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文档简介

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术水分保持剂水分保持剂01水分保持剂的概念是指在食品加工或生产中能提高和改善食品品质，维持食品中的水分稳定而加入的物质，主要用于肉类和水产品加工中保持水分稳定和有较高持水性的酸盐。主要用于保持食品的水分水分保持剂02水分保持剂的作用机理水分保持剂能提高肉类的pH值，使其偏离肉蛋白质的等电点，解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。01食品可通过保水、保湿、黏结、填充、增塑、稠化、増容、改善流变性能和整合金属离子等来改良食品品质，即改进感官质量和理化质量的。02水分保持剂02水分保持剂的作用机理肉类制品通过保水、吸湿等作用可提高其弹性和嫩度面包,糕点等经保水、吸湿可避免表层干，经黏结作用可免以破碎成屑果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能提高口感等水分保持剂03磷酸三钠磷酸三钠为白色均匀晶体粉末或结晶。密度为1.62g/cm3。熔点73.3℃～76.7℃。易溶于水，不溶于乙醇。1.性状与性能水分保持剂03磷酸三钠磷酸用水稀释后按化学计量加入氧氧化钠或碳酸钠,中和生成磷酸钠溶液,再经过滤、浓缩、冷却结晶、分离而得。再经加热脱水则得无水磷酸钠。2.制法水分保持剂03磷酸三钠膨化食品、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)，最大使用量为2.0g/kg；饮料类[包装饮用水、果蔬计(常)、浓缩果蔬汁(浆)除外]，果冻，

最大使用量为5.0g/kg；复合调味料、其他油脂或油脂制品(仅限植脂末):最大使用量为20.0g/kg。3.应用水分保持剂04六偏磷酸钠无色或白色玻璃状无定形固体，或片状、纤维状体，或粉末。密度2.5，熔点616℃。易溶于水，在水溶液中与金属离子形成络合物，2价金属离子的络合物较1价的稳定；不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。1.性状与性能水分保持剂04六偏磷酸钠小鼠经口LC50：4320mg/kg；误服六聚偏磷酸钠，能引起严重的中毒现象，甚至死亡。最常见的中毒症状有休克、心律不齐、心跳过缓等。一旦中毒，应尽快到医院医治。2.安全性水分保持剂04六偏磷酸钠肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化；用于豆酱、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味；用于水果饮料、清凉饮料，可提高出汁率，增高粘度，抑制维生素C分解；用于冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用防止膏体破坏，改善口感和色泽。3.应用水分保持剂04六偏磷酸钠用于乳制品、饮料防止凝胶沉淀；加入啤酒中能澄清酒液、防止浑浊；用于豆类、果

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