沪菜制作工艺试卷

沪菜制作工艺试卷考试时间：120分钟 总分：100分 年级/班级：初中一年级

沪菜制作工艺试卷

一、选择题

1.沪菜中著名的代表菜肴不包括以下哪一项？

A.红烧肉

B.糖醋排骨

C.鱼香肉丝

D.松鼠桂鱼

2.制作沪菜时，常用的调味料不包括以下哪一种？

A.生抽

B.老抽

C.鸡精

D.辣椒粉

3.沪菜中的“清炒虾仁”需要使用哪种烹饪方法？

A.红烧

B.清蒸

C.爆炒

D.煮

4.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中需要注意什么？

A.油温要高

B.油温要低

C.火候要小

D.火候要大

5.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，糖和醋的比例通常是多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

6.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

7.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？

A.1刀

B.2刀

C.3刀

D.4刀

8.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是什么？

A.增加香味

B.减少腥味

C.增加口感

D.增加色泽

9.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

10.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

11.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？

A.1刀

B.2刀

C.3刀

D.4刀

12.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是什么？

A.增加香味

B.减少腥味

C.增加口感

D.增加色泽

13.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

14.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

15.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？

A.1刀

B.2刀

C.3刀

D.4刀

二、填空题

1.沪菜中的“红烧肉”通常需要先将肉焯水，目的是去除______。

2.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？答案是______刀。

3.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少______。

4.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除______。

5.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除______。

6.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？答案是______刀。

7.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少______。

8.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除______。

9.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除______。

10.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？答案是______刀。

三、多选题

1.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

2.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？这些刀的作用是什么？

A.增加香味

B.减少腥味

C.增加口感

D.增加色泽

3.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是什么？

A.增加香味

B.减少腥味

C.增加口感

D.增加色泽

4.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

5.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

6.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？这些刀的作用是什么？

A.增加香味

B.减少腥味

C.增加口感

D.增加色泽

7.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是什么？

A.增加香味

B.减少腥味

C.增加口感

D.增加色泽

8.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

9.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是什么？

A.去除腥味

B.增加香味

C.减少脂肪

D.增加口感

10.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？这些刀的作用是什么？

A.增加香味

B.减少腥味

C.增加口感

D.增加色泽

四、判断题

1.沪菜中的“红烧肉”通常需要先将肉焯水，目的是去除腥味。

2.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？答案是2刀。

3.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少腥味。

4.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除腥味。

5.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除脂肪。

6.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？答案是3刀。

7.沪菜中的“油爆虾”在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是增加香味。

8.沪菜中的“糖醋排骨”在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是增加口感。

9.沪菜中的“红烧肉”在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是增加色泽。

10.沪菜中的“清蒸鱼”在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀？答案是4刀。

五、问答题

1.请简述沪菜中“清炒虾仁”的制作步骤。

2.请简述沪菜中“油爆虾”的制作步骤。

3.请简述沪菜中“糖醋排骨”的制作步骤。

试卷答案

一、选择题答案及解析

1.C.鱼香肉丝

解析：鱼香肉丝是川菜的代表菜肴，不是沪菜。

2.D.辣椒粉

解析：沪菜主要使用生抽、老抽、鸡精等调味料，辣椒粉不是沪菜常用的调味料。

3.C.爆炒

解析：清炒虾仁需要使用爆炒的方法，才能保持虾仁的鲜嫩和口感。

4.A.油温要高

解析：油爆虾需要使用高温油，才能迅速炸熟虾，保持其色泽和口感。

5.C.1:2

解析：糖醋排骨中糖和醋的比例通常是1:2，这样才能达到酸甜适口的口味。

6.A.去除腥味

解析：红烧肉需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味。

7.B.2刀

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，这样有利于鱼的入味和熟透。

8.B.减少腥味

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少腥味。

9.A.去除腥味

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味。

10.A.去除腥味

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味。

11.B.2刀

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，这样有利于鱼的入味和熟透。

12.B.减少腥味

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少腥味。

13.A.去除腥味

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味。

14.A.去除腥味

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味。

15.B.2刀

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，这样有利于鱼的入味和熟透。

二、填空题答案及解析

1.腥味

解析：红烧肉通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味。

2.2

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，这样有利于鱼的入味和熟透。

3.腥味

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少虾的腥味。

4.腥味

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味。

5.腥味

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味。

6.2

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，这样有利于鱼的入味和熟透。

7.腥味

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少虾的腥味。

8.腥味

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味。

9.腥味

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味。

10.2

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，这样有利于鱼的入味和熟透。

三、多选题答案及解析

1.A.去除腥味

C.减少脂肪

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味和减少脂肪。

2.B.减少腥味

C.增加口感

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀，这些刀的作用是减少腥味和增加口感。

3.B.减少腥味

C.增加口感

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少虾的腥味和增加口感。

4.A.去除腥味

C.减少脂肪

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味和减少脂肪。

5.A.去除腥味

C.减少脂肪

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味和减少脂肪。

6.B.减少腥味

C.增加口感

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀，这些刀的作用是减少腥味和增加口感。

7.B.减少腥味

C.增加口感

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少虾的腥味和增加口感。

8.A.去除腥味

C.减少脂肪

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味和减少脂肪。

9.A.去除腥味

C.减少脂肪

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味和减少脂肪。

10.B.减少腥味

C.增加口感

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划几刀，这些刀的作用是减少腥味和增加口感。

四、判断题答案及解析

1.正确

解析：红烧肉需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味。

2.正确

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，这样有利于鱼的入味和熟透。

3.正确

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少虾的腥味。

4.正确

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味。

5.错误

解析：红烧肉需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味，而不是减少脂肪。

6.错误

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，而不是3刀。

7.错误

解析：油爆虾在烹饪过程中，通常需要先将虾去壳，目的是减少虾的腥味，而不是增加香味。

8.错误

解析：糖醋排骨在烹饪过程中，通常需要先将排骨焯水，目的是去除排骨中的腥味，而不是增加口感。

9.错误

解析：红烧肉在烹饪过程中，通常需要先将肉焯水，目的是去除肉中的腥味，而不是增加色泽。

10.错误

解析：清蒸鱼在烹饪过程中，通常需要在鱼身上划2刀，而不是4刀。

五、问答题答案及解析

1.请简述沪菜中“清炒虾仁”的制作步骤。

解析：清炒虾仁的制作步骤包括：将虾仁去壳去虾线，用盐和料酒腌制一下，热锅冷油，放入虾仁快速翻炒