学校食堂蒸馍间工作制度

PAGE学校食堂蒸馍间工作制度一、总则1.目的为加强学校食堂蒸馍间的管理，确保蒸馍工作的规范、安全、高效进行，为师生提供卫生、可口的蒸馍，特制定本工作制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂蒸馍间的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全行业标准，保障师生饮食安全。严格执行工作流程，确保蒸馍质量稳定。注重团队协作，提高工作效率和服务水平。二、人员管理1.人员配备根据蒸馍间的工作量和工作要求，合理配备足够数量的工作人员，包括蒸馍师傅、帮厨等。工作人员应具备健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。2.岗位职责蒸馍师傅负责制定蒸馍计划，根据师生就餐人数合理安排蒸馍数量和品种。严格按照蒸馍工艺流程操作，确保蒸馍质量，保证蒸馍熟透、口感良好。负责蒸馍设备的日常维护和保养，定期检查设备运行状况，及时排除故障。指导和培训帮厨人员，传授蒸馍技术和经验。做好蒸馍间的卫生清洁工作，保持工作区域整洁卫生。帮厨人员协助蒸馍师傅完成蒸馍工作，包括准备食材、搬运面粉、清理蒸馍设备等。严格遵守食品卫生操作规范，确保食材处理过程安全卫生。听从蒸馍师傅的工作安排，积极配合完成各项工作任务。做好个人卫生，穿戴工作服、工作帽和口罩上岗。3.人员培训定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品卫生法规、蒸馍工艺流程、设备操作规范等。鼓励工作人员参加专业技能培训和学习交流活动，不断提升业务水平。在新员工入职时，进行岗前培训，使其熟悉工作环境、工作流程和岗位职责。三、食材管理1.食材采购蒸馍所需的面粉、酵母等食材应从正规渠道采购，确保食材质量安全。选择具有良好信誉的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件。采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、受污染的食材。建立食材采购台账，详细记录食材的采购日期、品种、数量、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。2.食材验收食材到货后，由专人负责验收。验收人员应仔细核对食材的品种、数量、质量等与采购订单是否一致，检查食材的外观、色泽、气味等是否正常。对验收合格的食材，及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，协商处理办法，并做好记录。严格执行食材验收标准，确保入库食材质量安全。如发现问题，应及时向上级报告，并采取相应措施。3.食材储存面粉应存放在干燥、通风、清洁的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮、发霉。仓库应设置防鼠、防虫设施，定期进行清理和消毒。酵母等食品添加剂应按照规定的储存条件存放，专人专柜保管，严格控制用量。食材应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。四、蒸馍流程管理1.准备工作每天上班前，工作人员应穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好个人卫生。检查蒸馍设备是否正常运行，如蒸箱、和面机、压面机等，确保设备清洁卫生，无故障隐患。根据当天师生就餐人数，确定蒸馍数量和品种，准备好所需的食材和工具。2.和面按照配方要求，准确称取面粉、酵母、水等原料，倒入和面机中进行搅拌。控制好和面的时间和速度，确保面团搅拌均匀、质地柔软。和面过程中，如发现原料有异常情况，应立即停止操作，更换原料，并对和面机进行清洁消毒。3.醒发将和好的面团放入醒发箱中，调整醒发箱的温度和湿度，进行醒发。醒发温度一般控制在30℃35℃，湿度控制在70%80%。醒发时间根据面团的大小和品种而定，一般为12小时，以面团体积膨胀至原来的23倍为宜。在醒发过程中，要密切观察面团的醒发情况，如有异常应及时调整醒发条件或采取相应措施。4.成型将醒发好的面团取出，放在操作台上进行揉面、排气，然后根据需要将面团分成大小均匀的剂子。按照规定的工艺要求，将剂子擀成薄片，包入馅料或制成各种形状的馍坯，如馒头、花卷等。在成型过程中，要注意手法熟练、动作规范，确保馍坯的形状规整、大小一致。5.二次醒发将成型后的馍坯放入醒发箱中进行二次醒发，醒发条件与第一次醒发相同。二次醒发时间一般为2030分钟，以馍坯体积再次膨胀为宜。二次醒发有助于使馍坯更加蓬松、口感更好。醒发完成后，要及时将馍坯放入蒸箱中蒸制。6.蒸制根据馍坯的品种和数量，合理设置蒸箱的温度和时间。一般馒头蒸制时间为1520分钟，花卷蒸制时间为1215分钟，温度控制在100℃105℃。在蒸制过程中，要保持蒸箱内蒸汽充足，避免中途打开蒸箱门，以免影响蒸馍质量。蒸制完成后，不要立即打开蒸箱门，应让馍在蒸箱内焖35分钟，然后再取出。7.出锅与存放将蒸好的馍取出，放在清洁的案板或托盘上，晾凉后进行包装或存放。包装材料应符合食品安全标准，包装过程要注意卫生，避免馍受到污染。蒸好的馍应存放在清洁、通风、干燥的地方，防止发霉、变质。严禁将未包装或未晾凉的馍直接放入仓库或储存设备中。五、设备管理1.设备维护建立蒸馍设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。维护保养工作包括清洁、润滑、紧固、调整等。蒸馍师傅应每天对蒸箱、和面机、压面机等设备进行清洁，清除设备表面和内部的污垢、杂物，保持设备清洁卫生。定期对设备进行检查和调试，及时发现并排除设备故障隐患。如发现设备损坏或故障，应及时报告上级，并安排维修人员进行维修。按照设备使用说明书的要求，定期对设备进行润滑和更换易损件，延长设备使用寿命。2.设备操作规范制定蒸馍设备操作手册，明确设备的操作规程和注意事项。操作人员应严格按照操作手册进行操作，严禁违规操作。在操作设备前，操作人员应熟悉设备的性能和操作方法，检查设备是否正常，确保安全后方可开机。操作过程中，要密切关注设备的运行状况，如发现异常情况应立即停机，并采取相应措施。设备使用完毕后，应及时关闭电源，清理设备，做好设备的日常保养工作。3.设备安全管理加强蒸馍设备的安全管理，确保设备安全运行。设备应安装必要的安全防护装置，如漏电保护装置、过载保护装置等。对操作人员进行安全教育培训，提高操作人员的安全意识和操作技能，防止发生安全事故。定期对设备进行安全检查，及时发现并消除安全隐患。如发现设备存在安全问题，应立即停止使用，并安排维修人员进行整改。六、卫生管理1.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂或洗手液清洗。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。不得在蒸馍间内吸烟、饮食、随地吐痰等，严禁佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品上岗。2.环境卫生每天工作结束后，对蒸馍间进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备、工具等。清除污垢、杂物，保持工作区域整洁卫生。定期对蒸馍间进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。消毒频率根据实际情况而定，一般每周至少进行一次全面消毒。保持蒸馍间通风良好，空气清新。安装通风设备，定期开窗通风，排除异味和湿气。在蒸馍间内设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，每天及时清理垃圾，保持环境整洁。3.食品卫生严格遵守食品卫生操作规范，确保蒸馍过程安全卫生。食材处理应生熟分开，避免交叉污染。对使用的工具、容器等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。加强对食品添加剂的管理，严格按照规定的使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。做好食品留样工作，每餐蒸馍应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。七、食品安全管理1.食品安全责任明确蒸馍间工作人员的食品安全责任，实行食品安全责任制。蒸馍师傅和帮厨人员应严格遵守食品安全法律法规和本工作制度，对蒸馍食品安全负责。建立食品安全追溯体系，记录蒸馍的食材采购、加工制作、储存销售等环节的信息，确保食品安全问题可追溯。2.食品安全自查定期组织食品安全自查，对蒸馍间的食品安全状况进行全面检查。自查内容包括人员健康状况、食材采购验收、食品加工制作过程、设备卫生、环境卫生等。对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。对存在食品安全隐患的，应立即停止蒸馍工作，采取有效措施消除隐患后再恢复生产。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处理措施等。如发生食品安全事故，应立即停止蒸馍工作，封存可疑食品，及时报告学校食品安全管理部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故进行分析总结，采取有效措施防止类似事故再次发生。同时，对事故责任人员进行严肃处理，追究相关责任。八、质量监督与考核1.质量监督建立蒸馍质量监督机制，定期对蒸馍质量进行检查和评估。检查内容包括蒸馍的外观、口感、色泽、气味等。设立质量监督岗位或指定专人负责蒸馍质量监督工作，对蒸馍过程进行全程监督，确保蒸馍质量符合要求。收集师生对蒸馍质量的意见和建议，及时反馈给蒸馍师傅，以便改进蒸馍工艺和质量。2.考核制度制定蒸馍