《食品添加剂应用技术》课件-5.2 常用的食品着色剂 天然着色剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院天然着色剂食品与生物工程学院花色苷为多酚类衍生物，是一类在自然植物中广泛分布的水溶性色素。六种主要花青素一、花色苷类着色剂

花色苷易因水解、还原反应而褪色，故在食品中的应用受到很大的限制。水解反应失去糖分子会生成不稳定的花青素；遇到抗坏血酸、氧气、过氧化氢和二氧化硫发生氧化还原而褪色。01

当pH<1时，花色苷呈现鲜艳的红色；pH升到4~6时，花色苷变为紫色；当pH升到7~8时，花色苷呈现深蓝色；随着pH继续升高，花色苷颜色由蓝色向黄色转变。02一、花色苷类着色剂1.越橘红(CNS号：08.105)

越橘红以野生越橘浆果为原料制得的一种花色苷类色素。主要着色成分有矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-阿拉伯糖苷、芍药花色素-3-半乳糖苷。一、花色苷类着色剂1.越橘红(CNS号：08.105)一、花色苷类着色剂性状：深红色膏状物，稍有特异臭。易溶于水、甲醇、乙醇，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。酸性条件下稳定，呈红色；碱性条件下呈橙黄色～紫青色。对部分金属离子敏感，故应避免接触铜、铁等金属离子。对光敏感，水溶液在一定光照条件下容易褪色。二、黄酮类着色剂

黄酮类色素属于多酚类衍生物的水溶性色素，同样以糖苷的形式广泛分布于植物界中。常为浅黄或橙黄色。其基本结构是α-苯并吡喃酮，这类色素稳定性较好，但也受分子中的酚羟基的数目和位置的影响。此外，光、热和金属离子也对其有一定影响。01

目前我国允许使用的黄酮类色素主要有红花黄、高粱红等。021.红花黄(CNS号：08.103)

红花黄是菊科植物红花花瓣的提取物，主要着色成分有红花黄素A、红花黄A、红花黄B、脱水红花黄B、羟基红花黄A、红花黄素C、红花黄色素-2等。二、黄酮类着色剂二、黄酮类着色剂1.红花黄(CNS号：08.103)性状：黄色或棕黄色粉末。易吸潮，吸潮时呈褐色，并结成块状，吸潮后不影响使用效果。易溶于水、稀乙醇、稀丙二醇，几乎不溶于无水乙醇，不溶于乙醚、石油醚、丙酮和油脂等。耐光性好，pH在5~7范围内稳定。遇铁离子易变黑，其他金属离子对其几乎无影响。对淀粉的染色性优良，对蛋白质的染色性稍差。三、类胡萝卜素类着色剂

类胡萝卜素类具有良好的色泽和广泛的来源，不仅存在于植物中，在细菌、真菌、藻类以及动物中也广泛分布。类胡萝卜素为含有40个碳的以异戊二烯为基本结构单元的化合物，属于多烯类色素。长碳链两端的不同取代基造就了类胡萝卜素类色素的多样性。不同的类胡萝卜素由于长碳链两端取代基和立体结构不同具有不一样的色泽。类胡萝卜素类一般为脂溶性色素，并且在相对较宽的pH范围内稳定。类胡萝卜素三、类胡萝卜素类着色剂

胡萝卜素类包括α、β、γ-胡萝卜素和番茄红素等，其中β-胡萝卜素为维生素A原。叶黄素类主要有叶黄素、玉米黄素、辣椒红、栀子黄、叶黄素等。02

类胡萝卜素类色素按其结构和溶解性分为胡萝卜素类和叶黄素类。01四、酮类着色剂我国目前允许使用的酮类色素主要有红曲色素和姜黄素。红曲色素姜黄素五、醌类衍生物天然着色剂

醌类是开花植物、真菌、细菌、地衣和藻类细胞液中存在的一类天然色素，颜色从淡黄色到近似黑色。常用的醌类衍生物天然着色剂主要有：紫胶红、紫草红和胭脂虫红。胭脂虫红紫草红紫胶红六、其他着色剂

焦糖色又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成。焦糖色的生产方法有四种：普通法、亚硫酸铵法、加氨生产和苛性硫酸盐法。酱色的形成过程是各种糖类物质在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过程，其程度与温度和糖的种类直接有关。焦糖性状：深褐色的液体或固体粉末，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，水溶液呈红棕色；可溶于烯醇溶液；不溶于一般的有机溶剂和油脂。对光和热稳定性好，酱色的色调受pH及在大气中暴露时间的影响，pH在6.0以上易发霉。六、其他着色剂六、其他着色剂焦糖色具有胶体特性，具有等电点，通常pH在3～4.5之间。一般情况下，焦糖色均带有很少的