医院职工食堂卫生管理制度

医院职工食堂卫生管理制度第一章总则第一条为保障医院职工饮食安全与身体健康，营造清洁、卫生的就餐环境，规范食堂管理，依据国家相关法律法规及医院后勤管理要求，特制定本制度。第二条本制度适用于医院职工食堂（以下简称“食堂”）的所有从业人员、食品采购、储存、加工、供应、餐用具消毒、环境卫生及相关管理工作。第三条食堂卫生管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保为职工提供安全、营养、卫生的膳食服务。第二章从业人员健康与个人卫生管理第四条健康管理：食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。第五条个人卫生：（一）从业人员应保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。（二）上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。（三）操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”洗净双手。（四）在岗工作期间，不得有抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品卫生的行为。不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏。（五）非食堂工作人员未经允许不得进入食品处理区。第六条培训与考核：食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识、卫生操作规范及本制度的培训，并进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗。第三章场所环境卫生管理第七条厨房区域：（一）地面、墙壁、天花板应平整、光洁、易清洁，定期进行清扫、擦拭和消毒，保持无积水、无油污、无霉斑、无蛛网、无杂物。（二）操作台、货架、灶台等应每日清洁，保持洁净。（三）通风排烟设施应运转正常，并定期清洗，保持畅通。（四）下水道应通畅，每日清理，防止堵塞和异味产生。第八条就餐区域：（一）餐桌、餐椅应摆放整齐，餐后及时清理、擦拭，保持洁净。（二）地面每日清扫、拖拭，保持清洁、干燥、无油污。（三）门窗、墙壁、天花板保持清洁，玻璃明亮。（四）通风良好，空气清新，无异味。第九条库房：（一）食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。（二）库房内保持干燥、通风、整洁，定期清扫，防止鼠类、蝇类、虫类等有害生物侵入。（三）非食品物品不得与食品混存。第十条垃圾处理：（一）食堂内应设置足够数量的带盖垃圾桶，分类收集生活垃圾和厨余垃圾。（二）垃圾应日产日清，垃圾桶及周边区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。（三）厨余垃圾应按规定交由有资质的单位处理。第十一条防蝇防鼠防虫：食堂应采取有效措施，安装防蝇灯、纱窗、门帘等，定期投放灭鼠、灭蟑药物，并做好记录，确保食堂内无蝇、无鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。第四章设施设备与工具卫生管理第十二条加工设备：（一）绞肉机、和面机、切菜机等食品加工设备，使用后应立即进行拆卸、清洗、消毒，保持清洁无残渣、无油污。（二）冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分区存放，并有明显标识。第十三条餐用具：（一）碗、盘、勺、筷、盆、桶等餐用具使用后必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。（二）消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。（三）严禁使用未经消毒或消毒不合格的餐用具。第十四条清洁工具：清洁工具（拖把、抹布、扫帚等）应专区存放，并有明显标识，避免与食品加工用具混用。使用后及时清洗、晾晒、消毒。第五章食品采购、贮存与索证索票管理第十五条采购管理：（一）建立合格供应商名录，选择持有有效证照、信誉良好的供应商。（二）采购食品及原料应严格把关，确保新鲜、安全、无污染，符合国家食品安全标准。（三）严禁采购腐败变质、过期、来源不明及“三无”食品。第十六条索证索票：（一）采购食品时，必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明复印件。（二）对采购的每批次食品，应索取并留存检验合格证明、购货凭证等，建立采购台账，票证齐全，账物相符。第十七条验收管理：（一）设立专职或兼职食品验收员，对到货食品进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等。（二）感官检查食品的色泽、气味、状态等，对不符合要求的食品坚决拒收，并做好记录。第十八条贮存管理：（一）食品入库前必须进行验收，合格后方可入库。（二）按照食品性质分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，并有明显标识。（三）遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。（四）库房内保持通风、干燥、整洁，定期检查，及时清理变质、过期食品。第六章食品加工制作过程卫生管理第十九条粗加工与切配：（一）蔬菜、水果等应在专用水池清洗，先洗后切，防止交叉污染。（二）肉类、禽类、水产品等应在专用加工区域和工具上进行处理，生熟分开，刀具、砧板、容器等有明显区分标识。（三）切配好的半成品应在规定时间内使用，或冷藏保存。第二十条烹饪加工：（一）严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。（二）烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。（三）烹饪过程中应注意调味卫生，使用合格的调味品。第二十一条备餐与供餐：（一）备餐间应保持清洁，定期消毒，非备餐人员不得入内。（二）备餐工具、容器应清洁消毒，使用前进行检查。（三）供餐时应注意保温，防止二次污染。第二十二条生熟分开与交叉污染预防：（一）食品原料、半成品、成品的加工、存放场所及工具、容器必须严格分开，并有明显标识。（二）处理生食品和熟食品的人员、工具、容器不得混用。第二十三条剩餐处理：原则上不供应剩餐。确有少量剩余且符合安全条件的，必须冷藏保存，并在确认未变质的前提下，彻底加热后方可供应，且不得再次剩余。第七章食品留样管理第二十四条食堂每餐供应的各种主副食品（包括米饭、面食、荤菜、素菜、汤品等）均需进行留样。第二十五条留样食品应按品种分别盛放于洁净的容器内，在冷藏条件下保存规定时间以上，每个品种留样量不少于规定量。第二十六条建立食品留样台账，详细记录留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息。第八章食品安全事故应急处置第二十七条食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。第二十八条发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，应立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，并立即向医院相关管理部门及当地食品安全监管部门报告。第二十九条积极配合相关部门的调查处理，协助救治患者。第九章卫生管理与监督检查第三十条食堂负责人为食品安全第一责任人，全面负责食堂卫生管理工作。第三十一条建立健全卫生管理责任制，明确各岗位卫生职责，层层落实。第三十二条医院后勤管理部门及相关职能科室应定期或不定期对食堂卫生工作进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪落实。第三十三条食堂应建立卫生检查记录台账，对日常卫生检查情况、问题整改情况进行详细记录