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ICS67.120.20X18DB43/T1302.2—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼本部分的附录A为资料性附录。1菜点源流烤乳猪是传统正规筵宴菜中头菜的代表菜，多出现于大型宴席作主菜。头菜又称头彩。史前祭祀，必烤小型动物如小的整猪整羊整牛上祭天地，下祭祖先，所用器具为简单的骨叉、竹叉或树枝，后世使用带尖刺的专用铁叉，技术上提出了复杂的要求。后来祭祀用的动物菜肴变成了半成熟，祭祀完后取出再烧烤至熟食用。经不断演变，慢慢用于喜庆场合的彩头，逐步流行于各地的红白喜事宴席，对乳猪的食用着重于酥脆表皮的品尝，或是硬脆的“泡泡皮”,或松脆的“芝麻皮”,且赏心悦目。各地制作方法均有不同，而湘菜的烤乳猪，讲究的是皮红油亮，外脆里嫩，再配以薄饼，蘸酱一起食用，香脆爽口，受到官宴的追捧。文学大师梁实秋在《雅舍谈吃》中记载着，国民政府谭延阍特别爱吃，在南京上任后，常用专用到湖南桂东县采购肥小的乳猪。2菜点典型形态示例(菜品及图片由杨文斌大师提供)经典湘菜第2部分烤乳猪本标准规定了烤乳猪的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装本标准适用于烤乳猪的制作、检验、销售、DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语乳猪经宰杀去毛、开膛去内脏后铁叉叉上，抹5.1.2猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，屠宰后的乳开膛去内脏清洗干净待用，香葱切成段待用。猪皮，再将兑好

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