DB43-T 2467-2022 大鲲分割产品加工技术规范

ICS67.120.30CCSB5343DB43/T2467—2022I前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4生产加工过程中卫生要求 5原料要求 6加工工艺 27加工技术 28检验 9标志、包装、运输、贮存 4附录A（规范性）数据采集与处理 DB43/T2467—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及到专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省农业标准化技术委员会提出。本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南省农产品加工研究所、湖南省畜牧水产事务中心、桑植唯美大鲵生物有限公本文件主要起草人：于美娟、杨慧、张艳春、张群、谭欢、魏颖娟、熊恩国、何双。本标准附录A为规范性附录。DB43/T2467—20221大鲵分割产品加工技术规范本文件规定了大鲵分割产品加工技术规范的术语和定义、生产加工过程中的卫生要求、原料要求、加工工艺、加工技术、标志、包装、运输等。本文件适用于获得水生野生动物经营利用许可证企业的大鲵分割速冻产品的初加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。大鲵获得水生野生动物经营利用许可证的企业人工养殖的子二代及以上的大鲵。4生产加工过程中卫生要求应符合GB20941的规定5原料要求5.1大鲵5.1.1大鲵应为获得水生野生动物经营利用许可证的企业养殖的大鲵，应符合GB2733的要求。5.1.2来自符合国家相关标准要求的水域，其暂养和运输的水质应符合国家相关标准的规定要求。1DB43/T2467—20225.2加工用水、制冰用水应符合GB5749规定的要求。DB43/T2467—202226加工工艺大鲵→暂养→击晕→放血→热烫→去内脏→清洗、沥水→分割→称量→包装→金属探测→速冻→检验→入库6.2分割产品6.2.1粗分割产品：头、身、尾、四肢、内脏。6.2.2细分割产品:头、四肢、肉、脊骨、脂肪、皮、尾、内脏。7加工技术将验收合格的大鲵暂养不小于24h，暂养池中水体温度控制在20℃左右。暂养期间及时剔出死亡的大鲵。暂养池内的大鲵需要进行断食处理以排净体内杂物。7.2击晕将暂养到时间的大鲵进行电击或其他方式处理。7.3放血在大鲵的头腹部连接处，横切一刀，倒挂放血，放血时间为5min-15min。7.4热烫将放血后的大鲵迅速放入85℃-100℃水中热烫处理30s-60s，捞出后迅速刮除大鲵表面黏液。7.5去内脏从肛门处开一切口，刀口长约3cm，不得切断肠管；随后用刀具从肛门开口处向前划开至颈部取出内脏，不得划破内脏；用专用工具深入腹腔将肠管、肝等内脏全部拉出。注意消化道内容物、胆汁不得污染大鲵腹腔及外部组织。7.6分割7.6.1头从放血刀口处横切至头部与肢体脱离，如附件A图1。7.6.2四肢取下四肢，皮与肉大小要相称。7.6.3皮在腹面尾端中间处轻轻划开一个刀口，将皮割破，剥皮。7.6.4肉DB43/T2467—20223分别从脊骨左右两侧的根部用刀将肉与脊骨划开分离，条形完整，无破碎。7.6.5脂肪在脊骨中间部位至尾部的黄色肉即为脂肪，用刀紧贴脂肪外端轻轻划取整条脂肪，条形完整，无破碎。7.6.6脊骨剔除肉、脂肪、皮后的余下部分即为脊骨，完整，无折断。7.6.7尾从后肢处与鲵身分割开，如附件A图17.7清洗、沥水7.7.1盛放容器每天清洗并使用浓度为50mg/kg左右的次氯酸钠浸泡消毒，不与地面直接接触，放于置物架上。次氯酸钠应符合GB14930.2的规定。7.7.2分割后的产品需在10℃以下的水中清洗干净。7.7.3清洗后的分割产品分类放在塑料筐中，将水沥干，塑料筐应符合GB4806.7的规定。7.8包装沥干水分，产品进行称量并进行内包装。包装袋符合GB4806.7的规定，应选择耐低温、阻水性能好的材料。包装袋无刺破。7.9速冻根据分割产品形状大小、厚度等因素调整速冻时间，速冻产品在半小时内保证中心温度达到-18℃7.10金属探测产品速冻后进行金属探测。8检验8.1每批产品应由公司检验部门进行出厂检验，附合格证方能出厂销售。8.2出厂检验项目包括：感官要求、挥发性盐基氮。9标志、包装、运输、贮存9.1.1标签应符合GB7718及相关规定。9.1.2外包装标志应符合GB/T191的规定。9.2包装DB43/T2467—202249.2.1内包装应符合GB4806.7的规定。9.2.2包装箱应符合GB/T6543要求。9.3运输、贮存应符合GB31605的规定。10生产记录10.1每一批进厂的大鲵应有养殖场地、规格、数量和检验验收的记录。10.2加工过程中的质量、分割加工过程各项技术措施与参数有完整记录，所有记录应明确规范，并具有可追溯性。10.3按批量出具合格证明，不合格产品不能出厂。10.4产品出厂应有销售记录。10.5各种记录分类存档，保存