烹饪专业专升本试卷

烹饪专业专升本试卷考试时间：120分钟 总分：150分 年级/班级：烹饪专业专升本

烹饪专业专升本试卷

一、选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。）

1.烹饪专业中，属于热处理方法的工艺是（）

A.发酵

B.油炸

C.晾晒

D.盐渍

2.菜肴的色彩搭配中，属于冷色调的是（）

A.红色

B.黄色

C.绿色

D.橙色

3.面点制作中，属于发酵面点的制品是（）

A.饺子

B.烧麦

C.春卷

D.糯米糍

4.肉类在烹饪前进行腌制的主要目的是（）

A.去除异味

B.增加重量

C.提高价格

D.改善口感

5.菜肴的命名中，属于谐音命名法的是（）

A.豆腐花

B.龙井虾仁

C.一品豆腐

D.鱼香肉丝

6.烹饪专业中，属于调味料的是（）

A.食盐

B.食糖

C.食醋

D.以上都是

7.菜肴的摆盘原则中，属于对称式摆盘的是（）

A.中心对称

B.旋转对称

C.对角对称

D.以上都是

8.面点制作中，属于冷水面点的制品是（）

A.馄饨

B.拉条子

C.饺子

D.馒头

9.肉类在烹饪过程中，属于嫩化方法的是（）

A.拍松

B.熬煮

C.发酵

D.焯水

10.菜肴的营养搭配中，属于互补搭配的是（）

A.红烧肉配米饭

B.清蒸鱼配馒头

C.蔬菜沙拉配面包

D.以上都是

11.烹饪专业中，属于烹饪工具的是（）

A.锅

B.刀

C.筷子

D.以上都是

12.菜肴的口味分类中，属于酸甜口味的是（）

A.鱼香肉丝

B.红烧肉

C.酸辣土豆丝

D.蒜泥白肉

13.面点制作中，属于死面点的是（）

A.饺子

B.馒头

C.面条

D.以上都是

14.肉类在烹饪前进行焯水的主要目的是（）

A.去除血沫

B.去除腥味

C.提高口感

D.以上都是

15.菜肴的命名中，属于寓意命名法的是（）

A.一品豆腐

B.龙井虾仁

C.豆腐花

D.鱼香肉丝

16.烹饪专业中，属于烹饪原料的是（）

A.蔬菜

B.肉类

C.水产品

D.以上都是

17.菜肴的摆盘原则中，属于均衡式摆盘的是（）

A.中心对称

B.旋转对称

C.对角对称

D.以上都是

18.面点制作中，属于发酵面点的制品是（）

A.饺子

B.烧麦

C.春卷

D.糯米糍

19.肉类在烹饪过程中，属于熟化方法的是（）

A.拍松

B.熬煮

C.发酵

D.焯水

20.菜肴的营养搭配中，属于同类搭配的是（）

A.红烧肉配米饭

B.清蒸鱼配馒头

C.蔬菜沙拉配面包

D.以上都是

二、填空题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

21.烹饪专业中，属于烹饪方法的是______。

22.菜肴的色彩搭配中，属于暖色调的是______。

23.面点制作中，属于死面点的制品是______。

24.肉类在烹饪前进行腌制的主要目的是______。

25.菜肴的命名中，属于谐音命名法的是______。

26.烹饪专业中，属于调味料的是______。

27.菜肴的摆盘原则中，属于均衡式摆盘的是______。

28.面点制作中，属于发酵面点的制品是______。

29.肉类在烹饪过程中，属于嫩化方法的是______。

30.菜肴的营养搭配中，属于互补搭配的是______。

31.烹饪专业中，属于烹饪工具的是______。

32.菜肴的口味分类中，属于酸甜口味的是______。

33.面点制作中，属于死面点的是______。

34.肉类在烹饪前进行焯水的主要目的是______。

35.菜肴的命名中，属于寓意命名法的是______。

36.烹饪专业中，属于烹饪原料的是______。

37.菜肴的摆盘原则中，属于对称式摆盘的是______。

38.面点制作中，属于发酵面点的制品是______。

39.肉类在烹饪过程中，属于熟化方法的是______。

40.菜肴的营养搭配中，属于同类搭配的是______。

三、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个选项中，有多项符合题目要求。请将符合题目要求的选项字母填写在答题卡相应位置。每小题全部选对得2分，部分选对得1分，有错选或漏选不得分。）

41.烹饪专业中，属于热处理方法的工艺有（）

A.发酵

B.油炸

C.晾晒

D.盐渍

E.熬煮

42.菜肴的色彩搭配中，属于冷色调的有（）

A.红色

B.黄色

C.绿色

D.橙色

E.蓝色

43.面点制作中，属于发酵面点的制品有（）

A.饺子

B.烧麦

C.春卷

D.糯米糍

E.馒头

44.肉类在烹饪前进行腌制的主要目的有（）

A.去除异味

B.增加重量

C.提高价格

D.改善口感

E.增加营养

45.菜肴的命名中，属于谐音命名法的有（）

A.豆腐花

B.龙井虾仁

C.一品豆腐

D.鱼香肉丝

E.麻婆豆腐

46.烹饪专业中，属于调味料的有（）

A.食盐

B.食糖

C.食醋

D.香油

E.花椒

47.菜肴的摆盘原则中，属于对称式摆盘的有（）

A.中心对称

B.旋转对称

C.对角对称

D.均衡式摆盘

E.对称式摆盘

48.面点制作中，属于冷水面点的制品有（）

A.馄饨

B.拉条子

C.饺子

D.馒头

E.面条

49.肉类在烹饪过程中，属于嫩化方法的有（）

A.拍松

B.熬煮

C.发酵

D.焯水

E.熟化

50.菜肴的营养搭配中，属于互补搭配的有（）

A.红烧肉配米饭

B.清蒸鱼配馒头

C.蔬菜沙拉配面包

D.紫菜蛋花汤配米饭

E.鸡肉配面条

51.烹饪专业中，属于烹饪工具的有（）

A.锅

B.刀

C.筷子

D.烤箱

E.面团机

52.菜肴的口味分类中，属于酸甜口味的有（）

A.鱼香肉丝

B.红烧肉

C.酸辣土豆丝

D.蒜泥白肉

E.糖醋排骨

53.面点制作中，属于死面点的制品有（）

A.饺子

B.馒头

C.面条

D.春卷

E.糯米糍

54.肉类在烹饪前进行焯水的主要目的有（）

A.去除血沫

B.去除腥味

C.提高口感

D.增加营养

E.增加重量

55.菜肴的命名中，属于寓意命名法的有（）

A.一品豆腐

B.龙井虾仁

C.豆腐花

D.鱼香肉丝

E.麻婆豆腐

56.烹饪专业中，属于烹饪原料的有（）

A.蔬菜

B.肉类

C.水产品

D.调料

E.香料

57.菜肴的摆盘原则中，属于均衡式摆盘的有（）

A.中心对称

B.旋转对称

C.对角对称

D.均衡式摆盘

E.对称式摆盘

58.面点制作中，属于发酵面点的制品有（）

A.饺子

B.烧麦

C.春卷

D.糯米糍

E.馒头

59.肉类在烹饪过程中，属于熟化方法的有（）

A.拍松

B.熬煮

C.发酵

D.焯水

E.熟化

60.菜肴的营养搭配中，属于同类搭配的有（）

A.红烧肉配米饭

B.清蒸鱼配馒头

C.蔬菜沙拉配面包

D.紫菜蛋花汤配米饭

E.鸡肉配面条

四、判断题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分。请将判断结果填写在答题卡相应位置。正确的填写“√”，错误的填写“×”。）

61.烹饪专业中，属于冷处理方法的工艺是腌制。

62.菜肴的色彩搭配中，绿色属于冷色调。

63.面点制作中，春卷属于发酵面点的制品。

64.肉类在烹饪前进行焯水的主要目的是去除血沫和腥味。

65.菜肴的命名中，麻婆豆腐属于谐音命名法。

66.烹饪专业中，属于烹饪原料的是调料。

67.菜肴的摆盘原则中，均衡式摆盘属于对称式摆盘的一种。

68.面点制作中，饺子属于发酵面点的制品。

69.肉类在烹饪过程中，熬煮属于嫩化方法。

70.菜肴的营养搭配中，同类搭配是指不同种类的食材搭配在一起。

五、问答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

71.简述烹饪专业中，热处理方法和冷处理方法的区别。

72.请列举五种不同口味的菜肴，并简述其口味特点。

73.面点制作中，如何区分死面点和发酵面点？请分别举例说明。

试卷答案

一、选择题答案及解析

1.B油炸属于热处理方法，通过高温油脂使食物熟化。

解析：热处理方法主要利用高温使食物发生物理和化学变化，油炸是典型代表。其他选项中，发酵是生物化学过程，晾晒是干燥，盐渍是化学保鲜。

2.C绿色属于冷色调，在色彩搭配中常用于营造清凉、自然的氛围。

解析：色彩分为冷暖色调，红、黄、橙等属暖色，绿、蓝、紫等属冷色。绿色在菜肴中常用于蔬菜类，体现清新感。

3.A饺子属于发酵面点，制作过程中需要酵母发酵使面团膨胀。

解析：面点分为死面点和发酵面点，死面点如饺子、面条不用发酵；发酵面点如馒头、烧麦需酵母作用。春卷和糯米糍属于点心类。

4.A腌制的主要目的是去除肉类异味，并增加风味。

解析：腌制通过盐分渗透改变肉质，去除腥味并使其更入味。增加重量和提高价格不是腌制直接目的。

5.D鱼香肉丝中的“鱼香”是谐音“余香”，指味道绵长。

解析：谐音命名如“夫妻肺片”（夫妻肺片）、“蚂蚁上树”（肉末炒粉丝）。其他选项中，豆腐花直接命名，龙井虾仁指食材，一品豆腐指品质。

6.D以上都是调味料，食盐、食糖、食醋均为常见调味料。

解析：调味料包括咸味（盐）、甜味（糖）、酸味（醋）等，还有香料（花椒）、油等。以上均属调味范畴。

7.A中心对称是常见的对称式摆盘，如菜肴中心有主料，两侧对称分布。

解析：对称式摆盘包括中心对称、旋转对称、对角对称。均衡式摆盘不强调对称，而是整体和谐。中心对称如“太极鱼”摆盘。

8.B拉条子属于冷水面点，面团不用发酵，直接擀条煮熟。

解析：冷水面点如拉条子、刀削面，面团硬且无发酵。馄饨和饺子部分用发酵面，春卷用饼皮。

9.A拍松是物理嫩化方法，通过拍打使肉质松软。

解析：嫩化方法包括物理（拍松、腌制）、化学（酶制剂）、生物（发酵）。熬煮是加热，焯水是初步熟化。

10.C蔬菜沙拉配面包是互补搭配，蔬菜提供维生素，面包补充碳水。

解析：互补搭配指营养互补，如荤素搭配、粗细搭配。同类搭配如肉菜配米饭，营养单一。

11.D以上都是烹饪工具，锅用于加热，刀用于切配，筷子用于夹取。

解析：烹饪工具涵盖加热设备（锅、烤箱）、加工工具（刀、砧板）、取用工具（筷子、勺）等。

12.C酸辣土豆丝是酸甜口味，以醋和辣椒为主要调料。

解析：酸甜口味菜肴如糖醋里脊、番茄炒蛋。鱼香肉丝是酱香，红烧肉是咸鲜，蒜泥白肉是咸鲜。

13.B馒头属于死面点，面团直接蒸制，无酵母发酵。

解析：死面点如馒头、面条、饺子皮，发酵面点如包子、花卷。春卷用饼皮，糯米糍用糯米粉。

14.D以上都是焯水目的，去除血沫、腥味，并使肉质紧实。

解析：焯水是初步熟化处理，通过高温快速去除杂质和腥味。提高口感是间接效果。

15.A一品豆腐寓意高品质，属于寓意命名。

解析：寓意命名如“四喜丸子”（福禄寿喜），谐音命名如“鱼香肉丝”。龙井虾仁指食材，麻婆豆腐指地域风味。

16.D以上都是烹饪原料，蔬菜、肉类、水产品是主料，调料、香料是辅料。

解析：烹饪原料分为主料（构成菜肴主体）和辅料（调味、增香）。水产品如鱼、虾也属肉类范畴。

17.D以上都是对称式摆盘，包括中心、旋转、对角对称。

解析：对称式摆盘要求左右或上下一致，常见于宴席冷盘。均衡式摆盘不强调对称，如流水线式摆盘。

18.B烧麦属于发酵面点，面团需酵母发酵制成。

解析：烧麦馅料包在发酵面皮中蒸制。春卷用饼皮，饺子皮部分发酵，糯米糍用糯米粉。

19.B熬煮是熟化方法，通过长时间加热使食物软烂。

解析：熟化方法包括加热（熬煮、炖煮）、酶处理（木瓜蛋白酶）。拍松是嫩化，焯水是初步熟化。

20.A红烧肉配米饭是同类搭配，均为碳水化合物。

解析：同类搭配指营养类别相同，如蛋白质配蛋白质。互补搭配如肉菜配米饭（蛋白质配碳水）。

二、填空题答案及解析

21.烹饪方法烹饪方法包括加热（炒、炸、煮）、冷处理（腌制、凉拌）、加工（切配、调味）等。

解析：烹饪方法的核心是改变食材状态，通过物理或化学手段实现。热处理是主要方式，冷处理是辅助。

22.暖色调暖色调如红、黄、橙，能刺激食欲，常用于喜庆菜品。

解析：色彩心理学中，暖色调使人感觉温暖、兴奋。冷色调如蓝、绿则使人平静。菜肴色彩搭配需考虑心理影响。

23.馒头馒头属于死面点，面团经揉制后蒸制，无酵母发酵。

解析：死面点与发酵面点最本质区别是是否有酵母参与。馒头、面条、饺子皮均属此类。

24.去除异味腌制通过盐分和微生物作用，去除肉类腥膻味。

解析：腌制原理是盐分渗透脱水，抑制杂菌生长。主要目的是改善风味，其次有保鲜作用。

25.鱼香肉丝鱼香肉丝中的“鱼香”是川菜特色味型，并非真鱼。

解析：谐音命名利用汉字读音相似制造趣味，如“蚂蚁上树”（肉末粉丝）。其他选项中，豆腐花直接描述形态。

26.食盐食盐是最基础调味料，提供咸味，并促进食欲。

解析：调味料种类繁多，按味型可分为咸、甜、酸、辣、鲜等。食盐是最常用咸味剂。

27.对称式摆盘对称式摆盘要求左右或上下镜像，如宴席冷盘“八仙过海”。

解析：对称式摆盘追求视觉平衡，常见于正式场合。均衡式摆盘更灵活，如自助餐盘。

28.烧麦烧麦属于发酵面点，面团发酵后包馅蒸制，形似麦穗。

解析：发酵面点如包子、花卷、烧麦，死面点如饺子、面条、馒头。春卷用饼皮，糯米糍用糯米粉。

29.拍松拍松通过物理力使肉质纤维破坏，增加吸水性和嫩度。

解析：嫩化方法包括拍松（鸡、鱼）、腌制（肉）、酶制剂（菠萝蛋白酶）。熬煮是加热，焯水是初步熟化。

30.蔬菜沙拉配面包蔬菜提供维生素，面包补充碳水，营养互补。

解析：互补搭配指不同营养素组合，如荤素搭配、粗细搭配。同类搭配如肉菜配米饭，营养单一。

31.烹饪工具烹饪工具包括加热设备（锅、烤箱）、加工工具（刀、砧板）、取用工具（筷子、勺）等。

解析：工具是烹饪的基础，按功能可分为切配、加热、调味等工具。筷子属于取用工具。

32.酸辣土豆丝酸辣土豆丝以醋和辣椒为主要调料，口味清爽刺激。

解析：酸甜口味菜肴如糖醋里脊、番茄炒蛋。鱼香肉丝是酱香，红烧肉是咸鲜，蒜泥白肉是咸鲜。

33.馒头馒头属于死面点，面团直接蒸制，无酵母发酵。

解析：死面点与发酵面点最本质区别是是否有酵母参与。馒头、面条、饺子皮均属此类。

34.去除血沫和腥味焯水通过高温快速去除肉类杂质和腥味。

解析：焯水是初步熟化处理，主要目的是清洁食材并改善口感。提高口感是间接效果。

35.一品豆腐一品豆腐寓意高品质，属于寓意命名。

解析：寓意命名如“四喜丸子”（福禄寿喜），谐音命名如“夫妻肺片”（夫妻肺片）。龙井虾仁指食材，麻婆豆腐指地域风味。

36.蔬菜蔬菜是烹饪主料之一，提供维生素和纤维。

解析：烹饪原料分为主料（构成菜肴主体）和辅料（调味、增香）。水产品如鱼、虾也属肉类范畴。

37.对称式摆盘对称式摆盘要求左右或上下镜像，如宴席冷盘“八仙过海”。

解析：对称式摆盘追求视觉平衡，常见于正式场合。均衡式摆盘更灵活，如自助餐盘。

38.烧麦烧麦属于发酵面点，面团发酵后包馅蒸制，形似麦穗。

解析：发酵面点如包子、花卷、烧麦，死面点如饺子、面条、馒头。春卷用饼皮，糯米糍用糯米粉。

39.熬煮熬煮通过长时间加热使食物软烂，如红烧肉、鸡汤。

解析：熟化方法包括加热（熬煮、炖煮）、酶处理（木瓜蛋白酶）。拍松是嫩化，焯水是初步熟化。

40.红烧肉配米饭红烧肉配米饭均为碳水化合物，营养类别相同。

解析：同类搭配指营养类别相同，如蛋白质配蛋白质。互补搭配如肉菜配米饭（蛋白质配碳水）。

三、多选题答案及解析

41.B、D、E油炸、晾晒、熬煮属于热处理方法。

解析：热处理方法通过高温使食物发生物理化学变化，油炸利用油脂高温，晾晒通过日晒脱水，熬煮是长时间加热。

42.C、E绿色、蓝色属于冷色调。

解析：冷色调如蓝、绿、紫，能使人感觉清凉、平静。红、黄、橙属暖色，常用于刺激食欲。

43.B、D烧麦、春卷属于发酵面点。

解析：发酵面点如包子、花卷、烧麦，面团需酵母发酵。春卷用饼皮，糯米糍用糯米粉。

44.A、B、D去除异味、增加重量、改善口感是腌制目的。

解析：腌制通过盐分和微生物作用，去除腥膻味（异味），并使肉质紧实（增加重量和口感）。提高价格不是直接目的。

45.D、E鱼香肉丝、麻婆豆腐属于谐音命名。

解析：谐音命名利用汉字读音相似制造趣味，如“鱼香肉丝”（余香）、“蚂蚁上树”（肉末粉丝）。其他选项中，豆腐花直接描述形态。

46.A、B、C、D、E食盐、食糖、食醋、香油、花椒均为调味料。

解析：调味料种类繁多，按味型可分为咸、甜、酸、辣、鲜等。食盐是最常用咸味剂，食糖提供甜味。

47.A、B、C中心对称、旋转对称、对角对称属于对称式摆盘。

解析：对称式摆盘要求左右或上下一致，常见于宴席冷盘。均衡式摆盘不强调对称，如流水线式摆盘。

48.B、D拉条子、春卷属于冷水面点。

解析：冷水面点如拉条子、刀削面，面团硬且无发酵。馄饨和饺子部分用发酵面，糯米糍用糯米粉。

49.A、C、D拍松、发酵、焯水是嫩化方法。

解析：嫩化方法包括物理（拍松）、化学（酶制剂）、生物（发酵）。熬煮是加热，焯水是初步熟化。

50.C、D蔬菜沙拉配面包、紫菜蛋花汤配米饭是互补搭配。

解析：互补搭配指营养互补，如荤素搭配、粗细搭配。同类搭配如肉菜配米饭，营养单一。

51.A、B、C、D、E锅、刀、筷子、烤箱、面团机均为烹饪工具。

解析：烹饪工具涵盖加热设备（锅、烤箱）、加工工具（刀、砧板）、取用工具（筷子、勺）等。

52.C、E酸辣土豆丝、糖醋排骨是酸甜口味。

解析：酸甜口味菜肴如糖醋里脊、番茄炒蛋。鱼香肉丝是酱香，红烧肉是咸鲜，蒜泥白肉是咸鲜。

53.B、C、D馒头、面条、春卷属于死面点。

解析：死面点与发酵面点最本质区别是是否有酵母参与。馒头、面条、饺子皮均属此类。

54.A、B、C去除血沫、去除腥味、提高口感是焯水目的。

解析：焯水是初步熟化处理，主要目的是清洁食材并改善口感。提高口感是间接效果。

55.A、E一品豆腐、麻婆豆腐属于寓意命名。

解析：寓意命名如“四喜丸子”（福禄寿喜），谐音命名如“夫妻肺片”（夫妻肺片）。龙井虾仁指食材，豆腐花直接描述形态。

56.A、B、C、D、E蔬菜、肉类、水产品、调料、香料均为烹饪原料。

解析：烹饪原料分为主料（构成菜肴主体）和辅料（调味、增香）。水产品如鱼、虾也属肉类范畴。

57.D、E均衡式摆盘、对称式摆盘属于对称式摆盘。

解析：对称式摆盘追求视觉平衡，常见于正式场合。均衡式摆盘更灵活，如自助餐盘。

58.B、D烧麦、糯米糍属于发酵面点。

解析：发酵面点如包子、花卷、烧麦，面团需酵母发酵。春卷用饼皮，饺子皮部分发酵。

59.B、D、E熬煮、焯水、熟化是熟化方法。

解析：熟化方法包括加热（熬煮、炖煮）、酶处理（木瓜蛋白酶）。拍松是嫩化，焯水是初步熟化。

60.A、D红烧肉配米饭、紫菜蛋花汤配米饭是同类搭配。

解析：同类搭配指营养类别相同，如蛋白质配蛋白质。互补搭配如肉菜配米饭（蛋白质配碳水）。

四、判断题答案及解析

61.√腌制属于冷处理方法，通过盐分和微生物作用改变食材状态。

解析：冷处理方法包括腌制、凉拌等，不依赖高温。腌制利用盐分渗透和微生物作用，属于冷处理范畴。

62.√绿色属于冷色调，在色彩搭配中常用于营造清凉、自然的氛围。

解析：色彩心理学中，冷色调使人感觉清凉、平静。绿色在菜肴中常用于蔬菜类，体现清新感。

63.×春卷属于死面点，制作过程中不需要酵母发酵。

解析：春卷用薄饼皮包裹馅料，属于死面点。发酵面点如包子、花卷，面团需酵母发酵。

64.√焯水的主要目的是去除血沫和腥味，并使肉质紧实。

解析：焯水通过高温快速去除肉类杂质和腥味。提高口感是间接效果，但确实是焯水目的之一。

65.×麻婆豆腐属于川菜地域命名，并非谐音命名。

解析