餐饮卫生许可管理制度

PAGE餐饮卫生许可管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本餐饮卫生许可管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门、场所及人员。3.基本原则餐饮服务经营应遵循合法、诚信、规范、安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保餐饮卫生安全。二、卫生许可管理1.许可申请餐饮服务提供者应在依法取得营业执照后，向当地食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请。申请时，应如实提交以下材料：《食品经营许可申请书》；营业执照副本复印件；食品经营和贮存场所的合法使用证明；食品经营主要设备、设施布局、操作流程等示意图；食品经营安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度；申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。2.许可审批食品药品监督管理部门收到申请后，将按照相关规定进行审核。审核内容包括场所环境、设备设施、人员健康、管理制度等方面。经审核符合条件的，食品药品监督管理部门将依法作出准予许可的决定，并颁发《食品经营许可证》；不符合条件的，将书面告知申请人并说明理由。3.许可变更与延续餐饮服务提供者的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更经营许可。《食品经营许可证》有效期为5年。有效期届满，需要继续经营的，餐饮服务提供者应当在许可证有效期届满30个工作日前向原发证部门提出延续申请。4.许可注销与吊销餐饮服务提供者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向原发证部门申请办理注销手续。有下列情形之一的，食品药品监督管理部门将依法吊销其《食品经营许可证》：用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；经营超过保质期的食品；生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；利用新的食品原料从事食品生产经营或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营的；餐饮服务提供者转让、涂改、出借、倒卖、出租《食品经营许可证》，或者以其他形式非法转让食品经营许可的。三、场所与设施卫生管理1.场所选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。2.场所环境卫生保持餐饮服务场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对场所进行清扫、消毒，保持通风良好，空气清新。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在场所内堆放。3.设施设备卫生餐饮服务设施设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生安全。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液、消毒用品、干手设施等。食品加工、贮存、陈列等设备设施应保持清洁，无污垢、无异味。接触食品的设备表面应无毒、无异味、耐腐蚀、不易积垢，易于清洁和消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转，温度符合要求。4.餐具、饮具卫生餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐具、饮具。四、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。3.培训管理定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮卫生操作规范等。培训应确保从业人员掌握必要的食品安全知识，熟悉餐饮卫生操作技能，提高食品安全意识。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。五、食品采购与贮存管理1.采购管理餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购食品应选择具有合法资质的供应商，不得采购来源不明、无质量合格证明、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。禁止采购下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，按照规定的使用范围和用量使用，并有使用记录。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品，并做好记录。六、食品加工制作管理1.加工制作过程卫生要求食品加工制作应在专用加工场所内进行，保持场所清洁卫生，防止交叉污染。食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料或回收食品作为原料。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时包装、贮存，避免受到污染。2.加工制作环节控制食品原料应洗净后加工制作，易腐食品应及时冷藏。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁、垃圾等。食品加工制作应严格遵守食品加工操作规程，如烹饪温度、时间等应符合要求。加工后的食品应妥善保存，防止变质、腐败。3.食品留样管理学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。七、食品安全自查与事故处置管理1.食品安全自查餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括场所环境卫生、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒等方面。自查发现问题的，应立即采取整改措施，并做好记录。2.食品安全事故处置餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可