烹饪概论 课件 项目五 第8课时 家族风味流派

二、家族风味流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》三、家族风味流派

(一)宫廷菜（仿膳菜）

宫廷菜又称皇家菜、御膳菜或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。是专供宫廷皇室中帝、后、嫔妃和皇子、公主的专用的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。起源于夏初，延续到清末，经历5000余年，各代风格不尽相同。主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以南京、杭州、荆州（纪南）为代表，北味以西安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。

仿膳菜由宫廷菜演化而来，北京仿膳明清宫廷风味，西安仿汉唐代宫廷菜等。宫廷菜（仿膳菜）的主要特色是:(1)选料华贵珍奇且严格，重视食养与食治。(2)管理严格，制作精细。(3)形色美观，四方借鉴，上下传承。(4)名宴多样，餐具精美，礼仪隆重（5）讲究时令，多糕点干鲜果品。三、家族风味流派

(一)宫廷菜（仿膳菜）

宫廷菜（仿膳菜）的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异、浓汤、厚味、软糯、清雅”八个词组概括。仿膳菜绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。宫廷菜代表品种有御用佛跳墙、皇家黄焖鱼翅、雍亲王府烧鹿筋等。

仿膳菜代表品种有北京烤鸭、钟祥蟠龙、散烩八宝、金银鹿肉、罗汉大虾、芙蓉燕菜、野意火锅、八宝奶猪明炉烤鸭、樱桃野猪肉、祭神白肉、凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯、荷包里脊等最有特色；名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。一般菜“不可零点”，只可套餐。（二）孔府菜

山东孔府菜又称府菜、圣人家菜，著名官府家族菜系之一。孔府菜起源于宋代曲阜的孔府，是孔子嫡系后裔-历代家常菜品和宴享菜品的统称。此菜由孔府专做家常菜的“内厨”和专做筵菜的“外厨”所创造，《孔府档案》有翔实记录，孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。

孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐，宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。（二）孔府菜

1.宴会饮食风味特色（1）宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。（2）孔府宴席菜讲究造型完整，不伤皮折骨，掌握火候、调味、成型等方面独特。（3）选料名贵，盛器华贵，命名典雅。（4）食者知其味，不知其法，是孔府名菜的独特制法。2.日常家餐风味特色（1）“精菜细作，细菜糖炒”。（2）调理精细，注重摄生。（3）山东风味为主，兼取众菜之长（4）注意寓教于食。孔府菜的代表品种有:孔府一品锅(燕窝等料烹制)、八仙过海闹罗汉(高档海味合制)、御笔猴头(猴头菇制)、诗礼银杏(蜜汁白果)、带子上朝、烤花篮桂鱼、一品豆腐、寿字鸭羹、怀抱鲤鱼、阳关三叠、玉带虾仁、烤乳猪等。分组讨论（3）想一想家族风味流派有哪些菜系？（2）“北京烤鸭”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“带子上朝”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析“带子上朝”的核心典故是唐朝郭子仪父子的事迹。郭子仪是平定“安史之乱”的功臣，官至中书令、汾阳王，其子郭暧因战功显赫被招为驸马，父子同朝为官。传说郭子仪常带年幼的郭暧上朝，使其熟悉朝堂规矩，甚至有一次因郭暧殴打公主而“带子上朝”请罪，唐肃宗调解后升郭暧官职。这一故事寄托了人们对“达官显贵，荫及子孙”的向往，成为后世传颂的佳话。‌‌孔府菜中的文化寓意在饮食文化中，“带子上朝”演变为一道孔府名菜，以鸭子（父）带乳鸽（子）炖制而成，周围饰以鸽子蛋象征“江崖海水”。其寓意源于孔子后裔“衍圣公”的世袭特权：自北宋起，衍圣公享当朝一品待遇，可携子女上朝。菜肴以此表达“代代做官、辈辈上朝”的家族荣耀，体现儒家“礼乐教化”思想。‌‌【超级链接】

宫廷菜的历史渊源可追溯至周代，历经多个朝代的发展，最终在清代达到鼎盛。

历史渊源

‌周代‌：最早的宫廷菜雏形可追溯至周代，《周礼·天官》记载了“八珍”（淳熬、炮豚等），奠定了中国宫廷饮食的礼制基础。‌

‌唐代‌：韦巨源的《烧尾宴食单》记载了58道宫廷菜品，如“光明虾炙”“同心生结脯”，反映唐代宫廷饮食的奢华。‌‌宋代‌：《玉食批》记载宋理宗每日需备百余道菜品，形成“食医合一”的养生理念。‌

‌清代‌：乾隆六下江南带回苏杭风味，促成满汉全席的诞生——包含南北108道菜的宴席体系，达到宫廷菜的集大成。‌课堂作业1.仿膳菜风味特色。2.官府菜的风味特色。3.