《食品添加剂应用技术》课件-3.1 食品抗氧化剂概述 食品抗氧化剂的概念和分类_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品抗氧化剂的概念和分类食品与生物工程学院食品抗氧化剂的概念和分类01油脂的自动氧化酸败油脂的自动氧化酸败是油脂及含油食品变质的主要原因。当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括诱导、传递、终止三个阶段。食品抗氧化剂的概念和分类01概

念优点不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小根据GB2760—2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》，抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品抗氧化剂的概念和分类食品抗氧化剂应具备的条件价格低廉，使用方便。具有较好的稳定性，能与食品共存，对食品的感官品质不产生影响；具有优良的抗氧化效果，在低浓度时有效；本身及分解产物均无毒无害；

02040103食品抗氧化剂的概念和分类02分

类按来源分天然抗氧化剂又称生物抗氧化剂，是指从天然动、植物或其代谢产物中提取的具有抗氧化作用或诱导抗氧化剂产生的一类物质，主要包括植酸、茶多酚、维生素类物质、黄酮类化合物等。人工合成抗氧化剂是指通过人工化学合成的具有抗氧化能力的物质，主要包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚等。食品抗氧化剂的概念和分类02分

类按溶解性分油溶性抗氧化剂

是指能溶于油脂的一类抗氧化剂，主要包括丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E等。水溶性抗氧化剂

是指能溶于水的一类抗氧化剂，主要包括抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、植酸等。食品抗氧化剂的概念和分类02分

类按作用机制分自由基吸收剂、酶抗氧化剂、氧清除剂、单

线态氧

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