贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范T QLY 116-2022

T/QLY116—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展

协同创新中心、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州大学饮

后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州

电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州饭店、贵阳雅园

饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎

品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务

有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮

娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公

司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南民族烹饪饭店行业协会、

黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师

工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省

刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、陈超航、冯建平、杨波、夏雪、李翌婼、刘黔

勋、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、钱鹰、张智

勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、刘先、周星、

李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、

杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽

汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、

何忠花、宋艳艳、杨光辉。

本标准为首次发布。

T/QLY116—2022

引言

1.菜点源流

黔菜发展协同创新中心剑河县科技特派员乡村振兴研究产品，选取剑河县及周边月亮山

腹地春秋冬三季小竹笋，以酸汤、糟辣椒等研发制作集高校食堂窗口、单位食堂预制菜、火

锅底料、炒菜机器人新餐调一体的贵州新风味嗦粉、拌面、做饭辣椒笋酱，推动山笋采供和

食品加工的助农和“轻院味道”功能辣椒酱，助力乡村振兴。

2.菜点典型形态示例

图1剑河笋酱吴茂钊冯建平制作潘绪学摄影

T/QLY127—2022

贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具

与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于贵州小吃剑河笋酱的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育

和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1猪前胛肉50g。

4.1.2罗汉笋100g。

4.2调味料

4.2.1遵义糟辣椒300g。

4.2.2盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.3味精3g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.4白糖5g，应符合GB/T317的规定。

4.2.5料酒10ml;应符合SB/T10416的规定

4.3料头

4.3.1姜米3g，应符合GB/T30383-2053的规定。

4.3.2蒜米5g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1猪前胛肉洗净，剁成细粒状。

6.1.2选用剑河出产的清水罗汉笋，切去头部老根，嫩根切成颗粒状；放入沸水

锅中焯水，捞出，用清水冲凉，控水。

6.2加工

炒锅置旺火上，炙锅，放入油250ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透

心；下入笋粒，烹入料酒，加盐，炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出

香味，加白糖、味精炒匀；起锅装入盛器。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或玻璃瓶。

7.2盛装方法

倒入或罐装。

8感官要求

8.1色泽

亮红亮油，颜色鲜艳。

8.2香味

糟香浓郁，回味悠长

8.3口味

酸辣略咸，笋酱味美。

8.4质感

质地酥香，佐饭佳品。

9最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15min，最佳食用温度以47～57℃

为宜。

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY116—2022

贵州小吃

剑河笋酱烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofJianheSauceofBamboo

Shoots——GuizhouSnack

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLY116—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展

协同创新中心、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州大学饮

后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州

电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州饭店、贵阳雅园

饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎

品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务

有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮

娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公

司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南民族烹饪饭店行业协会、

黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师

工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省

刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、陈超航、冯建平、杨波、夏雪、李翌婼、刘黔

勋、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、钱鹰、张智

勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、刘先、周星、

李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、

杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽

汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、

何忠花、宋艳艳、杨光辉。

本标准为首次发布。

T/QLY116—2022

引言

1.菜点源流

黔菜发展协同创新中心剑河县科技特派员乡村振兴研究产品，选取剑河县及周边月亮山

腹地春秋冬三季小竹笋，以酸汤、糟辣椒等研发制作集高校食堂窗口