2026中式面点师高级考试题库

2026中式面点师高级考试题库1、【单选题】()属于气体燃料。（B）B、液化石油气【解析】气体燃料是指在常温常压下为气态的可燃物质。选项A轻柴油是液体燃料；选项B液化石油气（LPG）主要成分……2、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护【解析】选项A：将电饭锅进行可靠的接地保护，可以有效防止漏电事故，符合安全用电规范。选项B：用水清洁烤箱后直……3、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故【解析】四无粮仓是粮食仓储管理中的一项重要标准。选项A：无虫、无霉、无鼠、无事故，这符合四无粮仓的经典和官方……4、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风【解析】A：正确做法，因为开窗通风可以迅速降低室内燃气浓度，降低爆炸风险。B：错误，立即离开虽然可以保证个人……5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（D）D、糖【解析】裱花工艺中，涂面或夹心的糖膏对塑性要求不高，因此需要增加糖的比例，因为糖能提供甜味和基础结构，但塑性……6、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）D、保持气体充足【解析】选项A：控制炸制时间对于炸制工艺非常重要，时间过短可能导致食物不熟，过长则可能焦糊。选项B：油量要充……7、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）C、回火【解析】选项A：燃气正常燃烧时火焰呈蓝色，属于正常燃烧现象。选项B：闪燃是易燃液体表面挥发的蒸气与空气混合后……8、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制【解析】选项A：安全生产责任制是厨房安全生产的基础制度，明确各级人员的安全职责，确保责任到人，符合厨房安全生……9、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水【解析】选项A：清晨空腹喝一杯凉开水有助于促进肠道蠕动和血液循环，是一种健康的补水习惯；选项B：每天只饮用纯……10、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（C）C、出料均匀，规格一致，坯例整齐【解析】选项A：错误，挤注法可以使用多种花嘴，不限于锯齿形；选项B：错误，挤注动作应流畅均匀，而非慢而用力；……11、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。（A）A、黄豆【解析】杂豆通常指除大豆（黄豆）以外的豆类，主要作为主食补充。选项A：黄豆属于大豆类，富含蛋白质和脂肪，主要……12、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成【解析】A：正确，铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素等重要蛋白质的组成成分，参与氧的运输和储存。B：错误，构成……13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）B、色氨酸【解析】必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物摄取的氨基酸。选项A：酪氨酸在体内可由苯丙氨酸……14、【单选题】下列关于力偶的叙述,错误的是()。（D）D、力偶不能单独存在【解析】选项A：两个力可以组成力偶，这是正确的，因为力偶由大小相等、方向相反且不共线的两个力组成。选项B：等……15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）B、促进体内钙和磷的代谢【解析】选项A：正确，矿物质是构成机体组织的重要材料，如钙、磷是骨骼和牙齿的主要成分；选项B：错误，矿物质本……16、【单选题】居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）B、蔬果类【解析】居民膳食宝塔共分为五层，第二层主要推荐摄入蔬菜和水果。选项A代表谷类，位于宝塔底层；选项C代表鱼虾类……17、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）B、提高营养价值【解析】选项A：食品添加剂可以改善食品的色、香、味等感官特性，属于其使用目的。选项B：提高营养价值通常通过营……18、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）D、100℃【解析】炸制荷花酥这类酥皮点心时，油温控制至关重要。若油温过高（如选项A的240℃），酥皮会迅速变焦，但内部……19、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）C、基本条件【解析】成本核算依赖于准确的数据基础，选项A重要条件虽然合理，但不如C基本条件更能体现其基础性地位；选项B一……20、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）D、馅内的冬菜、榨菜均较咸【解析】选项A：需要兑碱与馅心咸度控制无关，主要影响面团发酵和酸碱平衡。选项B：熟制中水分增加并不会减少对盐……21、【单选题】净料单位成本是()的比值。（B）B、毛料单价与出材率【解析】净料单位成本是指加工后可用原料的成本与净料重量的比值，计算公式为：净料单位成本=毛料单价/出……22、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）C、市场经济【解析】加强社会主义职业道德旨在提升从业人员的职业素养和道德水平，从而为经济社会发展提供精神动力和道德支撑。……23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）B、预防职业病的发生【解析】卫生技术的主要目的是通过改进工作环境、工艺流程和防护设施来保障劳动者的健康。选项A：虽然卫生技术有助……24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）B、不等于【解析】净料单位成本的计算通常发生在原料加工后重量发生变化的情况下，比如去除不可食用部分导致重量减少。如果原……25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）C、分析【解析】在成本核算过程中，记账和算账是基础步骤，之后需要通过分析来评估成本数据，从而发现问题并提出改进措施。……26、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）B、热传递【解析】煎是一种烹饪方法，主要依靠热传递使生坯成熟。选项A：摩擦不是主要热源，烹饪中摩擦作用极小；选项B：热……题库来源:安全生产模拟考试一点通27、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）C、毛利额与点心成本【解析】外加毛利率是点心成本与售价之间关系的指标。选项A：成本与点心售价，这反映的是成本率，而非毛利率。选项……28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）C、稳定【解析】天然产品的香气受不同因素影响而不稳定，加香后食品香精可以弥补香气的不足和变化，起到补充作用。选项A辅……29、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）B、姜酸【解析】姜中的挥发油主要成分包括姜醇、姜烯和姜酚，它们都是姜的活性成分，具有辛辣味和药理作用。但姜酸并非姜挥……30、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（D）D、面坯色暗质差【解析】发酵时间过短，会导致面坯发酵不充分，酵母未能产生足够的二氧化碳气体和风味物质，从而使面坯颜色暗淡、质……31、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）B、不可经常转动锅体【解析】选项A：码放生坯要先四周后中心，这是为了确保受热均匀，避免中心温度过高导致焦糊，因此是正确的。选项B……32、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（A）A、抻【解析】抻是将大块面坯反复拉伸、折叠，最终拉成富有弹性且粗细均匀的丝或条状面点的成型方法，符合题目描述。揪是……33、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）D、湿磨【解析】A：指一般将干燥原料直接磨成粉的方法，不符合题意中浸泡透的步骤；B：与A类似，也是直接磨干料，没有浸……34、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）C、水油面与干油酥软硬不一致【解析】层酥类点心出现乱酥现象，通常与开酥过程中面皮的层次结构被破坏有关。选项A：开酥时生粉用得太多，会导致……35、【单选题】急火快炒可以避免,安全生产模拟考试一点通,()的流失。（B）B、水溶性维生素【解析】急火快炒的特点是高温短时加热，水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）在高温和水中容易流失，而脂溶性维……36、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）B、经营决策【解析】成本是企业在生产经营过程中所发生的各项支出，它是企业管理者进行经营决策的重要依据。选项A质量标准主要……37、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）C、销售价格【解析】成本核算是对生产过程中各项费用进行归集和分配的过程，它能准确计算出菜点的实际成本。选项A：投资决策主……38、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（B）B、毛利额与成本【解析】成本毛利率是毛利额与成本的比率。选项A：毛利额与价格，这是销售毛利率的计算方式，不是成本毛利率。选项……39、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03【解析】根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，肉制品中亚硝酸盐的……40、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（B）B、0.05【解析】根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，肉类罐头中亚硝酸盐的……41、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）D、出条【解析】抻面是一种制作面条的工艺，主要分为两个步骤：首先是溜面，即反复拉伸面团使其均匀柔韧；其次是出条，即将……42、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）D、13-14.5%【解析】根据我国相关标准，面粉的含水量通常有明确范围。选项A：0.13表示13%，但实际标准并非单一固定值；……43、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）D、各种不同形态【解析】挤注法是通过挤压布袋使面坯从袋口挤出，形成特定形态。选项A：方形通常需要切割或模具成型，与挤注的流动……44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）D、层酥【解析】擘酥是广式面点中的一种层酥类面坯。选项A膨松面坯主要依靠酵母或化学膨松剂使制品膨胀，不符合擘酥的特点……45、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥【解析】明酥根据线条形态分为不同类型：选项A圆酥的线条呈螺旋纹形，符合题目描述；选项B直酥的线条是直线形；选……46、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）C、酵面层酥【解析】A：水油酥是用水、油和面粉调制而成，质地较软，常用于制作酥饼等，但并非层酥面坯的主要代表。B：干油酥……47、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯【解析】选项A：只用糖浆和米粉拌和成坯，这是松质糕糖浆粉坯的典型制作方法，糖浆作为主要液体成分与米粉混合。选……48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（B）B、过箩【解析】选项A：果蔬泥需要晾凉，是为了防止高温下直接掺粉导致淀粉糊化，影响成品口感。选项B：过箩可以去除果蔬……49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）D、含水量【解析】果蔬类面坯制作时，掺粉比例主要取决于原料的含水量：选项A大小影响处理方式，但不直接决定掺粉量；选项B……50、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）D、比例【解析】果蔬类面坯制作时，主要原料（如水果、蔬菜）的含水量差异较大，含水量高的原料需要掺入更多面粉来平衡质地……51、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375【解析】成本毛利率=(售价-成本)/成本×100%。已知成本为18元，成本毛利率为60%，则……52、【单选题】水占成年人体重的()左右。（C）C、0.6【解析】人体内的水分含量因年龄、性别等因素有所差异。成年人体内水分约占体重的60%左右，即选项C；选项A（0……题库来源:安全生产模拟考试一点通53、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）C、汤汁太稀【解析】汤包馅心太软的主要原因是馅心中的汤汁过稀，导致馅心凝固不足，难以成型。选项A：煮汤时火力太大通常会影……54、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温【解析】油煎法是一种烹饪方法，食材在锅中通过油作为介质进行加热。锅底通过金属直接传导热量，同时油本身作为热传……55、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）C、蒸制时火太大【解析】选项A：虾馅没搅上劲会导致馅料松散，蒸制时容易冲破面皮而露馅。选项B：面坯有生粉粒会影响面皮均匀性，……56、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率【解析】题目强调竞争的实质是人才和知识的竞争。选项A：劳动生产率是衡量生产效率的重要指标，直接体现人才和知识……57、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（B）B、糖浆【解析】糖浆面坯是中式面点中常见的一种面团，主要利用糖浆作为湿性材料来调制。选项A糖粉：通常用于西点装饰或需……58、【单选题】维生素中，安全生产模拟考试一点通，加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素【解析】选项A：胡萝卜素相对稳定，加热损失较小；选项B：硫胺素对热敏感，尤其在碱性环境中加热时损失严重，是维……59、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（D）D、有机化合物【解析】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物，它们既不是构成机体组织的原料，也不提供能量，但……60、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）C、具体性【解析】职业道德的特点包括广泛性、多样性、实践性，以及鲜明性。选项A：形象性通常与外在表现相关，不符合职业道……61、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）D、高血压【解析】选项A：糖尿病主要与胰岛素分泌不足或作用障碍有关，过量摄入氯化钠与糖尿病无直接因果关系。选项B：妄想……62、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）B、重馅【解析】蒸饺和馅饼的主要特点是馅料占比较大，面皮相对较薄。选项A轻馅指馅料占比小，不符合；选项B重馅指馅料占……63、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐【解析】虾蓉面坯制作的关键是将虾蓉通过搅拌和摔打，使其蛋白质析出，形成粘性胶质。选项A：精盐能促使虾肉中的盐……64、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（C）C、搅虾胶时用了水【解析】虾饺馅发绵不爽脆的主要原因是搅虾胶时操作不当。选项A：搅虾胶时用力过大，容易破坏虾肉的纤维结构，导致……65、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）B、大于【解析】蛋泡面坯制作中，蛋白膜具有一定的抗张力，能够包裹气体形成稳定泡沫。油脂的表面张力较大，当油脂接触蛋白……66、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）C、接触触电【解析】触电方式主要包括三种：单相触电、两相触电和接触电压触电、跨步电压触电。选项A：指人体接触到一根相线（……67、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）B、职业道德【解析】货真价实是商业活动中的基本要求，属于职业道德范畴。选项A：社会公德主要涉及公共生活中的行为规范，与商……68、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）B、动脉硬化【解析】选项A：过量脂肪可能反而影响某些维生素吸收，如脂溶性维生素在过量脂肪下可能代谢失衡，并非促进吸收；选……69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体【解析】该题目考查的是选择营养强化媒介食物的基本原则。选项A强调固定载体，但实际应灵活选择；选项B强调多种载……70、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，。安全生产模拟考试一点通。有利于()和铁的吸收。（A）A、钙【解析】酵母在发酵过程中产生的植酸酶能够分解植酸盐，植酸盐会抑制某些矿物质的吸收。破坏植酸盐后，可以促进钙和……71、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）D、甜馅和咸馅【解析】A：甜馅本身含糖，容易让人感到甜腻，因此口味应稍淡以平衡口感；B：咸馅通常需要突出咸鲜风味，若过淡则……72、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）C、即将换洗的衣物【解析】食品容器是专门用于盛放食品的器具，应保持清洁卫生。选项A：食品原料是容器正常用途；选项B：半成品也是……73、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）D、制造方法【解析】食品香料的分类依据主要是来源和制造方法。选项A（状态）指物理形态，与分类无关；选项B（香型）涉及气味……74、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（A）A、食品添加剂【解析】题目考察食品香料的定义和分类。食品香料属于食品添加剂的一种，用于赋予或增强食品香气。选项A正确，因为……75、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）C、煤焦油【解析】食用合成色素并非天然来源。选项A：植物种子是天然色素的原料，不符合题意；选项B：动物脂肪通常用于制作……76、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）A、定价系数【解析】餐饮产品售价的计算公式为：售价=产品成本×(1+成本毛利率)。选项A：定价系数不是标准术……77、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等【解析】馅心是指包入坯皮内的调制原料。选项A：米面等，涵盖米类、面粉类及杂粮类，泛指各种常见坯皮材料，符合题……78、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）C、淀粉【解析】鱼蓉面坯本身粘性较强，制作点心时直接操作容易粘手。蘸少量淀粉可以在压薄成皮过程中起到防粘作用，便于操……题库来源:安全生产模拟考试一点通79、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）【解析】选项A：上浆挂糊是烹饪中常用的预处理方法，通过在原料表面形成一层保护层，可以减少加热过程中水分的蒸发……80、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（√）【解析】选项A：正确。题目描述的是油炸的烹饪方法，即以油脂为传热介质，通过热传导使食物生坯成熟的过程，这与烹……81、【判断题】试用期应‘安全生产模拟考试一点通‘包含在劳动合同期限内。（√）【解析】根据《劳动合同法》第十九条规定，试用期包含在劳动合同期限内。劳动合同仅约定试用期的，试用期不成立，该……82、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（√）【解析】制作虾蓉面坯时，如果虾肉含有过多水分，会导致虾蓉质地稀软，不易成型，影响口感和后续加工。因此，需要将……83、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（×）【解析】选项A：错误，因为包馅面点的形态不仅与成型手法有关，还与馅心的用料密切相关。例如，不同的馅心（如干性……84、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）【解析】选项A：错误。胃液中的胃蛋白酶主要对蛋白质进行初步消化，但对糖类和脂肪的消化作用有限。糖类消化从口腔……85、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（√）【解析】大米中的无机盐主要存在于外层部分，包括果皮、种皮、糊粉层和胚。糊粉层是稻米籽粒中富含矿物质和维生素的……86、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×）【解析】选项A：错误。忠于职守不仅仅是能够完成自己的任务，它更强调对职责的忠诚、敬业精神和责任感，包括积极主……87、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（×）【解析】选项A：正确。急火快炒是一种快速加热的烹饪方法，可以缩短食材受热时间，减少维生素与空气接触和高温破坏……88、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（√）【解析】成本系数法计算公式为：单位成本=成本系数×购进单价。已知成本系数为1.8，购进单价为18元/……89、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须”安全生产模拟考试一点通”盖上锅盖儿。（×）【解析】选项A：油煎法洒水后盖锅盖是为了利用蒸汽使食材内部更快熟透并保持鲜嫩，这是该工艺的常见步骤，因此正确……90、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×）【解析】澄粉没有烫熟时，其淀粉未能充分糊化，导致面坯缺乏黏性