T-GZTA 011-2025 鸟王种工夫红茶加工技术规程

鸟王种工夫红茶加工技术规程TechnicalcodeofPracticeforprocessingBirdKingKungfuI Ⅱ 1 13术语和定义 14基本要求 2 26初加工技术 27精加工技术 48质量管理 4本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省茶叶协会、黔南州茶产业中心、贵定县茶产业中心提出。本文件由贵州省茶叶协会归口。本文件起草单位：贵州省茶叶协会、黔南州茶产业中心、贵定县茶产业中心、贵州大学茶学院、贵阳学院、贵州经贸职业技术学院。本文件主要起草人：赵玉平、蒲蓉、刘建军、陈涛林、谭忠银、牟杰、吴俨、刘燕、陈智雄、谢文刚、刘声传、奉红琼、王元君、刘九英、胡家琴、谢德炙、蔡正海、宋庆元、于新国、李定郁、李舒、方梓轩。1鸟王种工夫红茶加工技术规程本文件规定了鸟王种工夫红茶加工的规范性引用文件、术语和定义、基本要求、工艺流程、初加工技术、精加工技术、质量管理。下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2763食品中农药最大残留限量GB/T32744茶叶加工良好规范以贵州特有的鸟王种茶树群体种选育出的单株鲜叶为原料，按萎凋、揉捻、发酵、干燥的方3.2小开面slightbanjhi当茶树新梢的顶芽形成驻芽后，其第一叶的面积小于或等于成熟叶面积的三分之一时，称为鲜叶进厂后，直接利用上、下午柔和的太阳光，进行轻度、均匀的晾23.3.5轻发酵lightfermengtation鲜叶采摘前，至少有1天的晴天或2天以上的多云天气，雨天不采茶。宜上午9:30～1:30、下午15:00～17:30采茶，不宜采正午茶、露水茶、暑天茶。特级鲜叶以一芽二叶初展和同等嫩度小开面二叶为主，一级鲜叶以一芽二叶和同等嫩度小开面三叶为主。二级鲜叶以一芽三叶为主。各嫩度等级的鲜叶应新鲜、均匀、肥嫩、无异物，无老叶及非茶类夹杂物。茶叶加工厂的场地选择、加工用水用电、废物处理、人流与物流安排、厂区和加工车间功能4.3加工条件鲜叶→轻晒青→室内萎凋轻碰青→重萎凋→重揉捻→轻发酵→干燥筛分→拣剔→拼配匀堆→补火→成品→出厂检验6初加工技术6.1.1轻晒青工具在离地80cm处搭建竹木或不锈钢萎凋架，上置竹帘、竹筛或纱网作为承载鲜叶的工具。多云天气可选择10:00～16:00,晴天选择上午9:30～10:30和下午15:30～16:00。6.1.3光照强度宜选择200001x～350001x的柔和阳光。当光照强度>450001x、气温≥30℃时，应在离地2.5m～3m处遮盖浅橙色或浅绿色遮阳网，遮光度50%～70%。将鲜叶轻轻抖松并摊放在晒青架的竹帘、竹筛或纱网上，摊叶厚度宜1cm~3cm,应摊叶松软、均匀，叶温控制28℃以内，时间控制15min～30min,中间轻轻翻拌一次，以鲜叶第一片叶子呈微萎垂状、减重约5%为适度，再转移至室内水筛或萎凋槽上摊凉，摊叶厚度2cm～3cm。轻晒青过程不应鲜叶红变、灼伤。3在轻晒青叶充分摊凉后，叶片减重率(对比鲜叶)达到10%～15%时进行第一次轻碰青：b)摇笼轻碰青，装叶容量控制在1/3～1/2之间，转速10r/min～20r/min,轻摇1min~3min(10转~60转),摇至略显青气时终止摇青；6.2.2第二次手工轻碰青以手指和手腕同时抖翻为主，来回碰青4～6次；摇笼碰青应控制转速10r/min~20r/min,时间5min。碰青完毕，将碰(摇)青叶收堆静置至适度为止，收堆厚度宜10cm。6.3室内萎凋经过轻碰青的在鲜叶采用水筛或萎凋槽进行室内萎凋。可根据气温高低情况选择自然萎凋或鼓风萎凋。摊叶厚度宜在3cm~5cm。萎凋环境温度宜20℃~28℃,萎凋时间宜16h~24h。当室内温度高于30℃时，可采用降低温度。6.3.2加温萎凋当气温低于20℃时，采取加温萎凋。摊叶厚度可状态，保持厚薄一致。加温萎凋进风口温度控制在25℃~30℃,温度先高后低，10min~15min停止加温，改吹冷风。雨水叶应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。萎凋适度以鲜叶减重率达到40%～45%为宜。感官特征为：a)叶面失去光泽，叶色转为暗绿；b)经过轻碰青工艺处理的叶缘微显红边；青草气减退，花香或果香开始显露；c)叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开。6.4揉捻当轻碰青萎凋叶达到适度标准后即开始揉捻。揉捻全程掌握“轻→重→轻”原则，揉捻时间为60min～80min,至叶片成条率90%以上，茶条紧卷、茶汁溢出而不滴流、茶条85%泛红黄色为适度。6.5发酵发酵室温度宜24℃~28℃,空气相对湿度≥80%～85%,摊叶厚度15cm~20cm,发酵时间4h～8h,中间翻拌2～4次，并保持空气流通。当发酵叶的叶色85%～90%以上达到黄红或红色，并呈现出花果香，且香味由辛青转清醇、馥郁为适度。6.6干燥进风口温度110℃~130℃,烘箱内温度90℃~105℃,摊叶厚度2cm～3cm,有效温度作用时间8min～15min,烘至含水率约20%(七成干),手握茶叶以条索中间尚软而两端有刺手感为适度。将毛火茶叶均匀摊开，当叶温降至室温、水分重新平衡分布后，即可进行足火干燥。6.6.3足火4进风口温度90℃~100℃,或箱体内温度达80℃~90℃,摊叶厚度3cm～4cm,烘至毛茶含水量约6%,用手指搓揉茶可成粉末为止。毛茶经摊凉后，装袋、进仓，按批次标识和保管,等待审评、分类、归堆。7精加工技术7.1拣剔7.2拼配匀堆根据产品各等级的感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符