大学食堂日管控工作制度

PAGE大学食堂日管控工作制度一、总则1.目的为加强大学食堂管理，确保食堂食品安全、服务质量和运营秩序，保障师生的健康和权益，特制定本日管控工作制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的日常运营管理，包括食堂的食材采购、加工制作、销售服务、环境卫生等各个环节。3.基本原则遵循食品安全第一、服务至上、规范管理、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂各项工作合法合规、有序开展。二、管理职责1.食堂管理部门负责食堂的整体规划、运营管理和监督检查，制定和完善各项管理制度，协调解决食堂运营中的问题。2.食堂负责人全面负责食堂的日常管理工作，组织实施各项工作制度，确保食堂食品安全、服务质量和人员管理达到规定要求。3.食品安全管理员具体负责食堂食品安全管理工作，每日对食堂各环节进行检查和监督，及时发现和纠正食品安全隐患，组织食品安全知识培训和考核。4.各岗位工作人员严格按照岗位职责和工作流程开展工作，确保各自工作环节的食品安全和服务质量，积极配合管理部门的监督检查。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。定期对供应商进行评估和考核，确保其持续符合要求。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严格控制采购渠道，严禁采购腐败变质、过期变质、三无产品等不符合食品安全要求的食材。3.验收流程食材到货后，验收人员应及时进行验收，检查食材的品种、数量、质量、索证索票等是否符合要求。对验收合格的食材，填写验收记录，双方签字确认；对验收不合格的食材，应及时退货或按规定处理，并做好记录。四、加工制作过程控制1.加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，每日进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水等设施，确保正常运行。2.加工设备与工具定期对加工设备和工具进行清洁、维护和消毒，确保其安全正常使用。加工设备和工具应分类存放，定位摆放，避免交叉污染。3.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。严格按照食品加工操作规范进行加工制作，做到生熟分开、烧熟煮透，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品安全。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。五、销售服务管理1.销售场所卫生保持销售场所清洁卫生，每日进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。销售场所应具备良好的通风、照明等设施，确保环境整洁、舒适。2.食品陈列与储存食品应分类陈列，摆放整齐，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。3.销售服务规范销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的服务态度。严格遵守销售服务规范，准确计量、计价，不得短斤缺两、强买强卖。及时处理师生的投诉和建议，不断提高服务质量。六、环境卫生管理1.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。定期对食堂周边环境进行清扫和消毒，消除卫生死角。2.垃圾处理建立垃圾分类制度，对垃圾进行分类收集、存放和处理。垃圾应及时清运，做到日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，定期进行虫害检查和防治。如发现虫害，应及时采取措施进行处理，避免对食品安全造成影响。七、人员健康与培训1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训和技能培训，提高其食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖食堂食品安全管理的各个环节，确保全面、细致。2.自查实施食品安全管理员每日按照自查计划进行检查，填写自查记录。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，食堂负责人应组织相关人员进行整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施有效落实。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工和保障措施。2.应急处置流程：发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，封存可疑食品及原料、工具、设备等，及时报告学校和相关部门，并积极配合调查处理。3.后期处置：对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。同时，做好受害者的救治和赔偿等工作。十、监督与考核1.监督检查：学校相关部门定期对食堂进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.考核评价：建立食堂考核评价机制，对食堂的食品安全、服务质量、运营管理等方面进行综合考核评价。考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩。3.奖惩措