食品安全地方标准惠州梅菜编制说明

《食品安全地方标准惠州梅菜》编制说明一、工作简况（一）任务来源、修订单位《广东省食品安全地方标准惠州梅菜》（DBS44/015-2019）自正式颁布并实施以来，在食品行业领域中，对规范食品市场的有序运行、切实保障食品安全以及积极引导行业实现健康发展等方面都发挥了极为重要的作用。然而，随着标准的不断更新，该标准在使用过程中出现了部分标准内容不适应实际情况的情形。具体而言，标准条款“4.2感官要求”中项目“滋味、气味”缺少滋味对应的检验方法；标准条款“4.3理化指标”中“食盐（以氯化钠计）”和“总糖（以葡萄糖计）”相关内容与检验方法之间存在不匹配，在一定程度上影响了标准执行的准确性，给食品生产企业和监管部门都带来了一些困扰。为了让该标准能够更具科学性和适应性，更精准地契合当前食品行业发展的实际需求，广东省卫生健康委员会严格依照食品安全地方标准制修订工作程序，于2024年12月23日专门印发了《广东省卫生健康委关于印发<2024年广东省食品安全地方标准制定修订项目计划>的通知》开展修订的项目计划。惠州市食品药品检验所凭借其专业的技术团队和丰富的检验经验，积极投入到标准修订的各项工作中，力求通过此次修订，让《广东省食品安全地方标准惠州梅菜》更加完善、科学和实用。本标准修订单位：惠州市食品药品检验所、广东宏科检测技术有限公司、惠州市疾病预防控制中心（惠州市卫生监督所）、广东产品质量监督检验研究院，广东省疾病预防控制中心、广东省生物制品与药物研究所。（二）简要起草过程为进一步完善惠州梅菜标准，贴合产业生产实际与监管需求，2025年5月至6月，惠州市食品药品检验所成立了标准修订工作组，扎实推进前期调研与产品检测工作。通过走访惠州梅菜生产企业，跟踪了解《广东省食品安全地方标准惠州梅菜》（DBS44/015-2019）的执行反馈情况。对85批次惠州梅菜样品开展检验工作，涵盖咸梅菜、甜梅菜两大品类。2025年6月至11月，标准修订工作组通过调研论证，增加了感官要求中滋味的检验方法，并对检验数据进行系统梳理与统计分析，最终确定咸梅菜、甜梅菜中氯化物（以Cl-计）指标的最终数值。同时，标准修订工作组针对原标准中总糖指标（以葡萄糖计）的名称表述规范性开展充分论证，将原标准中“总糖（以葡萄糖计）”修订为“蔗糖”，指标值不变。标准修订工作组在综合前期调研、检验检测及分析论证等多环节成果基础上，编制形成《广东省食品安全地方标准惠州梅菜》修订意见稿草案。2026年1月19日，标准修订工作组召开工作小组会议，对标准修订草案和编制说明进行讨论，汇总意见，形成起草阶段征求意见稿。2026年2月2日～3月3日，标准修订工作组通过发函形式对标准草案广泛征求意见，共发出函件29件，收到6条反馈意见，根据反馈意见修改后，形成标准公开征求意见稿。二、目的和意义《广东省食品安全地方标准惠州梅菜》（DBS44/015-2019）自2019年12月5日发布、2020年7月1日实施以来，在提升惠州梅菜市场知名度、促进产业健康发展、规范行业秩序等方面发挥了重要作用。然而，在标准实施过程中，逐渐暴露出部分技术指标与现行检验方法不匹配的问题。主要体现在：感官要求的“滋味、气味”缺少滋味对应的检验方法；原标准在制定时参照了SB/T10439-2007《酱腌菜》等相关标准，其中食盐含量以“氯化钠”计，总糖含量以“葡萄糖计”进行命名与表述。但在标准实施过程中，经核查发现，上述指标与现行有效的检验标准在检测对象及项目上存在差异，具体说明如下：标准中设定的食盐指标与GB5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》在检测对象上存在本质差异。DBS44/015-2019测定的是“氯化钠”含量，而GB5009.44-2016测定的是“氯离子”含量，两者在检测对象与计量表述上存在本质区别。2、总糖指标与检验标准适配情况：标准中所涉及的总糖指标，与现行有效的GB5009.8-2023《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》标准在检测项目上无法对应。该国家标准明确规定了上述五种特定糖类的测定方法，而“总糖”为一综合性指标，其范围与定义均不同于标准中所列的任何单一糖类，因此无法依据此标准对总糖指标进行有效测定。综上所述，这种指标定义与检验方法不一致的情况，导致检验结果判定存在争议，影响了标准的执行效果。因此，标准修订工作组启动《广东省食品安全地方标准惠州梅菜》修订工作。通过此次修订，可有效解决感官、食盐、总糖指标与检验方法不统一的问题，提高标准的可操作性和权威性；满足市场监管部门对惠州梅菜质量安全监管的实际需求，保障产品质量安全；为生产企业提供更加科学、明确的技术依据，帮助企业解决执行标准过程中遇到的困惑；同时，有利于推动惠州梅菜产业向高质量发展，提升产业竞争力和市场影响力，促进惠州梅菜这一地方特色产品的持续健康发展。三、修订内容的确定和说明1、修改了标准条款“4.2感官要求”的检验方法。修改理由：原感官要求中项目“滋味、气味”的检验方法只有气味的描述“用鼻嗅其气味，无异味、无异嗅。”，缺少对滋味的方法描述。结合梅菜制作生产工艺，食用方法及相关的酱腌菜标准，增加“滋味、气味”中滋味的检验方法描述。故将感官要求的检验方法修改为“取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下直接以肉眼观察其色泽和状态，检查有无杂质。用鼻嗅其气味，按标签标明的食用方法处理后，用温开水漱口，品其滋味。”。标准条款“4.2感官要求”修改后的内容见表1。表1感官要求要求检验方法呈暗绿色、黄色、黄褐色或褐色取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下直接以肉眼观察其色泽和状态，检查有无杂质。用鼻嗅其气味，按标签标明的食用方法处理后，用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味无异味、无异嗅状态具有该产品应有的状态无肉眼可见的外来杂质2、修改了标准条款“4.3理化指标”中“食盐（以氯化钠计）”的指标表述及指标值。修改理由：原指标“食盐（以氯化钠计）”与检验方法GB5009.44-2016存在技术逻辑不一致。该方法检测对象为氯化物，测定结果以氯含量表示，并非直接测定食盐（以氯化钠计）。原标准（DBS44/015-2019）要求“食盐以氯化钠计”，而GB5009.44-2016对氯化物进行测定，包含了除食盐（氯化钠）外其他氯化物，指标表述与方法的检测对象及结果表达方式不匹配。为统一标准表述与检验方法适配性，便于食品生产企业规范操作、监管部门高效执法，并提升消费者对指标信息的理解清晰度，本次修订将“食盐（以氯化钠计）”的指标调整为氯化物（以Cl-计），并明确按GB5009.44标准进行检测。48批次咸梅菜氯化物（以Cl-计）含量为6.56～37.1g/100g，37批次甜梅菜氯化物（以Cl-计）含量为5.33～19.8g/100g。修订前，标准中食盐以氯化钠计，咸梅菜食盐≤35.0g/100g，甜梅菜食盐≤30.0g/100g；采用GB5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》第三法“银量法”进行检验及结果计算，公式中氯化钠系数为0.0585，计算公式为：现将食盐（以氯化钠计）修订为氯化物（以Cl-计）计算，计算公式直接使用GB5009.44-2016中原公式不予改变，即为：修改后，原指标值咸梅菜食盐（以氯化钠计）换算成氯化物（以Cl-计）后≤21.2g/100g，甜梅菜食盐（以氯化钠计）换算成氯化物（以Cl-计）后≤18.2g/100g。结合梅菜制作生产工艺、85批次梅菜检测结果以及原指标值转换后数值，最终将氯化物（以Cl-计）含量的指标定为咸梅菜≤22.0g/100g，48批次咸梅菜氯化物（以Cl-计）含量合格率占比89.6%；甜梅菜≤18.0g/100g，37批次甜梅菜氯化物（以Cl-计）含量合格率占比89.2%。检测方法为GB5009.44规定的方法。3、修改了标准条款“4.3理化指标”中“总糖（以葡萄糖计）”的指标名称。修改理由：原标准中“总糖（以葡萄糖计）”指标名称，与现行检验方法标准GB5009.8-2023《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》检验项目名称不一致。在标准制定初期“总糖（以葡萄糖计）”这一指标名称参考了SB/T10439-2007《酱腌菜》中4.3.4糖渍菜理化指标表5“总糖（以葡萄糖计）”方式命名。然而在标准执行过程中发现，该名称与现行检验方法标准GB5009.8-2023《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中项目名称不一致，且该标准未设立“总糖”检验项目。在标准DBS44/015-2019研制阶段，“总糖”该指标采用的检测方法为GB5009.8-2016第二法“酸水解-莱因-埃农氏法”，对应现行标准GB5009.8-2023的第三法，按该方法进行样品处理与计算，所测结果实际为样品中蔗糖的含量。此外，经起草组调研确认，惠州梅菜中的甜梅菜在传统工艺中使用白砂糖进行腌制，其主要成分为蔗糖。该工艺特点已在标准条款“2.1惠州梅菜的定义”及“3产品分类”中予以明确。为保持标准指标与检测方法的一致性，并准确反映产品的实际糖分组成，确定将原“总糖（以葡萄糖计）”指标名称修改为“蔗糖”，其指标值维持10.0～40.0g/100g不变。此次修订，37批次甜梅菜蔗糖含量为4.4～55.8g/100g，只有3批次样品超出10.0～40.0g/100g的范围，合格率为91.9%。故此次蔗糖含量指标保持为10.0～40.0g/100g，检测方法为GB5009.8规定的方法。标准条款“4.3理化指标”修改后的内容见表2。表2理化指标项目指标检验方法咸梅菜甜梅菜氯化物（以Cl-计）/(g/100g)≤22.0GB5009.44蔗糖/(g/100g)/10.0～40.0GB5009.8四、其他指标情况说明1、亚硝酸盐（以NaNO2计）新鲜蔬菜中存在一定量的硝酸盐，蔬菜腌制过程中，在微生物的作用下，将硝酸还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐具有致癌作用，严重威胁人们的生命健康。惠州梅菜采用干腌法，闷堆、自然发酵，与传统酱腌菜的工艺不同。该特殊的生产工艺保证惠州梅菜的亚硝酸盐含量比GB2762规定的腌渍蔬菜20mg/kg的含量低。检测数据显示，惠州梅菜亚硝酸盐（以NaNO2计）含量在0~9.3mg/kg。根据GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》解读，鼓励生产企业采用严于GB2762的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推动食品产业健康发展。因此最终将指标确定为≤10mg/kg，此次修订不予修改，检测方法为GB5009.33。（备注：该指标数据为初次制定该标准的检测结果）2、重金属-铬根据《食品药品监督管理总局办公厅关于加强水泥中水溶性六价铬向食品迁移风险防控的通知》（食药监办食监一函〔2014〕138号）要求，各地需督促酒类酿造、蜜饯、酱油、酱及酱腌菜腌制等生产加工中有采用水泥制品直接接触食品情况的食品生产企业采取必要的风险防控措施。起草工作组对惠州梅菜加工厂调研过程中发现，存在部分水泥腌渍池未贴瓷砖、梅菜晾晒过程中直接与水泥地板接触等现象，考虑到水泥池（地）可能存在着重金属铬的迁移，为此对梅菜成品中铬残留量进行了测定。对300批次预包装梅菜成品进行了铬含量测定，结果值范围为0mg/kg～2.57mg/kg，其中，22批数值超过1.0mg/kg，占比7.3%。为了保证惠州梅菜的质量安全和消费者的健康，结合行业的意见，拟定铬（以Cr计）的限量值为1.0mg/kg。此次修订不予修改，检验方法为GB5009.123。（备注：该指标数据为初次制定该标准的检测结果。）五、标准的修订原则和依据本标准的修订以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠，以反映地方食品特点和食品产业发展需求、解决地方食品安全监管实际问题为原则，在制定过程中广泛听取各方意见，保证标准制定透明和公正。本标准修订过程中参照的主要标准：NY/T437《绿色食品酱腌菜》SB/T10439《酱腌菜》SB/T10301《调味品名词术语酱腌菜》GB2714《食品安全国家标准酱腌菜》GB5009.44《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》GB5009.8《食品安全国家标准