《食品添加剂应用技术》课件-5.1 食品着色剂概述 着色剂的概念与应用_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品着色剂的概念与应用食品与生物工程学院食品着色剂的概念与分类0101着色剂又称食用色素，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。02常用的着色剂有六十多种，按其来源和性质分为合成色素和天然色素。一、食品着色剂的概念与分类现在世界各国使用的合成色素多数是水溶性偶氮类色素及其铝色淀；色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素，通常为避免色素混色，增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的稳定性，而将色素制成其铝色淀产品，其色素部分通常为合成色素，基质部分为氧化铝。一、食品着色剂的概念与分类着色剂合成色素天然色素偶氮类色素非偶氮类色素油溶性色素水溶性色素合成色素又称人工合成色素，具有色泽鲜艳、稳定性好、易溶解、易着色、易调色、成本低、色域宽等优点；一、食品着色剂的概念与分类天然色素是指以动物组织、植物、微生物和矿石为原料提取的着色剂，天然色素色泽自然，无毒，但成本高、着色力弱、稳定性差、易变质，有些天然色素还存在有异昧、异臭、不易调色等缺点。按其化学结构可以分成六类：一、食品着色剂的概念与分类天然色素按其来源不同，主要分为三类：①植物色素②动物色素③微生物类③类胡萝卜素类②黄酮类①花色苷类⑥其他⑤醌类④酮类食品着色剂在食品工业中的应用02着色剂的发色机理着色剂一般为有机化合物，构成有机化合物的各原子之间主要以共价键连接。根据分子轨道理论，构成有机物的两个原子的原子轨道结合，线性组合成分子轨道。其中一个具有较低能级的称为成键轨道，另一个具有较高能级的称为反键轨道。成键轨道用σ和π表示，反键轨道用σ*和π*表示，处在相应轨道上的电子称作σ电子和π电子，此外还有未成键的孤对电子，称为n电子。

食品的色调调配原理是由红、黄、蓝三种基本色调配成二次色，继而调配成三次色，理论上根据三种基本色调比例和浓度不同可调配出除白色

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