HACCP培训考核试卷

HACCP培训考核试卷

姓名：部门：成绩：

（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）

一、定义：（每题2分，共12分）

1、关键控制点：指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或

者将其减至可接受水平的某个环节。

2、显著危害：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发

生的可能性和严重性。

3、关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。

4、SSOP：卫生标准操作程序。

5、GMP：良好操作规范。

6、验证：通过提供客观证据对规定要求己得到满足的认定。

二、填空题（每空0.5分，共26分，其中第6题2.5分）

1>HACCP起源于60年代美国国家,1971年第一次公开提出,1993

年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，HACCP表示危害分析与关键控制

点，HA表示危害分析，CCP表示关键控制点。

2、HACCP是种1国•品安全控制体系,其重点控制的是显著危害,主要

通过控制关键控制点的过程来控制危害。

3、食品中存在的危害种类为生物性危害、化学性危害、物理性危害。

寄生虫属于生物性危害,黄曲霉毒素属于生物性危害,玻璃渣属于

物理性危害,滥用添加剂属于化学性危害。

4、判断显著危害的两个标准是且能性_和严重性。

5、目前，适用于我国白酒行业的GMP法规是.食品企业通用卫生规范

（GB1488L1994）和白酒厂卫生规范（GB895L1988）。

6、本厂所制定的质量食品安全控制体系文件的法律依据有

l・1969,Rev.4・2003《食品卫生通则》及其附件AnnextoCAC/RCP1.1969,

Rev.4・2003《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》、

IS09001：2008《质量管理体系要求》、GB1488L1994《食品企业通用卫生

规范》和GR895L19RR《白酒厂卫生规范》。

7、制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，制定和执行

SSOP的最终目的是一使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品。

8、HACCP原理应用的基础和前提是和SSOPo

9、食品安全与卫生的重要要求是一食品的安全卫生和必要的营养。

1（）、CCP的验证活动主要包括校准、校准记录、针对性的采样检

测、CCP记录的复验。

11、制定HACCP计划的预先步骤有组建HACCP小组、进行产品描述、

识别和拟定用途、制作流程图、现场确认流程图。

12、监控系统应包括监控内容、监控方法、监控设备、监控频率和监控人员。

13、制定HACCP计划表的内容，除了CCP、危害、关键限值、监控对象、

监控方法和监控频率、监控人员、纠偏行动、记录和验证。

14、确定CCP的常用方法是CCP判断树。

三、判断题（每题1分，共7分）

1、在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。(V)

2、一个CCP点只能控制一种危害。(X)

3、当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。(V)

4、在HACCP计fej中，确谢CCP点®多说嘛害f制僦蛭面(X)

5、每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。(X)

6、工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。(X)

7、在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。(X)

四、简答题（共55分）

1、HACCP的七个原理是什么？（7分）

答：原理一：进行危害分析，原理二：确定关键控制点，原理三：建立关键

限值，原理四：建立监控关键控制点的控制体系，原理五：建立当关键控制

点失去控制时应采取的纠偏措施，原理六；建立验证程序、证明HACCP体

系的有效性，原理七：建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录。

2、SSOP包括哪八个方面的要求？（6分）

答：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的

表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉感染；手的清洗

与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物

质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。

3、谈谈你对"HACCP的认识。（6分）

答:HACCP一个食品安全的预防系统，并非一个零风险系统，而是设法使食品安

全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物性、化

学性和物理性危害污染的管理工具。使食品生产对最终产品的检验（事后检

验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）。应用最少的资源，做最

有效的事情。|

4、如何制定一份HACCP计划表？（8分）

答：制定HACCP计划表的内容，除了CCP、危害、关键限值、监控对象、

监控方法和监控频率、监控人员、纠偏行动、记录和验证等从以上方面进行

阐述。

5、GMP的主要内容包括哪几个方面？（5分）

答：原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫

生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的

卫生要求；个人卫生与健康的要求。

6、我们公司的食品接触面有哪些？（5分）

答：以公司实际情况，包括灌装机、酒瓶（盖，各类储酒罐和容器、空气、

加工设备；案台和工器具；加工人员的工作服、手套等；包装物料。

7、HACCP、GMP、SSOP之间的区别？（8分）

答：GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、

SSOP,实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以

列入HACCP计划内加以重点控制。

GMP是法规性的强制要求、SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操

作和卫生管理的具体实施，HACCP重点控制食品安全方面的显著危害。

GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安

全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用

安全和身体健康。

8、谈谈你对目前国内法律法规的认识。（5