食堂卫生系统管理制度

PAGE食堂卫生系统管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，确保食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生管理制度，并监督执行。定期组织食堂从业人员进行健康检查和食品安全培训，确保其具备相应的从业资格和卫生知识。对食堂的食品采购、加工制作、储存、销售等环节进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，保障食堂的正常运转。2.食堂从业人员职责严格遵守国家食品安全法律法规和公司食堂卫生管理制度，确保食品安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。按照食品安全操作规范进行食品采购、加工制作、储存、销售等工作，确保食品的安全和卫生。定期对食堂的设施设备、餐具等进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。配合食堂管理部门的监督检查工作，对存在的问题及时整改。三、食品采购与贮存1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件，以及采购票据等有关凭证。对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格食品应当拒绝验收，并及时处理。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具应当清洁无毒，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。建立食品出入库登记制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。四、食品加工制作1.加工前准备加工制作食品前，操作人员应当洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。检查食品原料的质量，对变质、有异味等不符合要求的原料不得加工使用。准备好加工制作所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工制作应当生熟分开，避免交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器应当有明显区分，不得混用。加工制作食品应当烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。烹饪过程中应当严格控制油温、火候等，避免食品烧焦、烤糊。不得在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应当符合国家食品安全标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用时间等信息。五、餐具清洗消毒保洁1.餐具清洗餐具使用后应当及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理方法或化学方法进行餐具清洗，清洗过程中应当确保餐具表面无食物残渣、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法，消毒后的餐具应当符合国家食品安全标准。热力消毒时，消毒温度和时间应当符合要求，一般情况下，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒时，应当使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.餐具保洁消毒后的餐具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应当保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无污渍。食堂的墙壁、天花板、地面应当保持清洁，无霉斑、无脱落。食堂的门窗应当完好无损，玻璃明亮，定期清洁。2.通风换气食堂应当安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设施应当定期清洗维护，确保其正常运行。3.垃圾处理食堂应当设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，并及时清理。垃圾应当日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得在食堂内堆放。七、人员健康管理1.健康检查食堂从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立食堂从业人员健康档案，记录其健康检查情况、培训情况、奖惩情况等信息。健康档案应当妥善保管，保存期限不少于两年。八、食品安全自查与记录1.食品安全自查食堂管理部门应当定期组织食品安全自查，每周至少进行一次全面检查，每月至少进行一次专项检查。自查内容包括食品采购、加工制作、贮存、销售、餐具消毒、环境卫生等方面，对发现的问题应当及时整改。2.记录与存档对食品安全自查情况、食品采购验收情况、食品加工制作过程、餐具清洗消毒情况、人员健康检查情况等进行记录，并妥善保存。记录应当真实、完整、准确，保存期限不少于两年。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应当立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，提出整改措施，防止类似事故再次发生。十、培训与考核1.培训计划制定食堂从业人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、餐具清洗消毒知识、环境卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。鼓励食堂从业人员参加食品安