结设备及工艺要求严格；直接冻结工艺的优点：(1)冻结时间比两阶段冻结工艺缩短40%～50%。(2)干耗减少。比两阶段冻结可降低40%～45%。(3)节省耗电量。经测定，每冻结一吨肉，直接冻结工艺耗电量为63度，两阶段冻结工艺耗电量为80.6度，直接冻结比两阶段冻结每吨肉省电17.6度。(4)减少建筑面积，降低投资。不需再建冷却间，约可减少建筑面积30%。(5)节省劳动力。由于不经冷却，直接冻结节约劳动力约50%左右。直接冻结工艺为了改善肉的品质，可以采用介于上述两种方法之间的冻结工艺：先将屠宰后的胴体冷却至10~15℃，随后再冻结至-15℃。2.畜肉类的冻藏工艺一般堆成方形货垛。空气温度：-20~-18℃相对湿度：95%~100%冷空气流速：0.2~0.3m/s

如长期贮存冷空气温度应更低。目前许多国家冻藏温度向更低温度（-30~-28℃）发展，而且温度波动小，以避免产品发生干耗及重结晶现象，导致产品质量下降。（二）禽肉冻结与冻藏工艺1.冻结工艺禽肉冻结有冷空气或液体喷淋冻结两种，目前采用冷空气循环冻结较多。无包装禽体多采用空气冻结，冻结后镀冰或包装；有包装的禽体可采用空气冻结，或低凝固点的液体喷淋或浸渍。禽肉一般不产生寒冷收缩，可采用直接冻结工艺；从改善嫩度角度，可采用二段冻结：先冷却到10℃左右再进行冻结。从保持禽肉颜色出发，应在3.5h内将禽肉表面温度降至-7℃避免色泽变化。2.冻藏工艺与畜肉类冻藏条件相似。冷库温度：-20~-18℃相对湿度：95%~100%空气以自然循环为宜。昼夜温度上下波动小于1℃

冻藏时间：小包装火鸡、鸭、鹅可冻藏12~15个月；复合材料包装的鸡分割肉可冻藏12个月；无包装禽肉应10~15d喷淋冷水一次，保持冰衣完整，减少干耗。（三）肉类在冻结过程中的变化1.物理变化：肌肉组织变薄，肌纤维易分开，脂肪颗粒状且易碎。色泽变为暗褐色：由于肌红蛋白的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。质量减轻：冰晶升华产生干耗。（肥度、温度、相对湿度、冻藏期）2.化学变化：脂肪氧化酸败；蛋白质变性；pH降低，偏酸性；3.冰晶状态变化肉在冻结状态时，温度升高，处于肌肉纤维中间的冰晶融化成水，当温度又降低时，这部分水附在剩余的冰晶体上，重新形成更大的冰晶体，从而使原冰晶体体积增大。这种由于温度波动而使冰晶体体积增大的现象称为重结晶。重结晶形成的大冰晶体对肉组织有挤压作用，解冻时会造成肉汁液大量流失，降低肉品食用价值。应尽量保持冷库温度恒定，避免波动。4.微生物变化如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在卫生条件差的情况下冻藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是空气不流通的地方，更容易引起霉菌生长和繁殖。项目三中式肉制品加工技术肉制品分类酱卤制品熏烤制品腌腊制品干肉制品油炸制品发酵制品罐头制品香肠火腿培根中式肉制品西式肉制品典型代表任务1干制肉制品加工任务2腌腊肉制品加工任务3熏烤肉制品加工主要内容任务4酱卤肉制品加工任务1干制肉制品加工

干制肉制品是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。优点：易于贮藏、运输；便于携带；风味独特。缺点：芳香物质和挥发性成分有损失；干燥时（非真空条件）易发生氧化；一、了解干制基础知识1.干制原理脱去肉品中的部分水分，抑制了微生物活动和酶的活力，提高肉制品的保藏性。2.干制方法干制方法常压干燥微波干燥减压干燥真空干燥冷冻干燥主要有烘炒干燥、电热干燥、红外线干燥等。干燥初期水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分含量减少，及时降低干燥温度。

缺点：干燥温度较高，易导致成品品质变劣，挥发性香气成分损失等。（1）常压干燥热风干燥箱烤箱隧道式烤炉使湿物料在高频电场中很快被均匀加热。在短时内即可达到干燥的目的。优点：干燥时间短，肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。缺点：设备投资费用较高，产品特征性风味和色泽不明显。（2）微波干燥（3）减压干燥1）真空干燥真空干燥是肉块未达到冻结温度的真空状态下加速水分蒸发而进行干燥。干燥温度一般低于70℃。优点：干燥时间短，表面硬化现象减小。缺点：也有少量芳香成分损失。2）冷冻干燥将肉块在-40~-30℃冻结后，在真空状态下肉块中冰升华进行干燥。

优点：对肉色、香、味几乎无不良影响。

缺点：保藏过程中易吸水，贮藏时易氧化变质。3.影响干制的因素（1）食品表面积表面积越大，干制越快。（2）空气湿度以空气为介质进行干燥时，空气越干燥，即湿度越小，干燥速度越快。（3）空气流速空气流速越大，干燥越快。（4）真空度水的沸点随压力下降而降低。真空条件加热干制时，可以在较低温度下进行。二、干制肉制品加工工艺肉干加工肉脯加工肉松加工（一）肉干加工

按原料：猪肉干、牛肉干、羊肉干、兔肉干、鱼肉干等。按风味：五香、咖喱、麻辣、孜然等；按形状：片、条、粒、丁状肉干产品。1.传统加工工艺（1）工艺流程原料处理预煮成型复煮脱水冷却包装检验（2）工艺操作1）原料选择：

多选用新鲜的牛肉为原料，以前、后腿瘦肉最佳。2）原料预处理：

剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成500g的肉块，清水漂洗，沥干备用。3）预煮与成型：通常预煮1h左右。捞出冷凉后，按产品规格要求切成一定形状。4）复煮：

取预煮时留下的汤汁（约为肉重量的40%~50%）,加入配料，煮沸，半成品入锅，小火煮，汤汁基本收干，出锅沥干。5）脱水:①烘烤法：平铺在不锈钢网上于烘箱烘烤。烘烤温度前期控制在80~90℃，后期可控制在50℃~60℃，一般4~6h可使含水量下降到20%以下。②油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸至微黄色，拌入剩余辅料。6）冷却、包装：

冷却至室温，经检验合格后包装，包装以复合膜为宜，用铝箔、PE、与其它材料复合膜等，或采用真空包装。2.肉干生产新工艺（1）工艺流程原料肉预处理→腌制→蒸煮→切条→脱水→包装传统工艺：原料肉预处理→预煮→切条→复煮→脱水→包装原料预处理腌制蒸煮切条烘干真空包装（2）工艺操作1）原料预处理：剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。2）腌制：按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48h。3）蒸煮、切条：在95℃以上蒸汽下加热40~60min，至中心温度80-85℃，冷却到室温，切成3mm厚的肉条。4）烘干：将其置于85-95℃下烘干至肉表面成深红或褐色，含水量低于20%。5）真空包装：成品无需冷藏。第三节肉脯加工1.肉脯传统工艺2.肉脯新工艺（二）肉脯加工传统工艺新工艺1.肉脯的传统工艺（1）工艺流程原料修整冷冻切片腌制烘烤焼烤压平成型包装成品

（2）工艺操作1）原料与预处理：新鲜的畜禽后腿瘦肉。去除脂肪、结缔组织；清洗、沥干。2）冷冻：在-10~-20℃的冷库中速冻。肉块深层温度达-2℃左右为宜。3）切片：切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，薄的肉脯0.5-0.8

mm。4）腌制：在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。切片机（5）烘烤:

烘烤温度控制在65-70℃。肉片厚度为2-3mm时，烘烤时间约2-3h。（6）烧烤把半成品放在烤炉的铁网上,

150℃左右烧烤2~5min,至表面油润，色泽棕黄或棕红色为止。成品中含水量小于20%，一般为13%-15%。

7）压平、成型、包装（1）工艺流程2.肉脯新工艺原料肉修整配料斩拌腌制、成型烘干烧烤压片切片检验包装成品传统工艺：原料肉修整→冷冻→切片→腌制→烘烤→烧烤→压片→成型→包装→成品（2）工艺操作（1）原料肉修整：新鲜畜禽后腿肉，剔去脂肪、筋腱、淋巴、血污，清洗干净。切成3~5cm小块。（2）配料：白砂糖、食盐、鱼露、鸡蛋、亚硝酸盐、味精、五香粉、胡椒粉等。（3）斩拌：将肉斩成肉糜，加入各种辅料和水，混合均匀。（4）腌制、成型斩拌后的肉糜置于10℃冷库中腌制1~2h。腌好后肉糜抹到已刷过油的不锈钢盘或铝盘中。厚度一般2mm。（5）烘干烘箱或烘房，65~70℃，烘2~3h，注意翻面烘烤。含水量达到18%~20%，结束烘烤，取出自然冷却。（6）烧烤将肉片送入120~150℃远红外烤炉或高温烘烤箱内，烘烤2~5min，至棕黄色或棕红色立即取出，防止焦糊。（7）压平、切片（8）检验、包装、成品

肉干标准：GB/T23969-2009

肉脯标准：SB/T10283-2007

肉松标准：GB/T23968-2009

（三）肉松加工按原料：猪肉松、牛肉松、鱼肉松、鸡肉松等；按形状：绒状肉松和粉状肉松；猪肉松大众最喜爱的一类，以太仓肉松和福建肉松最著名。1.传统工艺

（1）工艺流程原料煮制炒压炒松擦松冷却包装（2）工艺操作1）原料肉选择与处理：选用健康家畜的新鲜精瘦肉，剔骨、去皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等。顺着肌肉纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条，清洗，沥水。2)煮制：加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料。煮肉时间约2-3h。肉不能煮的过烂。3)炒压：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。4)炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用，至水分含量小于20%。5)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。6)包装：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。2.肉松加工新工艺（1）工艺流程原料肉处理→初煮、复煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品（2）工艺操作1)煮制：初煮2h，复煮1.5h，成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。2)烘烤、搓松：在红外线烘箱中进行。70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。3)炒松：初煮和复煮后脱水率约为25%~30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3~5min即能达到要求。课前复习：1.干制肉制品主要有（）、（）和（）三大类。2.干制肉制品有哪些优点？①耐贮藏②便于运输和携带③蛋白含量高营养丰富④风味独特。3.请叙述一下重组肉脯的加工流程。原料肉处理→配料→斩拌→腌制、成型→烘干→熟制→压片→切片→检验→包装→成品任务2腌腊肉制品加工项目三中式肉制品加工技术腌腊肉制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味。腌制：用食盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐及各种调味香料对原料肉进行加工处理，使其发色呈味的过程。1.防腐作用2.呈色作用3.呈味作用一、腌制的作用1.腌制的防腐作用

①食盐②硝酸盐和亚硝酸盐③微生物发酵④香辛料①食盐的防腐作用一定浓度的食盐能抑制腐败微生物的生长。当食盐浓度低于1%，微生物活动不受影响；食盐浓度1%~3%，大多数微生物会受暂时抑制；10%~15%，大多数微生物完全停止生长繁殖；20%~25%时，几乎所有微生物都停止生长，个别微生物仍能保持生命力。②硝酸盐和亚硝酸盐防腐作用可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌和其他类型腐败菌生长。其抑菌作用受pH影响较大：pH为6时，对细菌有显著的抑制作用；pH为6.5时，抑菌作用有所下降；pH为7时，几乎无抑菌作用。肉毒梭状芽孢杆菌产生肉毒梭菌毒素，对人体有很强的致死性。硝酸盐和亚硝酸盐使用限量要求：按GB2760规定的量添加。肉制品中硝酸钠最大使用量是0.5g/kg，残留量不超过30mg/kg；

亚硝酸钠最大使用量是0.15g/kg，残留量罐头中不得超过50mg/kg，西式火腿不超过70mg/kg，一般肉制品不得超过30mg/kg

。③微生物发酵防腐肉品腌制过程中，由于一些微生物代谢活动降低pH,使肉得以保存，同时赋予产品良好风味。乳酸菌是肉品发酵过程中重要的菌种，能将糖类分解为乳酸，使产品pH下降，抑制腐败菌和病原菌生长。④调味香辛料防腐许多调味香辛料，如胡椒、生姜、大蒜、丁香等均具有一定的防腐抑菌作用。肌肉颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白决定的。肉腌制时食盐会加速肌红蛋白氧化，形成高铁肌红蛋白，使肉呈现褐色。为避免肉颜色劣变，腌制时加入发色剂——硝酸钠和亚硝酸钠。肌红蛋白在亚硝酸钠的作用下生成鲜艳的亚硝基肌红蛋白，在加热时形成稳定的粉红色，使肌肉呈现玫瑰红色。2.腌制的呈色作用3.腌制的呈味作用腌腊制品风味一部分来源于肉品原料和调味料本身；另一部分是腌制过程中发生的物理、化学、生物化学变化以及微生物发酵产生的。腌肉的特殊风味是由蛋白质水解后的各种氨基酸和亚硝基蛋白共同形成的。同时腌制肉中乳酸菌等微生物发酵也形成了特征性风味物质。二、肉类的腌制方法1.干腌法2.湿腌法3.混合腌制法4.注射腌制法将盐涂擦在肉的表面，依靠肉中水分将盐溶解、渗透进行腌制的方法。腌制过程中由于渗透—扩散作用，肉内水分和可溶性蛋白向外转移，盐分向肉内渗透，直至浓度平衡为止。金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。1.干腌法优点：操作简便，蛋白损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点：盐渗透慢且咸度不均匀；失重大，色泽较差；盐不能重复利用，工作劳动强度大。即盐水腌制法，将盐和其他配料配成盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，肉质柔软，腌制液可以重复使用。缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品；腌制时间长，蛋白损失严重。2.湿腌法将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。有两种方法：（1）先干腌再湿腌；（2）注射盐水后，用干的硝酸盐混合物涂擦在肉制品上。优点：可以增加制品贮藏时的稳定性，防止营养成分过多流失，咸度适中。缺点：操作比较麻烦。3.混合腌制法（1）动脉注射腌制法方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内。优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性。缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，腌制时产品易腐败变质，须冷藏。4.注射腌制法（2）肌肉注射腌制直接将针头插入肌肉内注入盐水，适于分割肉腌制。优点：注射时腌制剂分布较好。缺点：注射时腌液经常过多聚集在注射部位的四周，需长时间注射才能充分扩散。注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开。优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大课前回顾1.腌制对肉制品有哪些作用？防腐作用、呈色作用、呈味作用。2.肉类腌制时采用的方法主要有哪几种？干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法。3.常见的腌腊肉制品有哪些？咸肉、腊肉、腊肠、中式火腿、板鸭等。三、腌腊肉制品加工（一）咸肉咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐和其他调料腌制而成的生肉制品。我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。1.咸肉种类根据其规格和部位又可分为：连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮、带骨、带脚爪。腌成后每片重在13kg以上。段头：不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9kg以上。咸腿：也称香腿，猪后腿，带皮、带骨、带爪，腌成后重量不低于2.5kg。2.工艺流程原料选择修整腌制开刀门成品3.操作要点（1）原料选择选择卫检合格的肉，去血污等污物。（2）修整去掉血管、淋巴、碎肉及横膈膜等。（3）开刀门

为了加速腌制，在原料肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口深度、大小和多少取决于气温和肌肉厚度。肉体厚，气温20℃以上，刀口深而密；10~15℃刀口浅而小；10℃以下不开或少开刀口。分三次上盐，总用盐量为肉重的15%~18%.①第一次上盐（出水盐）：将盐均匀擦抹于肉表面排出肉中血水。②第二次上盐：初盐的次日进行，沥去盐液，撒上新盐，刀口处塞进适量盐，肉厚部位多上盐。③第三次上盐，在二盐后4~5天，肉厚的前驱多撒盐，颈椎、刀门、排骨上必须有盐，肉片四周也要抹上盐。（4）腌制腌制过程中，根据气温，经常翻堆检查，补充盐。从第一次上盐到腌制25d左右即为成品。出品率约为90%。（5）咸肉的贮藏①堆垛法咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约2%~3%。②浸卤法将咸肉浸在一定浓度的盐水中，可延长保质期，使肉色保持红润，无质量损失。（二）腊肉腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤、日晒或熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。按加工原料的种类及原料肉的部位有腊牛肉、腊羊肉、腊鸡、腊猪杂、腊猪肉等。腊肉种类很多，按产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等；选料修整→调制配料→腌制→风干、烘烤或烟熏→成品→包装（1）工艺流程(1)选料修整选料：选择皮薄肉厚、肥膘1.5cm以上的新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。切条：广式腊肉切成长约38cm～50cm，每条重180～200g的薄肉条；四川腊肉每块长27cm～36cm，宽33~50cm的肉块。在肉条上端3~4cm处穿一小孔，便于以后穿绳。2.操作要点以100kg去骨猪肋条肉为标准。

白糖3.7kg；硝酸盐20g；食盐1.9kg；大曲酒1.56kg；酱油6.25kg；芝麻油1.5kg。（2）配制调料①干腌法擦抹均匀，皮面适当多擦。皮面向下，肉面向上，叠放在缸内，最上层肉面向下。腌制中期应翻缸一次。②湿腌法

肉条放在腌制液中，使肉条完全浸没，时间15~18h,翻缸两次。（3）腌制③混合腌制缩短腌制时间，腌制更均匀。食盐量不超过6%。使用陈的腌制液应去除杂质，80℃煮30min，过滤并冷却后使用。腌制时间根据腌制方法、肉条大小、室温不同而有差异，最短3-4天，最长可达7天左右。有些腊肉，如带骨腊肉，腌制完成后需要洗坯。目的是使肉皮内外盐度一致，防止表面产生盐霜和其他有碍美观的颜色。（4）风干、烘烤或熏烤

冬季家庭自制腊肉在通风阴凉处自然风干。工业化生产需要烘烤，肉坯快速脱水而又不变质发酸。烘烤温度一般在45~55℃；时间24~72h。烘烤后在干燥通风的晾挂室冷却。降至室温。

一些产品需要熏烤，烘烤和熏烤可以同时进行，也可分开进行。（5）成品、检验、包装熏烤后的肉坯挂在空气流通处，冷却后即为成品。成品率一般70%左右。腌腊肉制品卫生标准GB2730-2005包装多采用真空包装。保质期可达6个月以上。课前回顾1.腌制对肉制品有哪些作用？防腐作用、呈色作用、呈味作用。2.肉类腌制时采用的方法主要有哪几种？干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法。3.常见的腌腊肉制品有哪些？咸肉、腊肉、腊肠、中式火腿、板鸭等。（三）中式火腿加工

南腿

以浙江金华火腿为正宗；

北腿

以苏北如皋火腿为正宗；

云腿

以云南宣威火腿为正宗。中式火腿指用猪后腿（带脚爪）经食盐低温腌制（0~10℃）、堆码、上挂、整形等工序，并经过长期成熟而制成。1.金华火腿概述金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。金华火腿脂香浓郁、皮色黄亮，肉色似火，形似琵琶，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻，以色、香、味、形“四绝”所称誉。2.工艺流程选料整形发酵堆叠洗腿腌制（上盐6~7次）修整修整成品晒腿选择金华“两头乌”猪的鲜后腿（皮薄骨细，腿心饱满）。瘦肉多，肥膘少，腿坯重5～7.5kg为好。3.操作要点（1）原料选择腿坯不呈“竹叶形，需要修整。整形的目的是使火腿有完整的外观和加速食盐的渗透。刮毛：刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。削骨：削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨。修边：割去过多脂肪和浮油，将腿边修成弧形，腿面平整挤淤血：挤出大动脉内的淤血，最终将猪腿修成整齐的柳叶形。（2）修割采用干腌堆叠法，用食盐和亚硝酸盐腌制，腌制过程共上盐与倒堆6～7次。总用盐量约占腿重的9%～10%。火腿需腌制30d~40d左右。腌制的最佳温度：0~10℃。（3）腌制①第一次上盐（俗称上小盐）

目的是排出肉中的水分和淤血。5kg左右的猪腿用100g盐洒在肉面上，敷盐要均匀，堆叠时必须层层平整，上下对齐。堆码高度根据气候变化。正常气温下以12~14层为宜，经过24h左右鲜腿表面变得湿润松软，肌肉颜色变暗。②第二次上盐（又称上大盐）第一次上盐后24h进行，上盐之前先压出血管中的淤血，并在三签处略放些硝酸盐。将盐从腿头擦至腿心，腿下部凹陷处用手指沾盐轻摸，用盐量约250g。按次序堆叠。肌肉在压力挤压和盐的渗透作用下，由于脱水变得坚实，腿呈扁平状。③第三次上盐（复三盐）第二次上盐后3d后进行，根据火腿大小和三签处剩余盐情况控制盐量。若火腿较大，脂肪层较厚，三签处余盐少，可适当增加盐量；火腿小的，稍加补盐。用盐量约95g，上盐后倒堆，上下层互相调换。④第四次上盐第三次上盐后5~6d进行，用盐量减少，约75g。目的是上下翻堆后调整腿质、温度并检查三签处盐融化情况，如大部分融化需要再补盐，并抹去腿皮上粘盐，防止腿皮颜色发白无亮光。此时火腿有的部位已经腌好，仅三签处尚未腌透，将食盐收拢到三签处继续腌制。第四次上盐后可适当增加堆叠层数，加大压力以增加食盐的渗透。⑤第五、六次上盐两次上盐的时间间隔是7d左右。肉面敷盐主要集中在三签处。此时火腿大部分已经腌透，主要在脊椎下部的骨肉尚未完全腌透，应上少许盐。火腿颜色由暗红变成鲜艳的红色，小腿变得坚硬呈橘黄色①目的：洗去污垢，便于整形和打印；减少盐分，使咸淡适宜；有利于酶发挥作用。②浸泡：先用冷水浸泡，根据腿大小和盐度确定，一般需要10h，浸泡时肉面向下全部浸没。③洗涮：先脚爪，后皮面、肉面。洗净盐污和油污，避免晾晒时形成盐霜。初次洗刷后，可在水中浸泡4h，进行二次洗刷。（4）洗腿（5）晒腿

将每两只火腿拴在一起，挂在晾架上晾晒，约4h肉面无水微干后，打印商标。再经过3-4h腿皮微干，肉面尚软时开始整形。整形就是在晾晒过程中将火腿校成一定形状。整形要求：小腿骨伸直，脚爪弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火腿外形美观，且肌肉经排压后更紧缩，有利于贮藏发酵。当火腿腿形固定，腿皮呈黄色或淡黄色，腿面平整，肌肉坚实，表面油