（正式版）DB43∕T 1589.7-2019 《湘西民族菜 第7部分：湘西酸鱼酸肉》_第1页
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ICS67.120DB43X22DB43DB43/T1589.7—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部——第6部分：乾州板鸭——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲1菜点源流湘西酸鱼酸肉是湘西苗族一道传统的家常菜，以湘西吉首市所产味道最佳。湘西坛子酸是指用坛子腌制的一类微酸带辣的坛子菜总称。坛子酸是用干净的坛子装入干净的原料然后密封，使原料在密封和隔绝空气的环境下发酵转化成熟的一种食品。它分为植物性坛子酸和动物性坛子酸两种。植物性坛子酸有胡葱酸、冬瓜酸、茄子酸、青菜酸、萝卜酸、大头菜酸、外婆菜、苞谷酸、糯米酸等；动物性坛子酸有酸鱼、酸肉、酸牛肉、酸鸡、酸鸭、酸野猪肉、酸獐肉等；坛子酸最出名的是胡葱酸、外婆菜、苞谷酸、糯米酸辣块、大头菜酸、酸鱼、酸肉等。湘西苗民的祖先从荆楚江汉之地南迁避难，由于缺衣少食，加上官府对于食盐的管控，武陵山地区潮气瘴气大，令苗民身体不适。苗民先祖发现发酸的食物，不仅可以保藏，还可以开胃排湿，促进身体健康。于是把一些不易保存的食物进行酸制发酵处理，延长了食物保藏期，还产生了特殊的食物酸香味，逐渐形成了苗族人民的日常酸食。每年八九月稻谷收获后，把稻田里养的鲤鱼捉回家，吃不完的进行腌制酸处理，半月后酸鱼做成取出招待客人或者过年过节时家人食用。酸鱼腌制时间愈长味越浓香，若在一年时间以上就不需用火锅炒食，可以直接食用，叫做吃鲜酸鱼，其味奇美无穷。或者把吃不完的猎物宰杀裹上糯米粉密封在木桶中，通过15天的发酵，使其变酸，肉质肥而不腻，别有风味。2菜点典型形态示例图片由吉首彰一家张林提供湘西民族菜第7部分湘西酸鱼酸肉本标准适用于湘西酸鱼酸肉的制作、检验、4.1.1湘西酸肉：应选用湘西农家饲养的带皮猪五花肉经腌制入坛发酵制作而成。酸肉的制作方法：4.1.2湘西酸鱼：应选用湘西地区稻田生长的鲤鱼经腌制入坛发酵制作而成。制作方法同酸肉的制作锅内留油，加干红椒末煸香，加入大蒜苗、食盐翻炒入味，再加入煎黄的酸鱼炒匀米粉炒黄、混炒捞出备用；锅内留油，加大蒜苗、食盐翻炒入味，再加入酸肉炒匀，装入酸鱼盘中，项目≤≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如

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