食品工艺学 第三章 食品热处理和杀菌_第1页
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食品工艺学

第三章食品热处理和杀菌上篇

食品加工基础

学习目标知识目标：1.理解食品杀菌的概念。2. 掌握商业杀菌的工艺。3. 探究杀菌对食品品质的影响。能力目标：1.能够掌握不同类型的食品热处理及其特点。2. 能够选取合适的杀菌工艺并进行相应的工艺控制。3. 能够熟练应用不同食品的热处理与杀菌方法。素养目标：1.认识食品杀菌技术的优缺点。2. 认识食品杀菌技术的应用与发展。3. 培养理论联系实际的能力。知识导图问题导读1.试述热处理对食品品质的调控作用。2. 试分析微生物的耐热性。3. 查阅资料了解热处理方式及设备的情况。4. 试分析杀菌条件如何确定。关键词热处理热杀菌传热热烫 巴氏杀菌 微生物耐热性章节目录第一节食品热杀菌原理第二节食品热处理与杀菌方法第三节热处理对食品品质的影响第一节食品热杀菌原理一、微生物的耐热性二、食品的传热三、杀菌强度的计算及评价微生物的耐热性微生物的耐热性微生物的耐热性微生物的耐热性微生物的耐热性微生物的耐热性微生物的耐热性食品的传热食品的传热食品的传热杀菌强度的计算及评价第二节食品热处理与杀菌方法一、商业杀菌二、巴氏杀菌三、热烫商业杀菌商业杀菌商业杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌热烫热烫热烫第三节热处理对食品品质的影响一、商业杀菌对食品品质的影响二、巴氏杀菌对食品品质的影响三、热烫

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