食堂卫生要求管理制度

PAGE食堂卫生要求管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本食堂卫生要求管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生状况符合要求。二、食堂环境与设施卫生要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、食品加工操作区域、食品出售区域、用餐区域以及餐具清洗消毒区域等。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能有效防止有害动物的侵入。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的结合处应严密，无裂缝。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角、地面均应采用弧形设计，便于清洁。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。3.设施设备食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。炉灶、蒸箱等加工设施设备应定期清洁、维护，确保正常运行，无油污、无积垢。食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，冷藏、冷冻温度应分别符合相应要求，确保食品在适宜的温度下储存，防止变质。餐具清洗消毒区域应配备专用的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐具清洗消毒效果。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产许可证和产品合格证明文件，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。禁止采购下列食品：超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无中文标签的进口预包装食品；国家规定禁止采购的其他食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则轮换使用。食品仓库内应设置足够数量的货架，食品与墙壁、地面保持一定距离，一般要求食品与墙壁距离不少于10厘米，与地面距离不少于15厘米。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得存放与食品无关的杂物。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场卫生要求，不得随意进入食品加工操作区域。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具及容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放，用后洗净、消毒、保洁。2.加工过程要求食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序进行操作，防止交叉污染。加工过程中应保持食品加工区域清洁卫生，及时清理废弃物，保持加工台面、地面整洁。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应妥善保存，避免受到污染。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好使用记录。加工制作豆浆、四季豆等食品时，应烧熟煮透，防止因未彻底煮熟而导致食物中毒。3.食品留样食堂每餐供应的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备食堂应配备与就餐人数相适应的专用餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合要求。餐具、饮具清洗消毒区域应保持清洁卫生，有充足的水源，排水通畅，地面、墙壁应易于清洁。2.清洗消毒流程餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐具、饮具上的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，接着用专用洗涤剂清洗，再用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒可采用物理方法或化学方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂浓度准确，消毒时间符合要求。消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具供员工就餐。六、食堂人员卫生要求1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴清洁的一次性手套。食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度食堂应建立健全卫生管理制度，明确各岗位人员的卫生职责，制定卫生检查计划、食品采购索证索票制度、食品留样制度、餐具清洗消毒保洁制度、食品添加剂使用管理制度等各项卫生管理制度，并严格执行。食堂负责人应定期组织从业人员学习卫生知识和食品安全法律法规，提高从业人员的卫生意识和食品安全意识。2.卫生检查食堂应每日进行卫生检查，检查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，确保食堂卫生状况符合要求。公司应定期对食堂进行全面卫生检查，检查结果应记录在案，并作为对食堂考核评价的依据。对卫生不达标的食堂，应责令限期整改，整改仍不合格的，应采取相应措施，直至符合卫生要求。3.监督管理公司应接受当地