食品原料控制制度

食品原料控制制度一、采购索证验收记录（一）采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。（二）食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单。（三）建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（四）按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（五）采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。（六）所采购的预包装食品标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第67条的规定。二、食品仓储管理（一）设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。（二）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。（三）食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。（四）各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。（五）散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（六）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。（七）定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－8℃，冷冻温度保持在－12℃以下。（八）仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板（60CM不锈钢）等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。（九）库房内应设临过期存放货架，并及时处理临过期食品做好记录。（十）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。三、食品采购操作规程（一）选择供应商和核查食品原料来源地情况1.选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。2.从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3.不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。4.大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。（二）食品原料到位后应查验索取有关票证1.索取购物凭证：采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。2.采购食品入库前应该索取以下有关证明：供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。3.索证应注意查验：许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。4.索取的各种证明材料登记归档。（三）质量验收操作1.检查运输工具运输工具是否清洁,是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。2.检查相关证明除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3.检查运输过程食品保存温度验收时应按以下要求检查食品温度：(1)产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。()散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60℃以上。(3)测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。4.检查预包装食品标签食品的标签应包括以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。5.感官检查食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行(表1～7)：·看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。·闻——食品的气味是否正常，有无异味。·摸——检查硬度和弹性是否正常。表1

大米感官鉴别

良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味表2

肉类感官鉴别

新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，禽类的翅尖呈褐色或暗黑色气味具有猪、牛、羊肉正常气味有腐败臭味、

败味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润表面极度干燥，或者黏腻、湿润组织状态肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉软无弹性，指压的凹陷不能复原煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面表3

鱼的感官鉴别

鲜鱼变质鱼眼睛饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物腮鲜红色或樱红色，无臭味褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味体表有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体鱼鳞不完整，易脱落肌肉弹性好，肌纤维清晰，无臭味肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味表4

蔬菜感官鉴别

新鲜蔬菜劣质蔬菜叶菜类色鲜艳；无黄叶，无腐烂，无虫斑色暗无光泽，色黄枯；有腐烂叶，有虫斑瓜茄类色泽光亮；外形完整无破裂；无发酸，无发馊颜色暗紫或黑褐；外形破裂；发酸，发馊根茎类鲜嫩；外形完整不发芽；无霉斑变质干枯；发芽；霉烂变质表5

豆腐感官鉴别

良质豆腐劣质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽呈深灰色、深黄色或者红褐色组织状态块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水洗冲后仍然粘手气味具有豆腐特有香味有豆腥味、馊味等不良气味或其他气味表6

鲜蛋感官鉴别

新鲜蛋劣质蛋色泽蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮蛋壳白霜不明显或消失，蛋壳色泽较暗，或异常光亮光照灯光透视时可见气室高度在10毫米以内，略见蛋黄阴影或完全不见气室高于10毫米，蛋黄阴影清楚气味鼻嗅时无异臭味鼻嗅时有轻度霉味或腐败臭味等不良气味震摇蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声手摇动时内容物有流动感，还能听到轻微的响水声表7

罐头感官鉴别

良质罐头劣质罐头外观罐体整洁、无损，罐盖向内凹进罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等，罐盖略向外凸出敲击敲击所听到的声音清脆敲击时发出空、闷声响、破锣声指按手指按压罐盖，无胖听现象手指按压罐盖，感觉有胖听6.其他操作冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。（四）禁止采购以下食品

1.畜禽肉类

A.不能提供有关证明的畜禽肉类。B.感官不符要求的畜禽肉类等。2.水产品类A.野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀。B.毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。C.死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。D.鱼胆、动物甲状腺。3.果蔬类A.发芽土豆。B.严重腐烂的水果。C.野蘑菇。D.鲜黄花菜。E.鲜白果、曼陀罗果实