（正式版）DB43∕T 1588.11-2019 《小吃湘菜 第11部分：刮凉粉》_第1页
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ICS67.120DB43X22DB43DB43/T1588.11—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布113前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）刮凉粉原料配方 ——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒冲蛋 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙DB43/T1588.11—20191菜点源流刮凉粉是湖南长沙地区传统风味名小吃。制作刮凉粉的主料与老长沙“鳞皮豆腐”相一致，都是蚕豆粉。相传，清末民间有一小贩以卖“鳞皮豆腐”为生。20世纪30年代，火宫殿的厨师周福生加以创新，制作出了加入上等汤料的“荷兰粉”和用特制的刮子刮出来加入酱油、陈醋、腐乳、蒜茸、芝麻、辣椒等凉拌的“刮凉粉”。刮凉粉采用传统工艺制作，将优选出来的上等蚕豆粉，用凉开水化开，调成糊状，再倒入开水，迅速搅拌，使之凝至胶状。待其冷却成型后，用刮子刮成条，加入佐料拌匀，口味酸辣，清凉爽口，嫩滑鲜香。2菜点典型形态示例图片由长沙火宫殿食品有限公司提供小吃湘菜第11部分刮凉粉DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服菜肴

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