《食品添加剂应用技术》课件-5.3 食品着色剂的使用 天然着色剂使用注意事项_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院天然着色剂使用注意事项食品与生物工程学院食品天然着色的特点01天然着色剂安全性高01有些天然着色剂具有生物活性02天然着色剂色调比较自然03有些天然着色剂具有特殊的芳香气味041.优点（一）优点一、食品天然着色剂的特点01纯品成本一般比较高；02色素含量一般较低，着色力比合成色素差；03有的色素随pH值不同而色调有变化，影响着色；04不同色素间相容性差，难于用不同色素配出任意色调；（一）缺点一、食品天然着色剂的特点05稳定性差；06由于受共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭；07天然着色剂基本都是多种成分组成的混合物，同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差异。（一）缺点一、食品天然着色剂的特点食品天然着色剂的安全风险及防控措施02二、食品天然着色剂的安全风险及防控措施

天然着色剂成分复杂，有的成分没有被分离鉴定，本身含有某些危害物质，如藤黄素，或者有毒的霉菌等。一些天然着色剂中包含某些无机色素，这些色素一般都是些重金属或者金属盐类，一般毒性较大。(一)天然着色剂的原料存在的安全风险二、食品天然着色剂的安全风险及防控措施

天然着色剂在提纯分离过程中也会产生安全风险，此外，天然着色剂在加工、精制的过程中，结构会改变，或混入杂质被污染，造成安全风险。(二)天然着色剂加工过程中的安全风险二、食品天然着色剂的安全风险及防控措施

主要是超剂量、超范围使用，在混配天然着色剂过程所产生的反应等。天然着色剂使用不当，着色剂和食品发生一些不良反应，也会对人体安全产生危害。(三)天然着色剂在食品使用中的安全风险（四）天然着色剂的安全性评价二、食品天然着色剂的安全风险及防控措施天然食用色素的安全性评价主要基于动植物的毒性、毒理实验数据和使用色素的化学结构、性质、纯度及稳定性等因素进行评价。现阶段包括：①

毒理学检测；②

有害微量元素检测；③

卫生检验。二、食品天然着色剂的安全风险及防控措施

关键控制点分析体系(HACCP)和风险评估体系(RA)对导致食品安全问题的危害，进行风险识别、评估与控制，是控制和降低天然着色剂安全危害的最有效体系。天然着色剂的安全风险存在于从源头到成品食用各个阶段，要有效地控制天然着色剂的安全风险就要从源头到成品进行逐一的风险识别与控制，如天然着色剂的源头控制、加工及使用过程中的控制和管理标准的控制。（五）有效控制及降低天然着色剂的安全风险二、食品天然着色剂的安全风险及防控措施（1）源头控制，即原材料控制，主要有4个方面：（五）有效控制及降低天然着色剂的安全风险①天然着色剂本身成分复杂，一些原料安全性未经鉴定。②原料中含有重金属等有毒成分。③原料为活性微生物成分。④原料由于污染含有农药等有害化学物质的残留。二、食品天然着色剂的安全风险及防控措施（2）加

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