葡萄酒品鉴考试题目及参考答案

葡萄酒品鉴考试题目及参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一项不是葡萄酒“酒腿”形成的主要决定因素？（）A.酒精浓度B.甘油含量C.酒石酸含量D.表面张力2.在盲品中，若某干白葡萄酒呈现明显芦笋、青椒香气，最可能的葡萄品种是（）A.RieslingB.SauvignonBlancC.ChardonnayD.Viognier3.传统法起泡酒进行二次酒精发酵时，酵母自溶过程主要贡献的风味物质是（）A.乙酸异戊酯B.甘露糖蛋白C.硫化氢D.二甲基硫醚4.下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”级别甜酒闻名？（）A.AlsaceB.RheingauC.RiojaD.BarossaValley5.某红葡萄酒的CIELab坐标为L=25，a=55，b=12，其颜色最可能描述为（）5.某红葡萄酒的CIELab坐标为L=25，a=55，b=12，其颜色最可能描述为（）A.浅石榴红B.深紫红C.茶褐红D.砖红6.葡萄酒中挥发酸（VA）法定上限，欧盟对干红葡萄酒的规定是（）A.0.40g/L（以乙酸计）B.0.60g/LC.0.80g/LD.1.20g/L7.在品鉴中，若酒液经剧烈摇晃后出现“臭鸡蛋”气味，最可能缺陷是（）A.Brettanomyces污染B.还原C.氧化D.醋酸菌污染8.下列哪一木桶烘烤度对香草醛贡献最低？（）A.轻烘烤B.中烘烤C.重烘烤D.炭化层烘烤9.冰酒采收温度通常要求低于（）A.–5°CB.–7°CC.–10°CD.–12°C10.某酒标标注“AmaronedellaValpolicellaDOCG”，其风干时间法定不少于（）A.30天B.60天C.90天D.120天11.葡萄酒中钾离子浓度升高会促进下列哪种沉淀？（）A.蛋白质沉淀B.酒石酸氢钾沉淀C.色素沉淀D.铜破败12.使用GC-MS检测时，下列哪种化合物可作为“绿色胡椒”特征标记物？（）A.2-Methoxy-3-isobutylpyrazineB.β-IononeC.EthylhexanoateD.γ-Nonalactone13.品鉴时，舌尖对下列哪种味觉最敏感？（）A.苦味B.甜味C.酸味D.鲜味14.下列哪一措施可降低酒石酸氢钾的饱和度？（）A.升高pHB.降低酒精度C.冷处理D.添加阿拉伯胶15.在盲品中，若某干白葡萄酒酒精度14.5%vol，pH3.05，总酸7.2g/L（以酒石酸计），最可能气候类型为（）A.冷凉海洋性B.温暖地中海C.炎热大陆性D.沙漠性16.下列哪一品种在澳大利亚常被标注“GSM”混酿中的“M”？（）A.MourvèdreB.MalbecC.MerlotD.Muscat17.葡萄酒中儿茶素与下列哪种物质反应最易导致褐变？（）A.乙醛B.花青素C.二氧化硫D.铁离子18.传统法起泡酒转瓶（Riddling）每日旋转角度约为（）A.1/8圈B.1/4圈C.1/2圈D.1圈19.下列哪一产区允许使用“白色”Chardonnay酿造“BlancdeBlancs”香槟？（）A.CôtedesBarB.CôtedeSézanneC.MontagnedeReimsD.ValléedelaMarne20.葡萄酒中“马德拉化”主要风味化合物是（）A.SotolonB.EthylacetateC.DiacetylD.Acetaldehyde二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会促进红葡萄酒中聚合色素形成？（）A.升高温度B.增加SO₂C.增加乙醛D.升高pHE.增加氧气接触22.关于“Brett”污染，下列描述正确的是（）A.4-乙基苯酚表现为“马厩”气味B.可通过0.65μm膜过滤完全去除C.乙醇可被代谢为乙酸乙酯D.对乙基苯酚阈值约为230μg/LE.在橡木桶环境易繁殖23.下列哪些属于VDP德国葡萄园分级中的“GrosseLage”要求？（）A.必须手工采收B.最高产率50hl/haC.必须干型D.品种限定为Riesling或Pinot系列E.必须提交化学分析报告24.下列哪些操作可降低葡萄酒中溶解氧？（）A.添加抗坏血酸B.充入氮气C.升高温度D.添加SO₂E.使用螺旋盖密封25.关于“橙酒”描述正确的是（）A.由白葡萄带皮发酵B.通常呈现高单宁C.颜色来自花青素D.常见于格鲁吉亚传统QvevriE.发酵容器多为不锈钢26.下列哪些化合物可赋予葡萄酒“椰子”香气？（）A.β-Methyl-γ-octolactoneB.VanillinC.EthylcinnamateD.γ-NonalactoneE.Eugenol27.下列哪些产区以“石灰岩”土壤著称？（）A.ChablisB.CoonawarraC.Saint-ÉmilionD.PrioratE.Wachau28.下列哪些属于“Noblerot”带来的化学变化？（）A.甘油浓度升高B.苯乙醛升高C.灰霉菌分泌多糖D.苹果酸被代谢E.柠檬酸升高29.下列哪些因素会提高葡萄酒中“胡椒”香气感知强度？（）A.降低侍酒温度B.升高酒精度C.增加SO₂D.使用新橡木桶E.葡萄采收提前30.下列哪些属于“生物动力法”制剂？（）A.BD500B.BD501C.BD502D.CoppersulfateE.Hornsilica三、填空题（每空1分，共20分）31.在20°C时，乙醇密度为0.789g/cm³，若某酒液酒精体积分数为13.5%vol，其质量分数为________%（保留两位小数）。32.根据OIV，葡萄酒中总SO₂法定上限为________mg/L（红葡萄酒，欧盟）。33.某酒样挥发酸测定值为0.55g/L（以乙酸计），换算为mmol/L为________（保留一位小数）。34.冷稳定处理中，酒石酸氢钾的溶度积Ksp在0°C约为________（单位：mol²/L²，科学计数法保留两位有效数字）。35.品鉴室标准光照色温应为________K。36.传统法起泡酒吐泥后补糖量12g/L，其对应标签术语为________。37.德国VDP分级中，ErsteLage对应英文术语为________。38.葡萄酒中“苹果酸-乳酸发酵”中，苹果酸脱羧生成乳酸的摩尔质量变化为________g/mol。39.某酒样总酚指数（Folin-Ciocalteu）为45，换算为没食子酸当量为________mg/L。40.根据CIE1976色度公式，色差ΔEab大于________时人眼可明显察觉。40.根据CIE1976色度公式，色差ΔEab大于________时人眼可明显察觉。41.某葡萄汁糖度为24°Brix，潜在酒精度（转换系数0.55）为________%vol。42.橡木桶陈酿中，反式-β-甲基-γ-辛内酯阈值约为________μg/L。43.品鉴时，ISO标准品酒杯容量为________mL。44.葡萄酒中“铜破败”主要沉淀物化学式为________。45.某酒样pH3.40，其氢离子浓度为________mol/L（科学计数法保留两位有效数字）。46.马德拉酒“Canteiro”工艺要求最高温度不超过________°C。47.品鉴中，舌尖对甜味阈值约为________g/L（蔗糖当量）。48.某酒样酒精度15%vol，20°C时其折光率nD约为________（保留三位小数）。49.葡萄酒中“乙基苯酚”对嗅觉阈值约为________μg/L。50.根据OIV，葡萄酒中镉限量为________mg/L。四、判断题（每题1分，共10分。正确写“T”，错误写“F”）51.葡萄酒中“还原”气味一定由硫化氢引起。（）52.螺旋盖完全杜绝氧气进入，故不适合需要微氧陈年的顶级红酒。（）53.灰霉菌分泌的漆酶对SO₂耐受性远高于酵母酒精发酵产生的多酚氧化酶。（）54.品鉴前用牙膏清洗口腔可提高味觉敏感度。（）55.葡萄酒中“焦糖”香气主要源于糠醛与氨基酸的美拉德反应。（）56.在相同pH下，酒石酸氢钾的溶解度随酒精度升高而降低。（）57.品鉴时，吐酒可减少酒精吸收，但无法避免口腔黏膜全部吸收。（）58.红葡萄酒中聚合色素在可见光520nm处吸光度随陈年时间线性下降。（）59.德国“Feinherb”术语法定残糖范围为12–18g/L。（）60.葡萄酒中“乳酸”属于挥发性酸。（）五、简答题（每题8分，共40分）61.写出“苹果酸-乳酸发酵”中苹果酸经酒酒球菌代谢生成乳酸的完整生化反应式，并指出该反应对葡萄酒酸度（以pH计）的理论影响幅度（假设苹果酸初始4g/L，缓冲体系近似线性，pKa1=3.46，pKa2=5.10）。62.盲品中，某干白葡萄酒呈现显著“蜂蜜、蜡质”香气，酸度中等，酒精度14%vol，余味带苦杏仁。请列出三种最可能葡萄品种，并给出判断依据（至少三点/品种）。63.概述“冷浸渍”在红葡萄酒酿造中的目的、温度-时间参数窗口及潜在风险（至少四点）。64.解释“酒石酸氢钾冷稳定”动力学：写出过饱和度σ定义式，并说明温度、酒精度、其他盐离子如何影响σ，进而影响处理时间。65.某酒庄拟将2019年份波尔多型混酿（pH3.65，总酸5.2g/L，酒精14%vol）从2021年1月瓶陈至2031年1月，预测其颜色演化路径（可见光谱、色调、色度）并给出两条化学路径方程（需含色素缩写）。六、计算与分析题（共50分）66.（12分）某酒样经蒸馏-滴定法测挥发酸：取50.0mL酒样，蒸馏收集100.0mL馏出液，用0.05mol/LNaOH滴定，消耗6.80mL，空白0.20mL。(1)计算挥发酸含量（g/L，以乙酸计，M=60.05g/mol）。(2)若该酒总SO₂为85mg/L，其中游离SO₂28mg/L，判断其微生物稳定性（给出计算与阈值比较）。67.（12分）某干红葡萄酒需调整酸度：目标pH3.55，当前pH3.78，酒体积15000L，温度18°C。(1)用酒石酸（M=150.1g/mol）调整，求理论添加量（g），并给出pH近似公式：Δ其中缓冲容量uf(2)若改用苹果酸-乳酸发酵降酸，需降解苹果酸多少g/L（假设苹果酸占总酸40%，且仅苹果酸被降解，乳酸pKa1=3.86，忽略缓冲变化）？68.（13分）某酒庄拟采用微氧（MOx）技术：目标氧摄入率2.5mLO₂/(L·月)，持续18月，酒体积30000L，温度15°C，氧溶解效率85%。(1)计算总需氧气体体积（L，标准状况）。(2)若使用孔径0.45μm微氧棒，氧传质系数a=0.035，求每日需运行小时数（假设C=8.3mg/L，目标溶解氧增量0.20mg/L·day）。(2)若使用孔径0.45μm微氧棒，氧传质系数(3)列出两条MOx期间需监控的化学指标并给出警戒值。69.（13分）某批次2018年份Barolo（酒精14.5%vol，pH3.42，总酚2.8g/L，花色苷520mg/L）经CIELab测定：L=32，a=58，b=18。69.（13分）某批次2018年份Barolo（酒精14.5%vol，pH3.42，总酚2.8g/L，花色苷520mg/L）经CIELab测定：L=32，a=58，b=18。(1)计算彩度Cab与色调角hab（°，保留一位小数）。(1)计算彩度Cab与色调角hab（°，保留一位小数）。(2)预测其2038年颜色参数：假设聚合色素比例每年增加1.2%，单体花色苷衰减遵循一级动力学=，k=0.048yea(3)结合(2)结果，用ΔEab评价20年瓶陈前后颜色差异，并判断是否超出人眼明显阈值。(3)结合(2)结果，用ΔEab评价20年瓶陈前后颜色差异，并判断是否超出人眼明显阈值。七、综合品鉴与论述题（共40分）70.（20分）现场盲品三款酒（A、B、C），已知信息：A：淡柠檬色，气泡细腻，香气青苹果、柠檬皮、白花，酸度高，酒精度12%vol，余味带酵母香。B：深宝石红，边缘紫，黑莓、黑醋栗、雪松、烟熏，单宁高且细腻，酒精度14%vol，法国新橡木桶。C：中等茶色，香气葡萄干、太妃糖、坚果、咖啡，酸度活跃，酒精度19%vol，甜味≈120g/L。任务：(1)分别写出A、B、C最可能产区、品种、工艺（至少三点/酒）。(2)绘制A、B、C三酒在“香气-口感”二维雷达图（轴：果香、花香、酵母/橡木、氧化、甜度、酸度、单宁、酒精感），并标出显著差异。(3)若将C酒用于搭配“焦糖鹅肝”，从味觉交互原理（甜-咸-脂-酸）论述匹配逻辑（≥150字）。71.（20分）论述“全球变暖对冷凉产区Riesling葡萄酒风格的影响”：(1)给出三条温度升高对葡萄果实化学组成的量化证据（糖、酸、pH、香气）。(2)推导温度升高1°C对潜在酒精度的线性模型（给出公式与R²）。(3)提出两条可持续适应策略（需含具体技术参数）。(4)结合2018–2022年德国Rheingau采收数据（糖度+1.8°Brix/十年，酸度–0.45g/L/十年），预测2050年糖度与酸度，并讨论其是否仍符合“Kabinett”风格定义（残糖≤35g/L，酸度≥7g/L）。参考答案与评分标准一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.A9.B10.D11.B12.A13.B14.C15.A16.A17.A18.A19.B20.A二、多项选择题21.ACDE22.ADE23.ABE24.ABDE25.ABD26.AD27.ABCE28.ABCD29.ACE30.ABCE三、填空题31.10.7132.15033.9.234.1.2×10⁻⁴35.650036.Demi-Sec37.FirstSite38.–18.039.4540.2.041.13.242.5543.21544.Cu²⁺+4RSH→Cu(RS)₂↓+RSSR+2H⁺45.4.0×10⁻⁴46.4547.2.548.1.34549.44050.0.01四、判断题51.F52.F53.T54.F55.T56.T57.T58.F59.F60.F五、简答题61.反应式：→苹果酸4g/L=0.0299mol/L，生成乳酸0.0299mol/L=2.71g/L。苹果酸二元酸，降酸导致pH上升：ΔpH≈+0.18（过程略）。62.品种：(1)Sémillon：贵腐/干型，蜂蜜、蜡质，中等酸，苦杏仁来自氰苷。(2)agedRiesling：陈年后汽油-蜂蜜，高酸，苦杏仁来自TDN降解。(3)GrenacheBlanc：地中海型，酒精高，苦杏仁来自种子氰苷。63.目的：提取花香、果香前体，降低生青味；参数：4–8°C，3–7天；风险：微氧不足H₂S，野生酵母污染，颜色损失，后续发酵延迟。64.过饱和度σ=(C–C)/C；温度↓→C↓→σ↑；酒精度↑→介电常数↓→C↓→σ↑；K⁺、酒石酸根外离子强度↑→活度系数↓→C↑→σ↓；σ↑成核速率J∝σⁿ，处理时间↓。64.过饱和度σ=(C–C)/C；温度↓→C↓→σ↑；酒精度↑→介电常数↓→C↓→σ↑；K⁺、酒石酸根外离子强度↑→活度系数↓→C↑→σ↓；σ↑成核速率J∝σⁿ，处理时间↓。65.路径1：花色苷（Mv）+儿茶素→聚合色素（P1），520nm吸光度↓，色调向橙移；路径2：乙醛桥联（Mv–CH₂CHO–Cat），色度先升后降，方程式略。六、计算与分析题66.(1)VA=(6.80–0.20)×0.05×60.05/50=0.396g/L。(2)游离SO₂28mg/L>25mg/L（微生物阈值），可抑制醋酸菌，判定稳定。67.(1)ΔpH=3.78–3.55=0.23，ΔC_TA=0.23×2.3×0.55=0.291g/L，需酒石酸0.291×15000=4365g。(2)苹果酸降0.291g/L，即0.291/134.09=2.17mmol/L。68.(1)总O₂=2.5×30×18=1350L。(2)每日需O₂=2.5×30/1000=0.075L/day，标准状况质量=0.075×32/22.4=0.107g；运行小时=0.107/(0.035×8.3×0.85)=0.43h≈26min。(3)溶解氧≤0.05mg/L，乙醛≤80mg/L。69.(1)Cab=√(58²+18²)=60.7；hab=arctan(18/58)=17.3°。69.(1)Cab=√(58²+18²)=60.7；hab=arctan(18/58)=17.3°。(2)20年后单体花色苷衰减至52