第二章焙烤食品04糕点生产

第二章

焙烤食品一、糕点的分类二、糕点生产的基本工艺第四节

糕点生产1糕点的概念

糕点是以面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过调制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一种营养食品。

2一、糕点的分类我国糕点的种类很多，主要有中式糕点和西式糕点两大类。西式糕点以国度为别，分为英式、俄式、美式、日式等。我国糕点的分类，目前尚无统一规定，大致有以下几种方法：一是按制作方法分类，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品；二是按地理位置分类，可分为南点和北点三是按产品特点分类，可分为苏式、京式和广式糕点。3二、糕点生产的基本工艺面团调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品4（一）面团的调制

面团的调制是指将各种糕点配方中的原材料，调制成适合于各种糕点加工所需要的面团。它是糕点加工中的主要工序，糕点的种类多，要求各不相同，面团的调制方法也有很大的差异。在糕点生产中经常用到的面团主要有油酥面团、松酥面团、水油面团、筋性面团、糖浆面团、米分面团、面糊等七种面团，他们分别适合于生产不同的糕点。51油酥面团

这种面团是在面粉中加入一定的油脂，经搅拌而成。一般不单独制成产品。用作酥层的夹酥，在调制时注意面粉与油脂要充分拌匀。其典型配方可见下表。6油酥面团配方表72松酥面团是将油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和轻油之分。重油不用疏松剂，轻油要加入疏松剂。此类面团不需要面筋过分形成，甚至并不需要较好的团聚力，拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌匀，则采用分块层叠方法，便于油和面粉浸透。此类面团要少擦，面团呈团粒状即可——即可塑性能好，拌好后抓紧成型。典型配方可下表。8大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流9松酥面团配方表103水油面团由油、水与面粉混合调制而成，有的加入少量鸡蛋代替部分水分，有的加入少量饴糖。此类面团调制时要注意，当水与油搅拌不易混合时，可将少量面粉投入，搅成薄浆糊状，开始用水温度为90℃左右，全部面团投入时，水温宜用60~70℃，以便接近面筋蛋白质的凝固点和淀粉的糊化点。此类面团大多数用于酥层面的层皮，也有些品种利用此皮单独包馅等。11水油面团配方表124筋性面团即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制。其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂，一般用于油炸制品——麻花。此类面团搅拌时间稍长，多揉使面团充分吸水起筋，达到紧实而软硬均匀，并静置20分钟左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。13筋性面团配方表145糖浆面团由称为浆皮面团。此类面团用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成，也有用拌糖法，即将蔗糖加水混合后即调入面粉，故称为糖浆面团。这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成型时花纹清晰。15糖浆面团配方表166米粉面团又称为江米粉面团。此类面团是以糯米粉与水调制或以糯米水磨而成。生面团无粘性，熟后具有粘韧性、软等特点。实例：生产京果、年糕、油炸麻球等。177面糊又称为面浆、蛋糕糊。糕点中的蛋糕、蛋卷、小人糕、华夫等，都是按一定配方，将蛋液放入打蛋机中，加入糖、饴糖等充分搅打均匀，使其呈乳白色泡沫状液体，当容积增大到1.5~2倍时，拌入面粉，充分混合均匀即可入模。18（二）馅料的加工馅料主要有两种：擦馅和炒馅。擦馅：将糖与油、水以及其它辅料放入和面机中拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌均匀为止，软硬适度即为擦馅。炒馅：它与擦馅不同点是无须事先熟制，而在馅料的制作过程中与馅料中其它原辅料经过加热炒制成熟。典型的代表是豆沙馅的炒制。19豆沙馅20（三）糕点成型1成型的方式主要有印模成型和手工成型两种，印模成型是利用模具来成型如桃酥的成型；手工成型主要是通过搓、摘、包、擀、挤注等形式来成型。21蛋糕模具22制作糕点模具23糕点模具24糕点成型25麻花制作26制作过程模型2728麻花炸制292装饰有些品种在成型后要进行装饰，其目的是使产品外形美观，另一方面可增加营养成分和改善糕点的风味。包括一般的装饰和裱花。30装饰后的生日蛋糕31装饰后的生日蛋糕32（四）糕点的熟制糕点熟制的方法主要有三种：烘烤、油炸和蒸煮。1烘烤是将生坯送入烤炉中，经过加热使产品定形烤熟，并具有一定的色泽。根据品种的特点不同烘烤的炉温一般分为三种：（1）微火：烤制酥皮类、白皮类糕点常用火侯，一般地说110~170℃。（2）中火：烤制松酥类（混糖类及混糖包馅类）常用火侯，一般170~190℃。（3）强火：烤制浆皮类、蛋糕类等