（正式版）DB36∕T 1278-2020 《南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范》

DB36江西省市场监督管理局发布 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之性煨制2h～6h2.2加味水2.3锡箔纸封罐入瓦缸3.2中火2-3h3.4微火保温4-5h汤品上桌85℃为最佳口感6.1原料6.1.1煨汤制汤原料选用新鲜和符合国家食品安全标准的动物性、根茎或其它原料，选料时宜6.1.2中药材宜选用国家卫生健康委印发《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材6.1.3原料宰杀规范依GB12694规定操作。6.2.4肉制品或以畜禽肉为主要原料，肉类制品依GB20799标准进行处理。煨制时汤汁温将调好味水的小瓦罐依次码/////上下风口全部炭火烧旺450℃////大缸下风口全大缸下风口关1h98℃~80℃~汤煨好后，出品应保持80℃~85℃上桌食用A.4.1将老鸭宰杀，剖开，去除内A.4.4把改刀的鸭块，猪肚条进冷柜冷藏0℃~4℃,保持24h排酸。A.4.6小瓦罐加料量：老鸭100g,肚片30g,,加水250g,味精1.5g,盐1.5g,米酒4g,葱姜汁4g。A.4.7大瓦罐加料量：老鸭400g,肚片100g,加水800g,味精5g,盐5g,米酒13g,葱姜汁13g。A.4.8用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。A.4.10呈现，汤品取出后不低于80℃~85℃食用。A.5盛装成形B.4.2将剁碎的肉放进冷柜在0℃~4℃冷藏24h,排酸。B.4.3将排好酸的肉取出，用水生粉勾芡，拌匀，起劲道为止。B.4.4将揉好的肉取出，分装进小瓦罐，用手压成圆形饼后，加入水150g,把土鸡蛋打入小瓦罐B.4.7呈现，汤品取出后不低于80℃~85℃食用。C.4.1将排骨和山药削皮清洗。C.4.3将排骨冷藏在0℃~4℃冷柜中24h,排酸。C.4.4将去了酸的排骨取出，分装进大/小瓦罐中。C.4.5将山药削皮切块放进大/小瓦罐中。C.4.6小瓦罐加料量：山药70g,排骨150g,加水250g,味精1.5g,盐1.5g,米酒4g,葱姜汁4g,枸杞子1克。C.4.7大瓦罐加料量：山药200g,排骨500g,加水800g,味精6g,盐6g,米酒13g,葱姜汁13g,枸杞子2g。C.4.8用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。C.4.9呈现，汤品取出后不低于80℃~85℃食用。C.5盛装成形图C.1山药排骨汤图例D.4.2加工改刀，(去除鸡头、鸡脚)把整只乌鸡平均分为四块。D.4.3把改刀的乌鸡块进冷柜冷藏0℃~4℃,保持24h排酸。D.4.4将改刀好的乌骨鸡200g放入瓦罐中，加入当归2g,枸杞2g5g,米酒4g,味精1.5g,水19D.4.5用铝箔纸封口，进入大缸中大火煨制3h。D.4.6从大缸内取出，缸外保温。D.4.7呈现，汤品取出后不低于80℃~85℃食用。E.4.3干黄豆清洗干净，用水浸泡E.4.5猪脚进冰柜0℃~4℃冷藏24h,排酸。E.4.6小瓦罐加料量：猪脚200g,黄豆30g,加水250g,味精1.5g,盐1.5g,米酒4,葱姜汁4g。E.4.7大瓦罐加料量：猪脚700g,黄豆100g,加水700g,味精6g,盐6g,米酒13g,葱姜汁13g。E.4.8用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。E.4.10呈现，汤品取出后不低于80℃~