T-CZSPTXH 327-2025 潮州菜 南姜薄荷元宝虾烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH327—2025潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH327—2025I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会。本文件主要起草人：张传凯、陈思煌、魏铭、邹奇。T/CZSPTXH327—20251潮州菜南姜薄荷元宝虾烹饪工艺规范本文件规定了潮州菜南姜薄荷元宝虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜南姜薄荷元宝虾。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：活海虾500g（20头）、南姜末50g，鲜薄荷叶100g。4.1.2调味料：白砂糖5g、生粉50g、调和油2000mL（耗用50mL）。4.2要求4.2.1活虾放进冰水冰镇，切去虾枪、须、脚部分，洗净待用。4.2.2薄荷叶洗净沥干水。5烹饪器具5.1锅具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺T/CZSPTXH327—202526.1刀工将虾腹部沿着从头到尾的方向，均匀地切上一刀，切口深度约为虾身的五分之四，洗净并沥干水分备用。6.2烹调6.2.1中火烧热锅加入调和油，待油温升至150℃时，放入薄荷叶，炸至叶片呈现碧绿且酥脆的状态，迅速捞起候用。6.2.2把虾均匀地撒上干生粉，中火烧热锅加入调和油，烧至180℃油温，将虾下锅，炸熟透酥脆后，捞起沥油。6.2.3锅中留底油，放入南姜末，用小火慢慢煸炒出香味，放入炸好的虾，调入白砂糖，放入一半炸好的薄荷叶，快速翻炒均匀后盛出装盘，把剩下的薄荷叶整齐地围在盘子边缘作为点缀即成。7盛装盛装器皿宜选用长30cm平盘。8质量要求8.1呈菜要求虾身圆鼓，呈元宝形。8.2色泽红绿相间。南姜味浓。8.4质感壳酥脆，肉紧致鲜香。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(

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