DB5103∕T 23-2020 预包装类 冷吃兔（自贡）生产技术规范

ICS67.120.10CCSX22DB5103Technicalspecificationofprepackagedcoldeatingrabbit(Zigong)自贡市市场监督管理局发布DB5103/T23—2020I前言 12规范性引用文件 13术语与定义 14生产企业基本条件要求 24.1生产许可证要求 24.2生产加工条件要求 24.3质量管理要求 25原辅料要求 25.1原辅料接收及存放 25.2生产用水要求 36生产技术要点 36.1备料 36.2加工 36.3冷却锁味 4 46.5灭菌 46.6外包装 46.7检验 46.8标签、标志、贮存、运输 5 5DB5103/T23—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由四川轻化工大学提出。本文件由自贡市经济和信息化局归口。本文件起草单位：四川轻化工大学、自贡市肉制品行业协会、自贡市特色产品营销协会。本文件主要起草人：袁先铃、于跃、杨雁、周国民、刘君、叶阳、肖夏、漆洋兵、谭文刚、梁聪、黄雪梅、张荩。本文件为首次发布。DB5103/T23—20201预包装类冷吃兔（自贡）生产技术规范本文件规定了预包装类冷吃兔生产过程中的基本条件、主要原辅料、加工技术和生产记录的要求。本文件适用于自贡地区以鲜、冻的兔肉为主要原料加工预包装类冷吃兔产品的生产过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17239鲜、冻兔肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29342肉制品生产管理规范GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31644食品安全国家标准复合调味料WB/T1059肉与肉制品冷链物流作业规范《定量包装商品计量监督管理办法》（原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预包装类食品prepackagedfood预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材DB5103/T23—20202料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。[来源：GB7718-2011，2.1]3.2冷吃coldeating产品经热加工、冷却锁味后供消费者可直接食用的一种方式。3.3冷吃兔(自贡)coldeatingrabbit(在自贡地区以鲜（冻）兔肉为主要原料，按本生产技术规范生产的冷吃兔肉产品。3.4预包装类冷吃兔（自贡）prepackagedcoldeatingrabbit(Zigong)在自贡地区以鲜（冻）兔肉为主要原料，按本技术规范生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料中，并标识相关产品信息用于购销的冷吃兔肉产品。4生产企业基本条件要求4.1生产许可证要求企业必须取得熟肉制品食品生产许可证。4.2生产加工条件要求4.2.1生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合GB14881、GB19303、GB/T29342的规定。4.2.2根据预包装类冷吃兔（自贡）生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪器设备。4.3质量管理要求4.3.1企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材料到最终产品的全过程质量管理。GB/T29342的规定。4.3.3企业应依据GB/T19538的规定，鼓励建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系。4.3.4企业建立原辅料索证索票制度，每一批次原辅料需经质检人员抽样检验，合格后入库。5原辅料要求5.1原辅料接收及存放5.1.1原料原料兔肉应具有相应的检验检疫合格证明，在入库前应有相应的冷链物流保障，并符合GB2707、GB/T17239的规定；冷冻原料兔肉入库前需要进行原料物体表面消毒（采用含氯消毒剂,浓度1200mg/L,时间30分钟），后置于-18℃冻库内进行贮存；鲜兔肉应放置于0℃~4℃的冷藏环境下暂存，时长不超过6小时。5.1.2主要辅料DB5103/T23—202035.1.2.1辣椒应符合GB/T30382的规定。5.1.2.2植物油应符合GB2716的规定。5.1.2.3食用油应符合GB2721规定的自贡生产的井矿盐。5.1.2.4香辛料应符合GB/T15691的规定。5.1.2.5调味料应符合GB31644的规定。5.1.2.6食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB2760的规定。5.1.2.7辅料环境存放应干燥避光、有防鼠、防潮、防霉变措施。5.2生产用水要求生产用水要求应符合GB5749的规定。6生产技术要点6.1备料6.1.1兔肉处理将兔肉清洗后进行修筋剪膜去油处理，按生产要求将兔肉处理成相应形状（丁状、条状等）备用。要求干净卫生。6.1.2辅料预处理6.1.2.1辣椒辣椒经拣净杂质，洗净后按生产要求剪成小块备用。要求无杂质。6.1.2.2辅料粉碎加工根据需要将香辛料分品种挑净杂质，后按工艺要求进行粉碎或切块及其它处理方式处理后备用，要求无杂质无异物。6.2加工6.2.1腌制不得混入杂物，不被污染。6.2.2去腥将水加热至沸腾，加入腌制好的兔肉进行焯水去腥，至兔肉表面凝固捞出沥干备用。要求不得混入杂物，不被污染。6.2.3炒制6.2.3.1直接炒制DB5103/T23—20204在炒锅中加入适量的植物油，加热至油温达150℃以上时，倒入处理好的兔肉，根据需要经过或不经过油炸工序，按配方比例加入辅料和调味料炒制进行调味，根据需要添加或可不添加食品添加剂。要求完全入味，具有相应风味及口感。6.2.3.2分类炒制6.2.3.2.1底味料炒制在炒锅中加入适量的植物油，再按配方比例加入辅料、调味料进行调味，根据需要添加或可不添加食品添加剂。要求不能炒焦、炒糊，具有相应的风味。6.2.3.2.2兔肉加工在炒锅中加入适量的植物油，加热至油温达150℃以上时，倒入处理好的兔肉，进行油炸定型。要求不能炸焦、炸糊，保持兔肉色泽、香气和滋味。6.2.3.2.3混合调配将处理好的兔肉与炒好的底味料按照一定的比例进行混合。要求混合均匀，具有相应口味产品应有6.3冷却锁味将炒制好的兔肉产品放入冷却间，进行冷却锁味，常温或降温至味道完全融合稳定。冷却锁味后产品经计量称重后装袋，抽真空或不抽真空密封，要求净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定，包装材料应符合GB4806.7以及相关的国家食品卫生要求规定，内包装封口平整，包装严密，干净无油污。6.5灭菌需要灭菌的产品，包装好后放入灭菌设备中进行杀菌。灭菌后的产品进行清洗，去除包装袋表面污渍和油脂等杂质异物，烘干或自然晾干包装表面上的水分。6.6外包装将经过灭菌或未灭菌产品装入外包装里，并进行封口外包装箱，经检验合格后形成成品，入库贮存。6.7检验6.7.1检验项目检验分为出厂检验和型式检验。出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。型式检验项目根据产品指标进行全项目检验。6.7.2检验方式出厂检验抽样对每批中随机抽取满足检验用量的成品进行检测。型式检验应从出厂检验合格批次中随机抽取满足检验用量的产品作为检测样品。6.7.3批次规定DB5103/T23—202056.7.3.1以相同原辅料、相同工艺连续生产的同一品种的产品为一批。6.7.3.2应设立批产品留样,样品数量应满足必要的品质保存性检验及产生质量纠纷时检验用。保存时间在正常的保存条件下至保质期限1个月后。6.7.4产品检验6.7.4.1出厂检验应逐批抽取代表性样品实施检验，检验项目应符合产品的出厂检验要求,检验结果应填写检验报告单。检验结果中，如有任一项微生物指标不合格，则判该批产品不合格；其余指标如有任一项不合格，可加倍抽样复验，如仍不合格，则判该批产品不合格，不合格品应按照质量管理手册中不合格品的相关规定处理。6.7.4.2正常生产，按周期进行型式检验。若出现出厂检验结果与上次型式检验有较大差异、原辅材料供应发生改变、长期停产后恢复生产、用户提出进行型式检验的要求等情况时应进行型式检验。6.8标签、标志、贮存、运输6.8.1标签、标志6.8.1.1产品标签、标志应符合GB7718、GB28050的规定。6.8.1.2产品运输包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.8.2贮存产品应按品种品类、批次分类存放，并有明显标识，贮存条件应符合GB/T29342的规定。6.8.3运输6.8.3.1装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输。6.8.3.2应避免日光直射雨淋和撞击，运输应符合GB20799的规定，冷链运输应符合WB/T1059的规7生产记录7.1每批进厂的原辅料应有品种