餐饮环节监管责任制度

PAGE餐饮环节监管责任制度一、总则（一）目的为加强餐饮环节食品安全监管，规范餐饮服务经营行为，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本地区餐饮行业实际情况，制定本监管责任制度。（二）适用范围本制度适用于本地区行政区域内从事餐饮服务活动的各类餐饮单位，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.预防为主：通过加强日常监管和风险防控，预防餐饮食品安全事故的发生。2.风险管理：根据餐饮服务经营的风险程度，实施差异化监管，提高监管效能。3.全程监管：对餐饮服务从食品采购、加工制作、储存、销售到消费的全过程进行监管。4.社会共治：充分发挥政府监管、行业自律、社会监督的作用，形成餐饮食品安全监管合力。二、监管职责分工（一）食品药品监督管理部门1.负责餐饮服务许可管理：依照法律法规和相关标准，对新开办餐饮单位进行许可审查，发放餐饮服务许可证，并对许可行为进行监督检查。2.开展日常监督检查：制定餐饮服务日常监督检查计划，对餐饮单位的食品安全状况进行定期或不定期检查，重点检查食品经营资质、食品采购索证索票、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。3.查处违法行为：对检查中发现的餐饮食品安全违法违规行为，依法进行查处；对涉嫌犯罪的，及时移送公安机关。4.食品安全事故应急处置：制定餐饮食品安全事故应急预案，在发生食品安全事故时，迅速开展应急处置工作，采取控制措施，防止事故扩大，并依法进行调查处理。5.食品安全信息管理：收集、汇总、分析餐饮食品安全信息，及时向社会公布餐饮食品安全监督抽检结果、违法违规行为查处情况等信息，保障公众知情权。（二）卫生行政部门1.餐饮具集中消毒服务单位监管：负责对餐饮具集中消毒服务单位进行卫生监督管理，检查其消毒工艺流程、消毒效果等是否符合卫生标准和规范要求。2.公共场所卫生监督：对餐饮单位的就餐场所等公共场所的卫生状况进行监督检查，督促其落实公共场所卫生管理制度，保障消费者的健康权益。（三）农业行政部门1.食用农产品源头监管：加强对食用农产品种植、养殖环节的监管，规范农药、兽药等农业投入品的使用，确保食用农产品质量安全，从源头上减少餐饮食品安全风险。2.农产品质量监测：组织开展食用农产品质量监测工作，及时发现和消除农产品质量安全隐患，并将监测结果通报相关部门。（四）质量技术监督部门1.食品相关产品监管：对餐饮单位使用的食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品进行质量监督检查，确保其符合食品安全标准。2.计量器具监管：加强对餐饮单位计量器具的监管，保证计量器具准确可靠，防止缺斤少两等违法行为。（五）工商行政管理部门1.餐饮服务市场主体登记管理：依法办理餐饮单位的注册登记手续，核发营业执照，对餐饮服务市场主体资格进行规范管理。2.广告监管：加强对餐饮服务广告的监管，查处虚假违法广告，维护消费者合法权益。（六）其他相关部门按照各自职责，做好餐饮环节食品安全相关工作，如环保部门负责餐饮单位的环境污染防治监管，公安部门负责打击餐饮食品安全犯罪行为等，形成协同监管的工作格局。三、餐饮服务提供者责任（一）食品安全主体责任1.餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依法取得餐饮服务许可，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。2.建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对食品安全管理人员的培训和考核，提高其食品安全管理能力。3.定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并记录自查情况。自查记录应当保存2年以上。（二）食品采购索证索票责任1.严格落实食品采购索证索票制度，从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。2.采购畜禽肉类的，还应当索取并留存动物产品检疫合格证明；采购进口食品的，应当索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明。3.食品采购台账应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存2年以上。（三）食品加工制作过程责任1.按照食品安全标准和规范要求进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生。食品加工制作过程应当符合以下要求：保持食品加工制作场所清洁卫生，定期进行清洁消毒；食品加工制作人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗净双手；食品应当烧熟煮透，防止交叉污染；严格按照食品添加剂的使用范围和用量标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用；配备必要的冷藏、冷冻设施，保证食品贮存条件符合要求。2.建立食品留样制度，对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时以上，每个品种的留样量应当不少于125克。（四）餐饮具清洗消毒保洁责任1.配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，定期维护，确保正常运行。2.按照规定的清洗消毒方法和程序对餐饮具进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁。3.不得使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐饮具。（五）食品安全自查与报告责任1.定期开展食品安全自查，发现食品安全问题及时整改，并向当地食品药品监督管理部门报告。自查报告应当包括食品安全状况、存在的问题及整改措施等内容。2.发生食品安全事故时，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。四、监管措施与手段（一）日常监督检查1.制定详细的日常监督检查计划，明确检查内容、检查方式、检查频次等。检查内容包括餐饮服务许可情况、食品安全管理制度落实情况、食品采购索证索票情况、食品加工制作过程卫生情况、餐饮具清洗消毒情况、环境卫生状况等。2.采用现场检查、查阅资料、抽样检验等方式进行监督检查。现场检查时，检查人员应当不少于2人，并出示有效执法证件。检查人员应当如实记录检查情况，填写监督检查记录，并由餐饮服务提供者负责人或者食品安全管理人员签字确认。3.对监督检查中发现的问题，应当责令餐饮服务提供者立即整改；对存在食品安全隐患的，应当责令其限期整改，并跟踪复查；对整改后仍不符合要求的，依法予以处理。（二）抽样检验1.按照国家和地方食品安全监督抽检计划，对餐饮单位经营的食品进行抽样检验。抽样应当遵循随机、均衡、代表性的原则，并按照规定的程序和方法进行。2.食品药品监督管理部门可以委托具有资质的食品检验机构进行抽样检验。检验机构应当按照食品安全标准和检验规范进行检验，并出具真实、准确的检验报告。3.对抽检不合格的食品，食品药品监督管理部门应当及时通知餐饮服务提供者，责令其立即停止经营不合格食品，并依法进行查处。同时，对不合格食品的来源、流向进行追溯，查明原因，采取控制措施。（三）食品安全事故调查处理1.发生餐饮食品安全事故时，食品药品监督管理部门应当立即启动应急预案，组织开展应急处置工作。采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，防止事故扩大。2.配合卫生行政部门进行事故调查和原因分析，查明事故发生的原因、经过和危害程度。对事故责任单位和责任人依法进行处理，涉嫌犯罪的，及时移送公安机关。3.及时向社会公布食品安全事故的有关信息，回应社会关切，做好食品安全事故的善后处理工作，保障公众饮食安全。（四）信息公开与信用监管1.建立餐饮食品安全信息公开制度，定期向社会公布餐饮服务许可、食品安全监督抽检结果、违法违规行为查处情况等信息，方便公众查询和监督。2.建立餐饮服务食品安全信用档案，记录餐饮服务提供者的许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。根据信用档案记录，对餐饮服务提供者实行分类分级管理，对守信者予以激励，对失信者依法予以惩戒。五、培训与宣传（一）培训1.定期组织餐饮服务提供者食品安全管理人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理知识等。培训应当邀请专业人员进行授课，并采用案例分析、现场演示等多种形式，提高培训效果。2.对新开办餐饮单位的负责人和食品安全管理人员进行开业前培训，使其熟悉餐饮服务食品安全要求和相关管理制度，掌握基本的食品安全知识和操作技能，并经考核合格后方可上岗。3.鼓励餐饮服务提供者自行组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作水平。食品药品监督管理部门可以对餐饮服务提供者的培训工作进行指导和监督。（二）宣传1.开展多种形式的餐饮食品安全宣传活动，普及