食品工艺学 第十二章-肉品与蛋制品加工工艺

食品工艺学

第十二章肉品与蛋制品加工工艺下篇

各类食品加工工艺

学习目标知识目标：1.理解肉、蛋原料的基本加工特性。2.理解并掌握肉、蛋加工原理与方法。3.掌握肉、蛋产品的加工基本工艺。能力目标：1.能够准确了解肉、蛋原料的主要特点与加工特性。2.能够根据肉、蛋加工的原理和方法，选取合适的工艺进行相应的产品质量与安全控制。3.能够掌握典型的肉、蛋产品加工工艺及制作方法。素养目标：1.认识肉、蛋加工的特殊性和独特性。2.肉品和蛋品科技知识的传承与创新。3.培养理论联系实际的能力。4.培养学生安全意识和环保意识。知识导图问题导读1.简述肉品和蛋品原料的加工特性。2.试分析肉品和蛋品的加工原理及方法。3.生鲜肉品和蛋品加工的工艺特点。4.试分析肉制品和蛋制品典型产品加工工艺过程。关键词肉品蛋品鲜肉加工肉制品工艺鲜蛋加工蛋制品工艺章节目录第一节原料肉的加工特性第二节肉制品加工原理与方法第三节肉与肉制品加工第四节蛋原料的加工特性第五节蛋制品加工原理与方法第六节蛋制品加工7第一节原料肉的加工特性一、肉的构成

二、肉的化学组成

三、肉的食用品质

四、肉的加工特性一.肉的构成肉（胴体）是由肌肉组织（50%~60%）、脂肪组织（15%~45%）、结缔组织（9%~13%）和骨组织（5%~20%）四大部分构成。其组成依据动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有较大差异。牛、猪、羊胴体各组织占总重量的百分之比见表。组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57～6239～5849～56脂肪组织3～1615～454～18骨骼组织17～2910～187～11结缔组织9～126～820～35血

液0.8～10.6～0.80.8～11.肌肉组织在组织学上可分为：SkeletalMuscle骨骼肌CardiacMuscle心肌SmoothMuscle平滑肌striatedmuscle横纹肌2.脂肪组织其构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织连在一起。脂肪细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。细胞外层有一层膜，膜由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30-120μm，脂肪细胞越大，里面的脂肪滴越多，因而出油率也高。2.脂肪组织脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪－－皮下、肾周围及大网膜；羊－－尾根、肋间；牛－－肌肉内；鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。3.结缔组织结缔组织在动物体内对各器官起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞含量很少，大部分为纤维和基质。结缔组织基质(GroundSubstance)由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。GroundSubstance3.结缔组织结缔组织纤维分为三种：胶原纤维（collagenousfiber）弹性纤维（elasticfiber）网状纤维（reticularfiber)结缔组织的纤维一般难以分解和消化，影响肉品品质，其营养价值较低。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的使用价值，可以用来加工胶冻类食品。肌肉中的肌外膜是由含有胶原纤维的致密结缔组织和疏松结缔组织组成，还伴有一定量的弹性纤维。弹性纤维4.骨组织骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化，所以很僵硬，起着支撑机体和保护器官的作用，又是钙、镁、钠等元素的贮存组织。骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。骨膜骨髓骨松质骨密质骨的构造Structureofthebone二.肉的化学组成肉的主要化学成份一、水二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素肉类的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质等。这些成分因动物的种类、品种、性别、年龄、管理条件、营养状态及部位的不同而有差异。不同畜禽肉的化学组成见表。名称水分/%蛋白质含量/%脂肪含量/%灰分/%牛肉（瘦）65.7～71.316.5～21.37.9～13.70.8～1.1牛肉（肥）47.1～62.315.0～19.518.7～35.70.8～1.0羊肉（瘦）羊肉（肥）50.2～67.439.9～43.316.0～19.813.9～14.712.4～16.341.7～44.90.7～1.10.8～1.0猪肉（瘦）38.7～57.212.4～14.534.2～50.00.8～1.0猪肉（肥）65.2～72.617.4～20.16.6～12.71.0～1.1鸭肉71.223.72.71.2兔肉73.524.21.91.5鸡肉71.819.57.82.01.水肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪组织中含水甚少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水(5%)B:不易流动的水

(准结合水)(80%)C:自由水(15%)FigureArrangementofwateronmuscleproteins2.蛋白质依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%－60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%－20%。3.脂肪动物脂肪可分为蓄积脂肪（depotsfats）和组织脂肪（tissuefats）两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。蓄积脂肪主要是中性脂肪，常见的脂肪酸有棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪主要是磷脂，磷脂中不饱和脂肪酸含量高，容易氧化，与肉的酸败程度有很大关系。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。牛羊脂肪为什么比猪禽脂肪坚硬？一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。4.浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物

非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。这些物质是肉滋味的来源。无氮浸出物

不含氮的可浸出性有机物质，包括碳水化合物和有机酸。核苷酸核苷酸中主要是ATP。动物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解为IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。糖原糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。胍基化合物煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。5.矿物质矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。6.维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP（烟酸，B3）、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。肝脏中的维生素含量都很高反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响。三.肉的食用品质1.肉的颜色（1）形成肉色的物质铁卟啉1条多肽链构成的1个珠蛋白和1个血红素组成。4个吡咯构成的环+Fe离子（Fe2+/Fe3+）形成的铁卟啉。肌红蛋白作用是运输氧气。4条多肽链构成的1个珠蛋白和4个血红素（又称亚铁原卟啉）组成.占放血良好肉中色素的80～90%，占主导地位肌红蛋白（Myoglobin，Mb）血红蛋白（Hemoglobin，Hb）三.肉的食用品质※肌红蛋白的颜色变化肌红蛋白Fe2+氧合脱氧氧化氧合肌红蛋白Fe2+高铁肌红蛋白Fe3+氧化还原2.肉的嫩度肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。在肉的宏观结构上，肌纤维的粗细及结缔组织的质地直接影响肉的嫩度。微观：肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质的变性、凝集或分解均会影响肉的嫩度。2.肉的嫩度（1）影响肉嫩度的因素动物品种、年龄、营养状况①肌肉纤维的结构和粗细、部位②结缔组织含量和构成③肉的宰后成熟、pH④热加工⑤2.肉的嫩度（2）促进肉嫩化的方法①外加应力机械嫩化法外力作用：肌动蛋白和肌球蛋白分离，使肌节拉长，使肌膜等结缔组织变得松散破碎。常用方法：吊挂法、敲击摔打法、机械滚揉法。2.肉的嫩度②酶嫩化法内源酶激活嫩化法：钙激活酶/钙蛋白酶(calpain)组织蛋白酶(cathepsin)方法？外源酶嫩化法：细菌和真菌蛋白水解酶：作用于肌原纤维植物源性蛋白水解酶：作用于结缔组织纤维方法？钙离子浓度的提高和促进溶酶体释放降解肌原纤维蛋白质注射和浸渍2.肉的嫩度③电刺激电刺激嫩化法是在宰后适当的时间内对胴体施以一定电压的电流刺激，改善肉质的方法。原理：引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏加速宰后肌肉的代谢速度，缩短尸僵时间，加快j加快肉的成熟。工艺条件：15-20V，1-2min2.肉的嫩度④高压嫩化法高压（100-1000MPa）对肉的作用肌原纤维内部结构变化肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大内源酶活性增强高压嫩化效果明显、作用均一的，合乎卫生条件。缺点：设备价格高。2.肉的嫩度⑤盐离子对嫩度的影响NaCl磷酸盐ABCaCl2D水C3.肉的风味肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。香气的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受。滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。3.肉的风味牛肉和猪肉的风味差别到底在哪里？怎样使肉和肉制品的风味更浓？肉味香精？肉品风味研究肉品加工品种选育饲养管理3.肉的风味（1）肉的滋味物质甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜味：谷氨酸钠、5-肌苷酸、5-鸟苷酸、肽类3.肉的风味（2）肉的香味物质各种肉品各有特色，肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识。牛肉(硫化物)羊肉(羟酸)禽肉(醛和酮)腌猪肉(醇和醚)近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质。3.肉的风味（3）肉制品风味的产生肉品风味醇、醛、酮、烷烃游离脂肪酸等脂质水解氧化N、S、O的杂环醛和酮美拉德反应硫胺素的降解分子降解肽、游离氨基酸蛋白质、氨基酸分解酸臭味微生物作用引自南京农大四.肉的加工特性s溶解性凝胶性乳化性保水性肌肉的加工特性主要包括:1.溶解性肌浆蛋白的氨基酸的分布和蛋白质的三级结构使得肌浆蛋白有高度亲水性,在水中或稀的盐溶液中呈可溶状态;肌原纤维蛋白在生理条件下或低离子强度下是不溶的,随着离子强度的增加,肌原纤维蛋白可逐渐被溶解。肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取条件下,溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。胶原蛋白(基质蛋白)在通常加工条件下是不溶的,但长时间湿热作用或限制性酸/碱水解下可溶解。2.凝胶性添加标题肌肉蛋白凝胶是提取出来的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体。形成的凝胶网络中容纳了大量的水。添加标题肌肉蛋白凝胶一般都由热诱导产生,形成的凝胶分为两种:肌球蛋白凝胶和混合肌原纤维蛋白凝胶。混合肌原纤维蛋白凝胶是肉品加工中常见凝胶,但肌球蛋白对热诱导凝胶的形成是必须的,而肌浆蛋白不能单独形成,但肌浆蛋白影响凝胶特性。添加标题在凝胶形成或凝胶化(gelation)过程中,脂肪和水被蛋白质形成的三维网络结构所包裹。3.乳化性乳化性是指肌肉在斩拌过程中,肌肉中蛋白质溶出,同时脂肪被分散成微粒,并且蛋白质主要是肌球蛋白逐渐包裹脂肪微粒,形成一种由蛋白质包裹脂肪微粒的稳定的乳状体系。肌肉的乳化特性对稳定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作用。4.保水性010203肌肉中水分有三种形式结合水、不易流动的水和自由水。肉的保水性也称系水力或系水性,是指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、解冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。不易流动水容易受蛋白质的网络结构和静电荷含量的多少,肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。肌肉中大部分的水被束缚在肌原纤维的粗丝和细丝之间。静电荷增加可以提高肌原纤维的静电斥力,从而增加其溶胀程度和保水性。因此,存在于肌原纤维周围的任何可以增加蛋白电荷或极性的电荷都将提高肉的保水性。41第二节肉制品加工原理与方法一、肉的腌制

五、干制二、斩拌与乳化

六、嫩化三、煮制

七、油炸四、熏制

八、微生物发酵肉的腌制

肉的腌制（curing）是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐（或亚硝酸盐）、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行处理的过程。球蛋白血红素红蛋白（Mb）铁原子的氧化状态决定肉的色泽腌制血红蛋白（Hb）氧化高铁肌红蛋白（MetMb）高铁血红蛋白（MetHb）肌肉变成带紫色调的浅灰色硝酸盐/亚硝酸盐化学反应亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）腌肉色泽影响因素（1）腌制的呈色机理肉的pH亚硝酸盐的使用量温度腌制添加剂其他因素腌制作用肉的腌制腌制作用（2）腌制与保水性和黏着性的关系保水性：肉类在加工过程中对本身水分及外添加水分的保持能力黏着性：肉自身所具有的黏着物质而可以形成具有弹力制品的能力增加保水性和黏着性的腌制材料腌制离子强度结构蛋白（溶解）结构蛋白（非溶解）肌球蛋白或肌球蛋白B被提取是增加保水性和黏着性的根本原因肌球蛋白离子强度为

0.3以上的盐溶液肉的腌制肉类经腌制后再经加工，由于腌制成分和肉经过一定时间的成熟作用，发生了蛋白质降解反应、美拉德反应、脂肪分解及脂质氧化反应，会对肉制品的风味产生极其重要的影响，与未经腌制的肉的风味不同，腌肉制品具有非常独特的风味。风味物质羰基化合物挥发性脂肪酸游离氨基酸含硫化合物10-14d特有腌制香味21d腌制香味明显40-50d最大程度香味肉的腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法、滚揉腌制法等盐水注射结合滚揉腌制是现代化肉品加工中较常用的使用方法特殊风味氨基酸浸出液挥发性物质糖类分解物腌制风味的形成和腌制方法斩拌与乳化

斩拌（chopping）是用斩拌机对肉（含各种辅料）进行细切和乳化的过程，是生产肉糜型的灌肠（乳化肠）常用的加工方法。斩拌机破坏结缔组织薄膜，提高肉馅的黏结性、保水性和出品率乳化作用，改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀提高肉的嫩度，提高制品的弹性功能：斩拌、搅拌、乳化斩拌影响因素：刀轴转速、装载量、斩拌时间、斩拌刀锋利程度、脂肪添加量等乳化（emulsification）是指肉在斩拌过程中，蛋白质、脂肪、水和盐充分混合，形成水包油型乳化特性的肉糊。乳化影响因素：基质形成、乳化温度、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型，以及肉糊的黏性等。煮制煮制是对肉进行热加工的过程。加热的介质有水、蒸汽、油等，煮制肉的目的一是熟制作用，产生与生肉不同的色、香、味、型等物理变化，以便于食用；二是杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性。蛋白质变化质量减轻与肉质收缩变硬或软化脂肪变化结缔组织变化风味变化浸出物变化颜色变化类别水分蛋白质脂肪其他总量猪肉21.30.92.10.324.6牛肉32.21.80.60.535.1羊肉26.91.56.30.435.1肉类水煮时质量的减少比例（%）煮制方法清煮（预煮、白煮、白锅等）：将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制红烧（红锅）：将预煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序熏制烟熏（smoking）是一种已沿用多年的传统肉制品加工方法。长期以来，世界各地人们对不同浓度的烟熏味均有一定的喜好。肉品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长。烟熏肉制品中有害成分的控制3,4-苯并芘二苯并蒽亚硝胺控制发烟温度湿烟法室外发烟净化法液熏法隔离保护法强致癌物质干制肉的干制是将肉中一部分水分排除的过程，又称为脱水，曾是一种历史悠久的肉品保藏方法。肉品经过干制，水分含量降低到20%以下，耐藏性提高，质量轻、体积小、便于运输和携带。自然干燥法烘炒干制烘房干干燥方式常压干燥减压干燥微波干燥干制压力和热源风干香肠的干制嫩化肉嫩化的机理就是利用物理、化学及生物学方法处理原料肉，改变肌肉组织结构以达到提高肉嫩度的目的。物理嫩化法生物嫩化法化学嫩化法低温吊挂自动排酸法机械嫩化法电刺激嫩化法超高压嫩化法超声波嫩化法多聚磷酸盐嫩化法钙盐注射嫩化法酶嫩化法焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐嫩化剂：CaCl2植物性蛋白酶、细菌性蛋白酶、霉菌和放线菌蛋白酶等油炸油炸是利用油脂在较高的温度下对肉品进行热加工的过程。肉品在高温油炸作用下快速致熟，表面迅速形成干燥层，最大限度地将营养成分保持在肉制品内且不易流失，并赋予产品特有的色泽和浓郁油香味。油提供的传导热使肉品表面温度迅速升高，水分气化，使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层随着油炸进行，肉品内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应，产生具有油炸香味的挥发性物质制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻，形成蒸汽压，蒸气穿透作用增强，制品短时间内熟化植物油温油（70~100℃）旺油（180~220℃）沸油（230℃以上）炸制方法（油炸压力）常压油炸风味好、质量高、节油、健康环保真空油炸营养损失少，风味好，耐藏性好高压油炸时间短，制品外酥里嫩，色泽鲜明微生物发酵发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。肉制品发酵常采用自然发酵工艺和人工接种微生物发酵剂工艺。目前微生物发酵剂发酵在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。发酵剂中常见微生物种类、来源及作用52第三节肉与肉制品加工一、鲜肉加工

二、中式肉制品加工

三、西式肉制品加工四、现代肉制品加工

一、鲜肉加工生鲜肉①热鲜肉:刚宰后、僵直前的肉,保持了活细胞的品质状态;②中温肉:宰后放置到肉温为10~15℃、僵直前的肉,保鲜时间短,肉质好;③冷却肉:宰后24h迅速冷却到0~4℃,经过充分解僵成熟的肉;④冰鲜肉:保持在0℃以下、冰点附近的肉,如目前市场上出现的冰鲜鸡,保鲜时间长,肉质好;⑤冷冻肉:在低于-28℃环境下,将肉中心温度降低到-15℃以下,并在-18℃以下的环境中储存的肉。冷冻肉保藏时间长,但肉质差、解冻损耗高。其中冷却肉和冷冻肉是鲜肉的主要生产方式。0103020406051.冷却肉冷却肉（冷鲜肉/排酸肉，全称“冷却排酸肉”）核心特点：全程处于0～4℃环境。优势：抑制多数微生物生长繁殖；肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等致病菌停止分泌毒素；显著提升肉的安全卫生水平。猪胴体冷却工艺指导性参数冷却工艺指导参数快速冷却急速冷却

第一阶段第二阶段制冷功率/（W/m3）250450110室温/℃0~2-6~-100~2制冷风速/℃-10-20-10风速/（m/s）2~41~20.2~0.5冷却时间/h12~201.58胴体温度/℃7~47质量损失/%1.8（7℃）0.95肉的冻结起点：肉的冰点为-1.7~-2.2℃，但冻结前会先经历过冷状态（畜、禽、鱼肉过冷温度为-4~-5℃），此时水分析出形成稳定凝聚体，随后温度降至冰点开始结冰。冻结过程与冰结晶：初期结冰主要为肉汁中的纯水，可溶性物质集中到剩余液相中；温度降至-5~-10℃时，80%~90%水分冻结，此区间称为冰结晶最大生成区；全部水分冻结需达到肉汁冰晶点（-62~-65℃）。2.冷冻肉冻结温度（℃）-1.5-2.5-5-7.5-10-17.5-20-25-32.5冻结率（%）3063.575.680.583.788.589.490.491.32.冷冻肉常用的解冻方法如下：①空气解冻法原理：利用空气与冻肉热交换解冻。分类：缓慢解冻：0～5℃空气；快速解冻：15～20℃空气。优化方案：双阶段解冻（25℃解冻至中心-3℃→-1℃解冻至中心-1℃），可提升鲜肉品质。②液体解冻法方式：水（或盐水）浸泡/喷淋。特点：速度快，但易导致蛋白质、浸出物损失，肉色、香气受影响。参数参考：水温10℃：约20h；水温20℃：10～11h；解冻后需在1℃左右晾干。改良应用：包装后解冻可减少质量损失；腌制肉用6℃盐水解冻（10h），肉汁损失仅0.9%.2.冷冻肉③

蒸汽解冻法特点：解冻速度快，但肉汁损失大于空气解冻；因水汽冷凝，肉重量增加0.5%～4.0%。④

真空解冻原理：利用真空状态下水沸点低的特性，通过水蒸气在冻肉表面凝结释放的潜热解冻。优势：解冻均匀、干耗少，蛋白和脂肪氧化程度低。示例：0.09m厚、31kg的牛肉，真空解冻仅需60分钟。⑤

微波解冻法原理：通过915或2450MHz电磁波，使冻肉中水分子高速振荡摩擦生热，实现解冻。优势：解冻速率快，可减少解冻损失，一定程度保证肉的多汁性。2.冷冻肉⑥超声波解冻优势：效率高，解冻更均匀（优于微波，避免局部品质下降）；相比传统方式，能更好保持肉的质构、pH、菌落总数等指标，对脂肪和蛋白质影响小。注意事项：功率增大会使解冻损失上升，需根据原料肉选择适宜功率；与其他方式结合可进一步降低解冻损失。⑦高压静电场解冻原理：将原料肉置于极板间，通过施加正/负电压解冻。优势：解冻效率高、损失低（显著优于传统方式），在猪肉冷冻解冻及保鲜中应用较多。关键参数：不同场强效果差异大，需匹配合适的电压和电极板间距以达理想效果。二、中式肉制品加工酱卤肉制品的定义：传统大类……....畜禽肉+可食副产品调味料+香辛料、水煮制……….肉制品酱卤肉类

糟肉类

白煮肉类

酱卤制品1.酱卤肉1.酱卤肉（一）白煮肉类及特点定义白煮(BoiledMeat)也叫白烧、白切白煮肉类－－酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成白斩鸡、白切肉、白切猪肚、盐水鸭等白切肉白斩鸡1.酱卤肉酱卤肉类及特点品种最多….风味各异…….但主要制作工艺大同小异具体操作方法和配料的数量上有所不同酱卤肉类可划分为以下五种成品表面光亮，颜色鲜艳；制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味酱卤肉类

酱制

酱汁制品

蜜汁制品

糖醋制品

卤制品

1.酱卤肉酱卤肉类及特点1.酱制制作中因使用了较多的酱油……色深、味浓，故称酱制煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香……..五香制品毛氏红烧肉？？？2.酱汁制品酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色3.蜜汁制品油炸肉+红曲米+糖4.糖醋制品酱制肉+糖+醋5.卤制品(陈卤---老汤)原料肉入老汤慢慢制卤卤制后都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、符离集烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

1.酱卤肉（一）白切猪肚猪肚50kg桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，大葱300g，鲜姜200g，食盐1500g，味精100g1.酱卤肉（二）苏州酱汁肉制卤（质量关键）：将留在锅内的酱汁加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。选用太湖猪为原料，猪肋条肉50kg白糖2.5kg，精盐1.5～1.75kg，桂皮100g，绍酒2.0～2.5kg，八角100g，红曲米0.6kg，姜100g，葱2.0kg。原料整理制卤煮制酱制红曲米、绍酒、糖

香料袋1.酱卤肉（三）北京月盛斋酱牛肉酱牛肉亦称五香酱牛肉调酱：一定量水和黄酱拌合，煮沸1h

酱制：原料肉入锅，加入调好的酱汤，煮沸后加入各种调味料，小火煨4h，余汤洒肉块表面根据西式火腿加工原理，设计酱牛肉新工艺？？1.酱卤肉（四）酱牛肉生产新工艺根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、真空滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉。腌制液：：白胡椒、花椒、大料熬制，冷至30℃左右，加入食盐，品质改良剂，冷却备用肉质鲜嫩，表面光亮，切片性好出品率高达70%(传统工艺50%左右）

原料肉处理

配制腌液

注射

成品煮制滚揉1.酱卤肉（五）烧鸡四大烧鸡：符离烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子鸡符离集烧鸡:因色泽鲜艳，香味浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻等特点，得以名扬天下。配料:(以200只鸡,重150kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，草果50，陈皮50；生姜250，酱油4000，盐3500符离集烧鸡的加工工艺流程：活鸡→宰杀褪毛→去内脏→漂洗→造型→涂蜜→油炸→卤制→真空包装→杀菌→成品符离集烧鸡(1)上色油炸鸡体表面刷涂糖稀；190℃油炸1~2min上色，定型(2)卤煮老汤50%+新汤50%6-8h或8-10h(老鸡)三、西式肉制品加工（一）香肠肠制品是一类方便肉制品，产量几乎占肉制品总量的50%。据考证，在3500年以前，中国和古巴比伦就开始生产和消费肠制品。肠制品生产和消费的快速发展和肠制品的特点密切相关。香肠的特点可以概括为方便、多样、经济、营养。1.香肠（二）西式香肠熏煮香肠是指肉经腌制、绞切、斩拌、乳化成肉馅，填充入肠衣中，经烘烤（或不烘烤）、烟熏（或不烟熏）、蒸煮、冷却等工艺制成的肠类制品。工艺流程原料的选择与初加工→绞碎→腌制（或不腌制）→斩拌→灌制→烘烤→烟熏→熟制→冷却。1.香肠灌制又称充填，是将斩拌好的肉馅用灌肠机冲入肠衣内的操作。调理肉调理肉制品的分类如下。①按加工方式和运销贮存特性分为:常温型和低温型(冷藏型和冷冻型)。②按生熟程度分为:熟品、半熟品和生品。③按销售对象分为:家庭用餐型、集体给食型、餐饮业型和“外食”型。④按包装材料分为:袋装型、托盘薄膜型、砂锅型和铝制品型等。⑤按食用方法分为:即食型((ready-to-eat))、即热((ready-to-heat))、即烹((ready-to-cook))、即配((ready-to-prepare))。四、现代肉制品加工1.香肠（二）重组肉重组肉是指将部分或完全分开的肉，采用热或冷定型，将这些碎片肉重新结合在一起，形成具有完整肌肉或肉某些品质的内聚体。热定型需要加热生产煮熟的产品，而冷定型不需加热而实现粘合。重组肉加工技术⑴酶法加工技术⑵化学法加工技术⑶物理法加工技术（三）植物基肉植物肉可分为基于植物的（大豆、豌豆、麸质）、基于细胞的（体外或培养的肉类）、基于发酵的（真菌蛋白）。该领域最新进展还包括其他蛋白质的来源，例如从螺旋藻中提取的微藻蛋白质和从昆虫中分离的蛋白质。第四节蛋原料的加工特性一、禽蛋的种类、构造和化学组成二、禽蛋的特性禽蛋的种类、构造和化学组成禽蛋（egg）包括各种可食用的鸟类和家禽的蛋的统称。通常意义的禽蛋包括鸡蛋（henegg）、鸭蛋（duckegg）、鹅蛋（gooseegg）、鹌鹑蛋（quailegg）、鸽子蛋（pigeonegg）、火鸡蛋、鸵鸟蛋（ostrichegg）等；鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋为家禽蛋，是主要的禽蛋产品，其中鸡蛋的饲养和销售量最大；鸟类产蛋主要是鹌鹑蛋和鸽子蛋，相较于家禽蛋，鸟蛋的营养价值更高。禽蛋的种类、构造和化学组成图12-2禽蛋的结构示意图禽蛋的种类、构造和化学组成表12-12不同种类禽蛋的化学组成成分表（可食部分）（单位：%）蛋别水分固形物蛋白质脂肪灰分碳水化合物鸡全蛋72.527.513.311.61.11.5鸭全蛋70.829.212.815.01.10.3鹅全蛋69.530.513.814.40.71.6鸽蛋76.823.213.48.71.1－火鸡蛋73.725.713.411.40.9－鹌鹑蛋67.4932.2716.6414.41.203－禽蛋的种类、构造和化学组成表12-13蛋清蛋白质的种类及基本性质蛋白质种类相对含量/%等电点相对分子质量功能特性卵白蛋白（ovalbumin）54～694.5～4.845000降血压、免疫调节、抑制血管紧张素卵转铁蛋白（ovotransferrin）12～136.05～6.670000～78000与Fe、Cu、Zn等金属离子络和，抗菌、免疫调节、补血卵黏蛋白（ovomucin）1.5～3.54.5～5.1--抗病毒的血凝集作用卵类粘蛋白（ovomucoid）113.9～4.328000丝氨酸蛋白酶抑制剂、免疫调节卵抑制剂（ovoinhibitor）0.1～1.55.1～5.244000～49000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶溶菌酶（