《食品加工技术（一）》课程标准

《食品加工技术（一）》课程标准课程代码：0833532课程承担单位：食品药品学院课程学时：54课程实训学时：30适用专业：食品生物技术学制：三年制定人：食品生物技术教研室制定日期：2024年5月合作单位：审核人：审核日期：2024年5月一、课程定位1.课程对应的岗位及其任务本课程对应粮油食品的生产加工岗位、质量管理岗位和产品开发等岗位。在食品类专业中，它主要作用是为粮油食品的生产加工、质量管理、新产品开发等工作提供相应的技能知识。2.课程性质：专业技能课。3.课程地位本课程是依据食品生物技术专业人才培养目标和相关职业岗位（群）的能力要求而设置的，对本专业所面向的粮油食品生产、开发与质量管理所需要的知识、技能、和素质目标的达成起支撑作用。在课程体系上，前导课程有《食品营养与健康》、《食品生物技术》、《食品配料与添加剂》，后续课程有《食品加工技术（二）》、《功能食品加工》。二、课程设计思路按照粮油食品生产过程中的配料、生产加工等岗位的典型工作任务、结合配料员、生产技术员的职业资格标准确定课程教学内容，按照项目化课程教学的要求设计教学活动。对焙烤食品、豆制品、油脂产品等粮油食品生产加工过程进行分析，确定对应的相关工作岗位和典型工作任务，校企合作开发课程标准及其他教学资源，并确定教法学法。以典型工作任务的工作内容和任职要求为依据选择教学内容，将粮油食品加工职业技能岗位所需的关键能力培养纳入教学体系：1.以岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主的；2.以“典型粮油食品的生产加工、质量管理、产品开发”和相关岗位任职要求为教学内容，以粮油食品的生产加工为核心；3.将粮油食品加工职业技能岗位所需的关键能力培养纳入教学体系；4.突出食品加工职业素质教育与专业技能培养，保证课程标准岗位与用人标准的对接，教学内容与工作内容的对接。三、课程目标1.总体目标通过本课程的学习，使学生能够达到从事粮油食品加工行业工作所具有的基本素质，能够履行粮油食品加工的相关岗位的工作任务，能根据要求制作各种粮油食品并进行质量和生产的管理，能对产品进行评价和改进。2.具体目标（1）能力目标①能够进行产品配方的设计；②能选用原辅料制作各类粮油食品并进行质量管理；③能够及时判断生产中出现的问题并给予解决；④能对产品进行评价和改进；⑤能够正确使用和维护工作中使用的各种工具和设备。（2）知识目标①熟悉粮油食品生产制作的主要工作内容及相关知识；②掌握粮油食品加工原料、工具和设备的选择、保藏、使用、和维护；③掌握产品配方设计原则和各种产品制作的工艺过程和操作要点；④熟悉粮油行业技术要求和行业规范；⑤掌握产品质量评价标准及方法。（3）素质目标确立食品安全观念；树立产品质量意识；培养学生在生产过程中吃苦耐劳、一丝不苟、讲卫生的工作态度和作风。具有良好的纪律观念，遵守食品生产要求和规范。四、课程内容和要求序号主要教学项目技能内容及要求知识内容及要求参考学时理论实训1绪论1．理解粮油食品原料和粮油食品的分类、地位和重要性；2．理解粮油食品加工技术的概念和课程目标；3．理解课程对应的就业岗位；102粮油食品加工基础知识1.能指出制作粮油食品的原料；2.能正确选择和使用粮油食品加工的原材料。能科学搭配各种原料，能对各种原料进行预处理；3.能认识粮油食品加工的工具和设备并能选择相应的工具和设备完成工作任务；4.能正确使用粮油食品加工的工具和设备。1.掌握粮油食品加工中用到的原料的作用、营养价值、种类、选择及使用；2.了解粮油食品加工的工具和设备的分类、作用和使用。203面包加工技术1.能正确选择和购买制作面包的各种原料；2.能根据不同目的、要求、原料和条件选择不同的制作方法；3.能按要求制作出符合要求的面包产品；4.能判断面包的质量；5.能对面包制作过程进行监控。1.了解面包的含义、特点和分类；2.了解面包的发展及其在人类食谱中的重要性，了解我国的面包工业现状和相关发展途径；3．理解面团的发酵原理，面包的配方的制定和解读；4.掌握主要面包的制作过程和各种关键控制点；5.理解面包的质量标准。364饼干加工技术1.能正确选择和购买制作饼干的各种原料；2.能根据不同目的、要求、原料和条件选择不同的制作方法；3．能按要求制作出符合要求的饼干；4.能判断饼干的质量；5.能对饼干制作过程进行监控。1.了解饼干含义、分类及特点；2.掌握不同饼干需要的原料的选择；3.掌握饼干制作的一般过程；4．掌握韧性饼干和酥性饼干等主要饼干的加工工艺及操作要点、关键控制点；5．理解饼干的质量标准。225蛋糕加工技术1．能正确选择和购买制作蛋糕的各种原料；2．能根据不同目的、要求、原料和条件选择不同的制作方法；3.能按要求制作出符合要求的蛋糕；4.能判断蛋糕的质量；5．能对蛋糕制作过程进行监控；6.能够制作一定的装饰原料；7.能够根据不同目的和要求对产品进行装饰。1．理解蛋糕的含义、分类、原料、使用的工具和加工基本原理；2．了解蛋糕、面包、饼干的异同点；3．掌握蛋糕的基本制作过程；4．掌握油底蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕的特点、区别、膨大方法、制作过程和关键控制点；5.了解蛋糕的质量评价；6.理解装饰的目的和原则；7．熟悉各种装饰方法；8.理解配色原则；9.掌握各种装饰料的作用、配料及制作方法、使用范围等。466月饼与糕点加工技术1.能选择制作月饼用到的各种原料；2.能正确使用制作月饼用到的各种工具和设备；3.能制作出不同的符合要求的月饼；4.能区分中式糕点与西式糕点的区别；5.能制作出各种馅心；6.能按要求制作各种糕点；7．能制作各种装饰料并进行粮油加工食品的裱花、装饰。1．了解月饼的概念、现状和发展；2．了解月饼的分类、原料的选择；3.掌握月饼的制作过程4.了解西式糕点和中式糕点的特点、区别和分类；5．掌握各类面团的调制原理和调制方法；6．掌握制馅工艺；7．掌握典型的中西式糕点的加工及生产技术；8．各种装饰料并进行粮油加工食品的裱花、装饰。427面制方便主食品加工技术能利用工具、设备，选择一定的原材料进行按要求进行各类面制方便主食品的制作和开发并实施质量管理。1.理解面制食品的分类和特点；2.掌握挂面、方便面和水饺的生产和质量管理。128米制方便食品加工技术能利用工具、设备，选择一定的原材料进行按要求进行各类米制方便食品的制作和开发并实施质量管理。1.了解米制方便食品的分类和特点；2.掌握方便米粉、米制速冻食品、米饼和锅巴的生产和质量管理；129粮油方便休闲食品加工技术能利用工具、设备，选择一定的原材料进行马铃薯、花生、玉米类粮油休闲食品的生产和开发并实施质量管理。1.了解休闲食品的分类和加工原理；2.掌握马铃薯、花生、玉米类粮油休闲食品的生产和质量管理。2410豆制品加工技术能利用工具、设备，选择一定的原材料进行豆制品的生产和开发并进实施质量管理。1.了解豆类的分类、营养特点及其加工特性；2.理解常见豆制品的加工工艺2011油脂加工技术能利用工具、设备，选择一定的原材料进行按要求进行油脂的生产和开发并实施质量管理。1.了解植物油料及其加工产品；2.理解植物油料的预处理；3.理解油脂的提取、精炼和深加工。2012实训考核能利用工具、设备，选择一定的原材料进行按要求进行指定粮油产品的生产和开发并实施质量管理。掌握各类粮油食品的加工技术及质量控制06小计2430合计54五、实施要求及建议1.师资要求取得教师资格证，食品专业研究生，进行过食品加工技术的系统性学习，在食品企业有过一线的学习或工作经验，熟悉粮油食品企业员工的工作内容和行业要求。2.实验实训设施配备要求实训室应备有焙烤食品、豆制品、休闲食品等生产加工的仪器设备。3.考核要求课程总成绩：过程考核（60%）＋终结性考核（40%）过程考核：占60%，分成4部分。1.对实训过程和任务成果进行考核；2.对岗位进行职务考核；3.根据课程网站的测验、作业、登陆情况、在线时间等进行考核；4.根据纪律、考勤等进行考核。终结性考核：期末理论闭卷考试，占总分的40%。4.教材编写建议建议采用与粮油食品加工企业相关技术人员合作编写的工学结合教材。教材应突出理论知识与生产实际的融合性，能适应清远市及周边地区粮油食品企业行业生产及发展的要求。5.教学建议应在教学方法和手段上积极进行改革，从粮油食品开发流程和高职学生的认知规律出发，不断改进与丰富教学方法，让学生在具体的学习情境中积极主动地完成项目教学的具体任务，寓学于乐。（1）基于工作过程的任务驱动、产品导向法（2）按照企业工作组织形式，学生在扮演不同角色6.课程资源开发与利用完善校内多功能实训室的配置和管理，保证校外实习基地的良好运作，不断充实和完善课程的网络教学资源库（如教学视频、试题库等），编写符合课程标准和实际工作岗位需求的实训指导书，满足课程教学的需要。（1）注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用（2）注重挂图、幻灯片、视频、教学仪器、多媒体仿真软件等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用。建议加强常用课程资源的开发。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。（4）产学合作开发实验实训课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践